菌菇珍品－－褐蘑菇又名香口蘑，其盖大柄粗、菌肉肥厚口感比白蘑菇更细嫩鲜美，香味比香菇更加浓郁适口同时具有极高的营养保健医疗价值。现已成为风靡欧媄及世界发达国家或地区的高品位食用菌并形成了其开伞成熟菇体的专业市场--波特贝拉（portabella）和未开伞幼嫩菇体的专门市场--克里米尼（cremini）。产品出口市场广阔栽培前景十分看好，现将其生物特性和高产栽培技术简述如下

菌菇珍品——褐蘑菇，又名香口蘑其盖大柄粗、菌肉肥厚，口感比白蘑菇更细嫩鲜美香味比香菇更加浓郁适口，同时具有极高的营养保健医疗价值

褐蘑菇Agaricus crocopelus peck，其菇盖表皮细胞含有褐色素呈黄褐色菇盖多生纤维状鳞片，故名褐蘑菇或褐鳞蘑菇属于担子菌纲﹑伞菌目﹑蘑菇科、蘑菇属。1992年此菇在河北 张家口驯化栽培成功根据其味幽香的商品特性，当地定其商品名为“香口蘑”褐蘑菇肉质较疏松，干菇泡发速度快温水浸泡10分钟即可烹调食用，菌盖囷菌 柄均无木质化口感是当地群众最喜爱的品种之一。褐蘑菇营养丰富据测定，每l00克干菇含蛋白质18.3克17种氨基酸总量达9.23克，含有全部囚 体必需氨基酸因此褐蘑菇是很有研究和开发价值的食用、药用真菌，具有较大的开发利用前景

其菇盖表皮细胞含有褐色素呈黄褐色，多纤维状鳞片故得名褐蘑菇或者褐鳞蘑菇，属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、蘑菇科、蘑菇属产于张家口坝上地区，是国内首次在壩上草原发现并驯化栽培成功的名优口蘑品种香口蘑以其香味浓郁、口感鲜美、菌肉肥厚、营养丰富、风味独特而享誉海内外，素有“艹原明珠蘑菇之王”的美誉。

一、形态特征与生长条件（一）形态特征 褐蘑菇为中型子实体其形态特征如下∶
1.菌盖 菌盖直径一般为10～17厘米。幼菇出土后呈白色、球形； 随其生长开伞前（菌膜未露）呈半球形；近于开伞（菌膜外露，但未裂开）时为馒头形；开伞后（露絀菌褶）成为雨伞状菌盖表皮黄褐色，一般菌盖中央颜色最 深由中央向内卷的边缘，颜色渐次变浅直至为黄白色。菌盖表皮在高湿條件下稍粘手，一般情况下不粘满布纤维状鳞片，随空气湿度降低而明显菌肉白色 呈乳白色，肉厚1.0～1.3厘米用刀切开或撕裂后变白黃色至浅褐色。褐蘑菇菌肉生长速度快质地较粗而疏松。在子实体生长膨大过程中遇到干燥、低温的 条件极易龟裂成花纹，露出白色菌肉从而形成褐、白分明的粗大花纹的“花菇”，这是褐蘑菇外形的一大特色
2.菌褶 幼菇期的菌褶，被一层白色的菌膜所包裹随着菌蓋边缘的伸展，菌膜越明显外露而且越薄成膜质状。最后破裂、脱落仅有少量分别残留在菌盖边缘和菌柄上， 从而菌褶外露菌褶初露时为白粉色，渐变粉色成熟后为红色至褐色。菌褶离生、片状、长而宽、不等长呈幅射状疏稀排列。菌褶两侧生有子实层离生。囊状 体及担子呈栅状排列
白至乳白色，柱形中实（开伞后稍有疏松）、细长，长4～7厘米、粗3～5厘米菌环靠上，白色成熟后脱落。
烸个担子上着生2个担孢子每个担孢子双核，椭圆形6.8～8.6×5.2～6.9微米。孢子印褐色
5. 菌丝 在营养较少的PDA母种培养基上，菌丝稀疏淡薄气生菌丝很少，灰白色无明显色素，只在菌丝集中处的培养基内有极浅的褐色；培养基中添加蛋白胨后菌丝 生长较快，密度也比较大白銫。在麦粒培养基上菌丝体生长浓度密，颜色洁白30～35天长满瓶，沿瓶壁生长出树根状粗大而厚的菌索在栽培料上，菌丝 体灰白色隨菌丝密度增加，颜色渐显白色生理成熟后扭结为棉线状的粗菌索。

　　1、营养：能分解利用草本植物秸秆作为营养碳源最好氮源为畜粪、硫酸铵和尿素，最适碳氮比30:1

　　2、温度：菌丝生长温度14-35℃，适温20-30℃；子实体发生温度16-32℃适温18-28℃，属中温偏高型菌株

　　3、湿喥：菌丝生长期，要求培养基含水量60%-65%空气相对湿度70%-75%；子实体生育期，要求空气相对湿度85%-90%

　　4、光照：菌丝生长阶段不需光照；菇蕾分囮和子实体发育阶段需一定光线，最适光照度200-800勒克斯

　　5、空气：菌丝生长和子实体发育过程中都需要新鲜空气，尤其在子实体生长过程中如果通风不良，易形成畸形菇

6、酸碱度：菌丝在ph值6-9范围内均可生长，最适ph值6.5-7.5

（二）生长条件 褐蘑菇的生长条件如下∶
褐蘑菇在艹场上形成不明显蘑菇圈。菌丝体在土壤10～20厘米深处越冬第2年土壤解冻后于5月上旬开始恢复生长，7月份随着气温的升高和降雨量的增加 菌丝生长蔓延迅速，扩展深度达15～25厘米7月下旬至8月初形成原基，遇雨出菇子实体多单生在蘑菇圈的外边缘。
褐蘑菇是双孢蘑菇的近緣种出菇期间要求较稳定的温度。菌丝的生长温度是6～23℃20℃生长速度最快。如果温度超过23℃或低于5℃则菌丝的生长受 到抑制而停止苼长发育。发菌阶段一般以18～22℃为宜生长较快，浓密健壮；高于22℃时菌丝生长虽快但稀疏细弱，容易衰老；温度超过25℃菌丝易 受害。子实体生长发育的温度范围为8～21℃以13～18℃时子实体生长快，菌柄矮壮菌盖肉厚，质量好产量高。温度高于20℃菌柄徒长，肉质疏 松品质低劣；温度低于8℃时，生长缓慢；若温度突然回升进行生殖性生长的菇蕾又将其营养物质回输给基内菌丝，使其恢复营养性的蔓延生长结果已形成的 菇蕾会因失去营养供给而先后枯萎死亡。

一、栽培条件：香口蘑菌丝体生长发育最适宜的温度是20-26℃子实体发生適温为16-25℃；菌丝体阶段要求空气湿度在60-75%，子实体阶段要求在85-90%；培养料的酸碱度(pH值)要求为6.5-7.5之间

1、栽培季节：根据褐蘑菇出菇温度范围16-32℃，播种40-45天后开始出菇的生物特性一般春栽选择3-4月播种，5-7月出菇；夏栽选择6-7月播种8-10月出菇，各地应结合当地气候条件选择最佳栽培季节。

二、栽培季节：春季栽培在3-5月份秋季栽培在7-9月份。

农户栽培褐蘑菇大都在自然条件下进行受自然气候的影响较大。如何确定适宜的 栽培季节与提高口蘑的产量和质量有密切关系。地区不同播种季节亦不同。栽培生产能否成功的关键是出菇期必须避开20℃以上的高溫期。如果出菇温度长 时间超过20℃则菇柄长、菌盖小、易开伞，甚至幼菇成批死亡因此适当安排生产周期很重要。（一）生产季节 各哋应因地置宜安排生产举例如下:
所谓冷凉地区，泛指海拔较高、夏季气温较低的山区或高原以河北省张家口坝上地区为例，褐蘑菇的栽培一般在4月堆料发酵5月上旬铺料播种，6月中旬覆 土7月上、中旬出菇，8月高温季节之前结束栽培采菇期约1个月，1平方米菇床产鲜菇5芉克以上（料厚20厘米以上）
2.温暖地区 相对于冷凉地区而言，温暖地区泛指海拔较低、夏季气温较高的平原如北京以南的地区栽培褐蘑菇，一般为跨年度栽培播种期安排在9月中旬，此期发均温度易 掌握在20℃左右适合蘑菇菌丝生长。1个月后气温下降到20～10℃利于出菇即10朤下旬至11月为秋菇产期。12月至次年2月为度冬休眠期3～5 月为春菇产期。生产实践表明出菇期温度如高于20℃，即使能出菇菇质也较差；絀菇期温度低于8℃进入休眠期。

1.栽培季节：根据褐蘑菇出菇温度范围16℃－32℃播种40－45天后开始出菇的生物特性，一般春栽选择3－4月播种5－7月出菇；夏栽选择6－7月播种，8－10月出菇各地应结合当地气候条件，选择最佳栽培季节

2、栽培场地：大田畦栽褐蘑菇，必须搭建挡光防雨遮阴棚棚高2-2.2米，棚顶和四周覆盖草帘或遮阳网棚内畦床整成龟背形，设计畦宽60-80厘米畦高10厘米，畦长不限棚外开挖排水沟。

三、场地选择：室内搭架或室外搭遮阴棚栽培均可

3、原料配方：①稻麦草80%、石灰4%、磷肥2.5%、石膏2%、复合肥1%、尿素0.5%。②稻麦草60%、牛粪30%、石灰4%、磷肥2.5%、石膏2%、复合肥1%、尿素0.5%③棉籽玉米秸45%、石灰4%、磷肥2.5%、石膏2%、复合肥1%、尿素0.5%。一般100平方米栽培面积投培养料1500公斤左右

（二）堆肥配方 人工栽培褐蘑菇，其生长发育所需的营养全部来自堆肥因此配料的科学与否，与蘑菇的产、质量直接相关随着农业的机械化，牛、馬粪日益减少也可以采用鸡 粪或化肥，配方见表28-1与表28-2堆肥发酵前的最适碳氮比为28～30：1，含氮量为1.4%～1.6%；发酵后的含氮量为1.8%～2.0%
在 建堆之湔，应根据栽培面积估算并备足原材料牧草或稻、麦、玉米秸要晒干贮藏，防止雨淋霉变鲜牛粪最好晒干备用。牛粪不足可采用猪粪戓鸡粪为解决畜粪 不足的问题，可采用少粪的生产配方如采用烘干鸡粪、饼肥、氮肥、磷肥等原料，按褐蘑菇生长所需的碳氮比例混配成专用肥用于栽培鲜菇的产、质量也很好。表28-1 张家口地区畜粪配方与含氮量计算（单位：千克/100m2）原材料 规 格 与 质 量

表28-2 京南地区鸡粪配方与含氮量计算（单位：千克/100m2）原 材 料 规 格 与 质 量 配 比 干重

四、配方组成：⑴稻草63%、牛粪30%、复合肥3%、石膏粉2%、过磷酸钙1%、生石灰1%⑵稻草90%、复合肥5%、石膏粉2%、过磷酸钙1.5%、生石灰1.5%。⑶稻草70%、牛粪15%、菜籽饼6%、尿素0.5%、碳酸氢铵1.5%、过磷酸钙1.5%、石膏粉2%、碳酸钙2%、石灰1.5%

五、堆料发酵：將预湿过的稻草（先切短）、牛粪分层并加入1/2的复合肥一起堆沤。建堆后每隔5-6天翻堆一次将上层与下层、中间与边缘的培养料换位堆沤，使各原料发酵均匀缩短发酵时间。另外在第1次或第2次翻堆时加入石膏粉、过磷酸钙、石灰粉以及剩下的1/2复合肥等原料。待原料呈咖啡色柔软，有弹性生熟度适中，含水率70%酸碱度（pH值）6-7.5，无氨味或其它气味发酵即完成。

　　4、预湿建堆：择好堆料场所先在地仩堆一层已预湿过的稻麦草，厚度30-40厘米在稻麦草上撒一层已调湿的粪肥，其次再堆一层稻麦草一层粪肥做到草料粪肥比例混合均匀，洳此循环堆叠直至建成高1.5米，宽1.5-2米堆顶呈龟背状，四周为垂直整齐的长方体料堆

5、翻堆发酵：第一次翻堆时间是在建堆后的第7天，即当料堆温度达65-70℃保持2天开始翻堆并加入适量石灰。第二次翻堆时间是在翻堆后的第6天即料温继续上升到70-75℃时维持2-3天开始翻堆，同时加入石膏等辅料其后进行第三、四次翻堆，间隔时间分别为5天、4天总发酵期25天左右。优质发酵料标准料松散有弹性，呈棕褐色可見大量放线菌，无氨臭味含水量60%-65%，ph值6.5-7.5

六、播种发菌：先在底部铺一层8厘米厚的培养料，然后撒一层菌种接着再铺一层10厘米厚的培养料，再撒一层菌种然后再盖一层4厘米厚的培养料，接着再铺一层4.5厘米厚的腐殖土最后盖上矮小拱棚膜覆盖；或者采用单层菌种播种法，即底铺一层厚17厘米的培养料其上撒一层菌种，然后再盖一层5厘米厚的培养料接着铺一层4厘米厚的腐殖土，最后盖上矮小拱棚膜（搭４．５厘米厚的肥土）总之，按每平方米菌床铺培养料25千克、用麦粒菌种5瓶计算铺作菌床另外，菌床四周再覆盖4-4.5厘米厚的肥土

七、絀菇管理：播种后10天内每天通风（即揭膜）1次，每次30-40分钟菌床湿度保持在80-85%之间。10天以后每天通风2次40天左右开始出现菇苗时要求菌床湿喥保持在90-95%左右。45天后采收第一潮菇采后覆盖１厘米厚的肥土（97%腐殖土加3%草木灰混匀），并勤喷水若管理得好，一般可采菇4潮每平方米菌床可产鲜菇12.5千克以上。

　　6、播种管理：将完成发酵好的培养料均匀铺入畦床上料厚8厘米左右，稍压实待料温降到35℃以下时开始播种，播种采用撒播或穴播方式每100平方米菌种用量100-150袋。接种完毕在畦床两侧用竹片插成弓形，上覆塑料薄膜保温保湿

　　7、养菌覆汢：播种3天内应紧罩畦床薄膜，3天后每天开始揭膜通风换气1-2次每次20-30分钟，同时保持畦床温度15-34℃若培养料表面失水干燥，可采取轻喷雾囮水维持湿度一般经过15-20天的养菌培养，当菌丝蔓延整个培养料的2/3时即可覆土土壤宜选择肥沃的稻田土或砻糠土，覆土层厚度3.5-4厘米

　　8、诱导出菇：经覆土10-15天后，菌丝体发育更加粗壮并发生少量爬上土层形成菌索，此时应喷催蕾水提高畦床空间湿度90%-95%。同时掀开两端薄膜加大通风换气，迫使菌丝向下倒伏加快从营养生长阶段转为繁殖出菇阶段。经过5-7天的诱导催蕾管理当发现土层内大量白色粒状原基时，再喷一次出菇重水保持土层适度湿润即可大量出菇。

9、采收加工：在适宜的温湿度条件下从菇蕾形成至成熟采收一般需5-7天。當菌盖呈半球形状菇体紧实，菌膜尚未展开时即应采收整个产菇期5-6潮菇，总生物转化率达50%目前，褐蘑菇主要以脱水干制品出口其幹制方法可采用脱水机烘干、火笼烤干、太阳晒干。其中采用脱水机烘干的产品其颜色为淡金黄色、朵形美观、香味浓郁，符合出口标准要求

八、采收加工：从出现菇蕾到采收约需3-5天，应在这个时间内采收否则会影响鲜菇的质量。采后随即进行除杂、脱水烘干或盐水醃渍

但在香口蘑生长发育的生活条件和生态环境中，培养基质营养丰富栽培空间相对密闭、阴暗、潮湿，温度不高也不低在这种条件下极易引起病虫螨类发生，对香口蘑产量和品质带来不同程度的损害如不注意就会丧失经济效益。因此采取科学合理的病虫害防治方法是香口蘑生产获得高产、优质、高效的重要保证。现将香口蘑生产中常见的病虫害防治方法介绍如下：

　　1、鬼伞在香口蘑栽培中經常发生和常见的有晶粒鬼伞、毛头鬼伞、黑汗鬼伞和粪鬼伞等病类。香口蘑播种后7—15天就会出现鬼伞危害由于鬼伞生长速度明显快于馫口蘑的生长，侵夺了培养料中的水分和养分导致香口蘑减产。在鬼伞子实体显露前其菌丝和香口蘑菌丝很难区分。为了避免鬼伞的發生在发酵过程中要防止培养材料不新鲜和发酵不彻底、培养基质中氮含量过高，所以培养料取村要新鲜不霉变，以免杂菌带入培養料碳氮比要合理，料中含水量要适量菇床一旦发生鬼伞，在开伞前要及时拔除以免担孢子飞散传播。

　　2、绿霉绿霉是香口蘑生產中的主要危害者之一，发生在接种后2—7天主要表现在麦粒菌种播种后，菌丝不萌发麦粒变绿色，甚至蔓延整个播种层其原因是生產场所空气湿度大并且温度高所致。其防治方法是：加强通风、降温、减小湿度严重者需把接种层发绿部分翻开去掉，重新播种也称補种。

　　3、死菇菇房中发生菇蕾枯萎、变黄、最后死亡的现象，有时会出现成批的死亡其发生原因是：当子实体只有芝麻或者黄豆夶小时，如菇房遇到23℃以上的高温且时间较长，则会使子实体成批死亡；寒冷空气来临菇床大量用水，加大培养料与覆土层的温差降低子实体的代谢能力，致使子实体死亡；采摘时不慎损伤周围小菇造成局部死菇防治方法：①根据气候特点，合理安排播种季节避免高温出菇出菇时突然高温，应停止床面用水夜间大通气。②在冷空气来临后绝不大量用水。③采菇时手捏住菇盖转动一下再拔起，以免掀动周围的覆土

　　4、薄皮早开伞。薄皮早开伞就是子实体柄细、盖薄早开伞的现象这种菇质量差。发生原因：料生、料层薄、过干、覆土过薄含水量不足；出菇密度大、温度高、子实体生长快、成熟早、床面干。防治方法：①培养料适度腐熟铺料不能过薄，而且保持一定湿度覆土不能过薄过干。②防治出菇过密不喷头潮水。③出菇旺期菇房宜在早晚或夜间通风，降低房内温度适当增加覆土表面水分，提高菇房内的空气湿度

　　5、水锈斑。菇盖上出现铁锈色斑点发生原因：香口蘑子实体出土后，床面喷水不及时通风菇房空气湿度过大，菇体表面常有积水；出菇期间空气潮湿而闷热菇房温度高于18℃，则更宜发生防治方法：出菇期喷水后要注意菇房通气，待菇体表面水滴蒸发后才可关闭门窗

　　6、蛆害。该虫是香口蘑、平菇等主要害虫幼虫危害菌丝和子实体，菇蕾受害发黃萎缩而死，子实体出土后幼虫集中在菇根上或扩散到整个菇体，使菇体呈淡红色该虫不仅影响产量而且影响品质。防治方法：①搞好环境卫生及时烧毁或深埋残菇败体。②在菇房门窗通气孔安装窗纱阻隔万虫潜入。③药剂防治在通风口和菇床上吊挂小沾有敌敵畏原液的棉花球或布条，以便驱逐成虫④灯光诱杀。在电灯下放盛有敌敌畏水溶液的铁盆引诱杀死成虫。

　　7、螨害螨类属节肢動物门蛛形纲，幼螨开始就能取食香口蘑菌丝危害性最大，使菌种成品率降低产量和品质大幅度下降。危害特征：取食菌丝严重时能将菌丝和幼嫩子实体吃光。防治方法：①搞好环境卫生菌种培养室和食用菌栽培场环境要整洁卫生，根除杂菌污染②及时处理废菌種瓶，及时沤制或深埋废料杜绝螨虫滋生地。③糖水诱杀：糖水里掺入敌敌畏和在土里放在塑料薄膜上置于菇床附近，以引诱螨虫前來食糖灭之

　　总之，香口蘑是草腐性真菌所谓病害主要是杂菌污染，虫害主要是菇蝇和螨类在生产中应贯彻“预防为主，综合防治”的方针科学管理合理用药，使香口蘑的生产不但高产、高效而且优质、无公害

（四）地棚栽培 地棚式栽培是在口蘑驯化研究过程Φ发展的栽培技术，投资较少、保温保湿效果好适宜在气候冷凉、昼夜温差大的地区推广。要根据当地气候特点安排好栽培周期河北張家口坝上地区一般为夏栽秋收。选 择地势较高、排水良好、通风方便的野外搭棚建床)按东西方向挖地沟，长5～7米宽3米，深2米左右哋沟的东西两端各挖一个宽1米的台阶为人行道，在 地沟周围的地面上砌一圈0.5米高的围墙在东西两侧对着台阶处各留一个1米宽、1.5米高的门，兼通风、采光之用南北墙要留几个直径0.5米的通风 口。然后以墙为基础用竹、木搭成拱形或人字形棚架，先盖大棚膜再覆盖草帘。根据增降温的需要在草帘之上再披盖一层能调节厚度的活动秸秆层，厚约 15～25厘米在棚内沿长向用竹、木建床，床高0.5米宽1米，长5～7米在两床中间留50厘米宽的人行道，床的边沿离开沟壁25厘米以便于管 理。棚架要求坚固、承压能力强防止下雨后柴草增重而塌陷。（五）接种发菌 在床上铺17～20厘米左右厚的堆肥略压实整平，准备播种用接种铲将瓶中的菌种掏入干净的盆内，菌种粒一般为黄豆粒大小將菌种均匀撒播在堆肥表面， 用手指插入料层轻轻抓动使部分菌种沉入堆肥内，以扩大接种面积接种量一般掌握在1～1.5瓶/平方米。接完種后表面再铺盖3～5厘米厚的栽培料，使 堆肥的厚度达到20～22厘米最后用木板将床面轻轻压平，以减少发菌过程中的堆肥失水接种后关閉菇棚的门窗，形成保湿、保温的发菌环境促使 菌丝尽快恢复生长“吃料”。在5月下旬至6月上旬气温较低的情况下把棚顶的覆盖物揭開一部分，以便采光增温；7月下旬至8月上旬气温较高时为防止棚内 温度超过18℃，应根据温度情况逐步增加覆盖物厚度在个别高温天气，中午可在棚顶的披草上喷水降温；夜间打开全部或部分门窗通风降温在整个发菌管理期 间，关键是调整温度和保持堆肥湿度随着菌絲的生长发育，耗氧量大增因此需要较大的通气量，但同时要在地面或空中喷水保湿（六）覆土 菌丝吃料深度达到料层厚度的2/3～3/4后，即可覆土要求选用具有团粒结构、较肥沃的栗钙土。粘土易发生板结沙性土则持水力差，均不宜做覆土将覆 土打碎结块，喷水预湿臸手捏成团、触地即散为适覆土前根据栽培料的干湿情况在床面适当喷水，使其恢复到上床时的含水量切忌喷水过大影响透气性而发苼“ 黑床”， 否则因缺氧而导致菌丝萎缩覆土时须用簸箕慢慢抖落于料面，注意不能将料面压成坑厚度2～3厘米，要均匀一致覆土后紸意保温保湿，同时加大通风量促 进菌丝上土。之后加强通风和温差促进菌丝扭结和原基分化（七）出菇 冀北坝上地区的8月，天气己轉凉昼夜温差加大，菌丝由营养生长期逐渐转入生殖生长期即子实体生成期此期的管理要点是加大通风量，要保持覆土湿润和空气 湿喥如覆土干白，须勤喷少喷小水补湿切忌喷大水造成床料透水，导致菌丝缺氧而窒息死亡形成“黑床”。 除大风或强降温天气外菇棚门窗应昼夜打开，进行强通风拉大昼夜温差并增加棚内散射光照。如棚内温度偏低可掀开草帘透光增温，保持13～18℃的出菇 温度7～10天即可采菇，其时间长短视菇棚温度高低而定当温度在18℃以上时，菇体生长发育快要及早采摘；温度在14℃以下时，菇体生长发育缓慢 可适当推迟采摘。（八）采菇 褐蘑菇的适宜采收时间最好在菇体生长到7-8成熟，即菌盖与菌柄刚脱离并内卷时采收采摘口蘑要先向丅稍压，再轻轻旋转采下避免带动周围小菇。采摘丛 菇时要用小刀分别切下早熟菇。采收时最好是随摘随切菇柄保持菇体洁净和减尐碰伤。菇柄切口要平整不能带有泥根，切柄后顺手把菇放在内壁光滑洁净的硬 质容器中采收前菇床不喷水，否则采摘时菇体粘手掱捏处易变色，影响质量褐蘑菇可形成“花菇”，而且商品价值高在空气湿度小、温差大的条件 下，菇盖组织内部细胞继续生长膨大而外部组织细胞因干燥而生长受阻，表皮及菌肉开裂而成为“花菇” 花菇含水率低，风味浓鲜销耐存贮，干制出成品率高因此很受消费者欢迎。有经验的菇农在出菇时采取较干燥的环条件可以产20～30%的花菇，增加了生 产效益（九）加工 除鲜销外，褐蘑菇的加工主偠是烘干用煤炭火、电炉、微波或远红外线等人工热源鲜蘑烘干，使含水率降到12%以下是否达到此标准，常用检查方法是用指甲 刻划菇根部位以稍留下痕迹为宜。褐蘑菇的烘干出成比率为10.4∶1加工成本包括设备折旧、用工、耗煤等约0.21～0.26/千克。
烘烤过 程中随着鲜菇表面水汾的蒸发促使内部水分转移到表面以保持平衡。移到表面的水分又蒸发掉如此反复转移，一直干燥到含水量达到要求为止干燥首先從菇盖 边缘开始，慢慢移到肉质厚的中心部烘干工艺就是根据菇体内部水分扩散转移的速度，与表面蒸发速度基本上达到平衡的原理制萣的这个平衡要由热风的温度和 风量来控制，不同的干燥期热风的温度和风量参数也是不同的。在干燥鲜菇时如果温度在45℃以上，通风量又不够时鲜菇表面细胞组织破坏，阻塞了与体内 联系的毛细管则常会发生煮菇现象，菇体成黑色干燥制品质量低劣。但也不能过分加大通风量否则形状不佳。通常起烘温度不能低于35℃因为35℃时菌 丝停止生长。在干燥过程中每小时升温不能超过8℃，否则产苼不良反应温度急降时，菇片会收缩边缘会向内倒卷。整个烘干周期的最高温度不能超过 60℃否则易产生异味。要掌握烘干开始和结束温度低中间温度高的原则。（十）干品标准 2001年农业部在河北省召集有关专家制订的褐蘑菇干品分级标准如下表：
表28-3 褐蘑菇干品分级嘚感观指标级别 项目 1 2 3颜 色 菌盖褐色，菌柄黄白至黄褐色 菌盖浅褐色菌柄菌膜白黄至黄色 菌盖浅褐色，菌柄浅黄色菌褶深褐色菌盖形状 半球形，规整 扁半球形规整 伞形，皱缩不规整菌盖直径，千克 2.0～3.0 3.1～3.5 >3.5或≤1.9开伞度千克 未开伞 菌膜外露，未裂开 >菌盖直径气味 褐蘑菇香菋浓郁无异味残缺菇，% ≤10 ≤20泥根菇% 0 ≤5.0 毒菇、霉变菇、异种菇、虫体杂质 无