我想买一把菜刀，不知道厨备锋这个品牌怎么样？厨备锋的剁骨刀多少钱一把？_百度知道
我想买一把菜刀，不知道厨备锋这个品牌怎么样？厨备锋的剁骨刀多少钱一把？
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我买厨备锋砍刀砍骨厉害刀口点都没卷口前用其牌菜刀觉厨备锋错贵几十块钱吧
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我觉砍刀买几十
我也觉得几十就差不多了，再贵就没有必要了
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出门在外也不愁如何选购菜刀？
用着舒心的菜刀总是可遇不可求。我厨艺马马虎虎，只想要一把普通菜刀，切砍剁削顺手就行，最好是在网上可以买到的。求烹饪达人推荐靠谱品牌、系列、网店。
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上班无聊聊聊厨刀，方便大家陪女朋友选厨刀的时候能够装个B。1.
料料，原料，一把刀，最直观选择的甄选标准就是料。菜刀选择不就两个标准么，防锈和锋利度保持。一般含碳越高，硬度越高，锋利度越好保持，但是防锈能力也会降低。合金添加MoV则有利防锈能力的提高几种常见品牌的刀具原料如下：张小泉等代工刀：天猫旗舰店写的是400系列不锈钢。中式便宜厨刀逃不开这个材料，一般是420，好一点430（？）。这种钢虽然叫不锈钢，其实还是会生锈的。阳江十八子：天猫旗舰店有4Cr13，据说也有3Cr13的。钢含碳低（0.4%）不容易生锈，但是同样的硬度不会太高，HRC54是极限了邓家刀：焊接夹钢，刃口9CR15MOV，刃外部1Cr13，刀身2Cr13，国产刀中钢材特别合理的了，刃口可以到HRC60。但是邓家刀热处理没有阳江好，品控因为是手工货，也一般偏下。WMF，双立人等德系高富帅：X50CrMoV15，X45CrMoV15，X50CrMo15。说好听点德系的追求是平衡，说难听点就是硬度一般般拉，德系钢材硬度不会太高，比较适合家用。坑爹的双立人还有好多刀都不说清用的什么料。炼钢技术上德国人倒是杠杠的，因为磷硫杂质含量低，碳含量也不高，抗腐蚀性能反而很好。日系高冷小清新：VG-10，白纸钢，青纸钢。这都是100usd往上了。青纸2刀料一块（2.5x19x200）在日本也要买人民币100元左右，比好多国产刀都贵了。因为日本厨师用刀追求极限锋利，这些钢材含碳量都在1%~1.4%左右。其他超高端钢。粉末合金钢什么的都是可以用来切割钢材的，我就不讨论了。。。看到这么多材料是不是觉得头都大了？其实选择非常简单：除了德系，买能接受的最贵的！个人觉得双立人和大众汽车的行销策略有点像哦，国内代工的也多，购买还需谨慎。2.
制制，制式，菜刀制式笼统的分为中西日三种。合理的选择适合你的刀具制式可以让厨房效率事半功倍。中式：切片，斩切，文武。这三种其实都是大板刀的样子，不同的是开刃的角度，切片刀开刃角度小，刀刃薄，切起来更轻快。斩切刀开刃角度大，更厚重，是用来斩骨头的。文武刀前半部分可以用来切片，后半部分可以用来斩骨，功能均衡。咱中国人吃禽鸟和鱼的时候一般都是自己剔骨，不是厨师剔骨，所以只需要这样简单的形制就可以制作出各种花样的食品。西式：西式厨刀主刀一般是一把牛刀或者一把主厨刀。牛刀和主厨刀主要的不同是刃口曲线的角度，主厨刀一般更弯，而牛刀更直一些。大家来猜一下下面哪个是牛刀哪个是主厨刀呀：西餐厨师还配有多种其他刀具来完成一些特别的功能，这也是套刀的由来。西餐厨师还配有多种其他刀具来完成一些特别的功能，这也是套刀的由来。基本根据名字就知道大概的功能了，一般也就是剔骨，面包，和水果刀三类。一些弹性剔骨刀是可以随骨头的形状弯曲的，方便你更好的贴合骨头的形状剔骨。面包刀同样可以用来切较软的鱼块。基本根据名字就知道大概的功能了，一般也就是剔骨，面包，和水果刀三类。一些弹性剔骨刀是可以随骨头的形状弯曲的，方便你更好的贴合骨头的形状剔骨。面包刀同样可以用来切较软的鱼块。日系厨师刀：日本人特别的强调工具和工作的配合，专刀专用的水平比西式刀有过之而无不及。从左到右分别为从左到右分别为柳刃，蛸引，ふぐ引，身卸，出刃，舟行，薄刃，鎌型薄刃，アジ切，皮むき庖丁，サケ切挑几个常见的来说出刃，刀身超厚，除要用来预处理鱼类。三德，向西式主厨刀学习的刀具，菜肉鱼通吃。三德，向西式主厨刀学习的刀具，菜肉鱼通吃。薄刃菜切菜切薄刃跟菜切都是专门切菜切丝的. 区别是薄刃是单面开刃, 菜切是双面开刃,纯切菜用。薄刃跟菜切都是专门切菜切丝的. 区别是薄刃是单面开刃, 菜切是双面开刃,纯切菜用。柳刃，日式厨刀的代表作。寿司和生鱼片刀。关西型。切河豚专用的会更薄，叫河豚引。蛸引，寿司和生鱼片刀。关东型。蛸引，寿司和生鱼片刀。关东型。最后贴一个充满男性荷尔蒙的最后贴一个充满男性荷尔蒙的这霸道的刀形是用来切荞麦面的。。。。这霸道的刀形是用来切荞麦面的。。。。3.
刃刃，刀刃，刀刃的形状对切削感受有很大的影响，对刀具之后的维护难度也是很重要的一点。在假设大部分人都对磨刀没有经验的条件下，建议选择开刃为下图平造式的V形的刀虽然平造形对锋利度的保持没有蛤刃好，但是却能较容易的打磨，方便刀具的维护。虽然平造形对锋利度的保持没有蛤刃好，但是却能较容易的打磨，方便刀具的维护。蛤刃形开刃的代表形为具良冶，虽然新刀的切削效果据说不错，但是实在不知道永久了以后是不是还能磨出机器一样完美的效果。很多中式厨刀也是开蛤刃的，因为如果刀背较厚的话，这样磨开刃面积比较小，磨起来比较快。另外开刃还分单面开和双面开，个人感觉单面开锋对单手用刀切片有奇效。单面蛤刃，更小的开刃角度带来更顺畅的切削。单面蛤刃，更小的开刃角度带来更顺畅的切削。4.
磨越锋利的刀刃越需要仔细对待，在刀具的维护方面，一定要选用较好的磨刀器具才能保证刀具的锋利度。日本菜师傅特别强调刀具的研磨，因为如果刀具不锋利，切鱼生的时候不能一刀到位的话，酱油会渗入多余的刀纹中影响鱼生的口感。尽量不要选用下面这种磨刀器。这种磨刀器不但磨不快，还可能伤到刀，磨完后刀刃两侧都是坑坑洼洼的线条非常不好看。磨刀棒是一个好选择，但是也不要挑白色的陶瓷磨刀棒，选金属的就可以了。磨刀棒可以进行刀刃的日常保护，如果刀刃被磨损的相当厉害，还是请定角磨刀器或专业磨刀师傅吧。磨刀棒是一个好选择，但是也不要挑白色的陶瓷磨刀棒，选金属的就可以了。磨刀棒可以进行刀刃的日常保护，如果刀刃被磨损的相当厉害，还是请定角磨刀器或专业磨刀师傅吧。“你管”上有不少磨刀的教程，比如下面这个：瞧瞧人家磨这刀削纸：削海绵削海绵脱手片西红柿脱手片西红柿这才叫磨刀。这才叫磨刀。
说起中式菜刀的起源也与中国传统的烹饪文化息息相关，与西方“每一种功能都需要配备一把专门刀具”的哲学不同，中式烹饪讲究“一把菜刀走天下”。但随便问问那些家庭主妇和煮夫，“哪个牌子的刀最好？”回答十有八九会是“双立人”。说起来也让人惭愧，这种完全在中国烹饪情境下使用的刀具，为何最终还是被德国人发扬光大了呢？就连“中国第一刀”阳江十八子的掌门人李积回也坦言，和德国刀相比中国刀还是有距离：“主要差距在热处理，也就是淬火，别人有几百年的经验打底，我们只能慢慢摸索。”不管是在德国还是日本，许多现在全球知名的刀具企业都已经有几百年的历史，而在中国，一个“第三代”做刀的传人都屈指可数。德国刀好归好，价格也着实不便宜。有些人可能一味冲着大牌去，买了大牌里的低端刀，也许还不如花更少的钱买一把国产好刀来得实在。“Wüsthof三叉”是更多大厨的选择所有厨师梦寐以求的殿堂，法国蓝带学院，在开班的第一天会给所有学员发一套刀具，这套刀具就是Wüsthof三叉。这个诞生于1814年的德国刀具品牌，家族七代相传，到现在也依然只专注做刀具，拥有世界上最全的刀具品种，不涉猎其他厨具领域。和许多同样诞生于德国索林根的刀具品牌不同，三叉并没有设立海外工厂，只有区区三百多个工匠，和一百多个不知疲倦的机器人。所以，市面上所见的所有三叉刀具无一例外都是Made in Germany。著名的德国美食评论家Wolfram Siebeck曾说：“一把好刀，用起来应充满灵巧，而且能让专业和非专业的美食爱好者们尽情发挥；当片肉能像片奶油般时滑顺，当番茄、洋葱等圆滚滚的蔬果也能轻松的刀起刀落，你便会知道手中握的就是最佳的刀具。”三叉就是他口中的这把好刀。为什么厨师都偏爱三叉的刀具呢？最重要的原因是，三叉在保证超级硬度的同时，具有最佳的韧性。要知道厨师每天都是刀不离手的状态，因为使用频率太高，必须要经常磨刀。三叉的刀非常好磨，用磨刀器/磨刀棒划几下又锋利依旧。只要保养得当，一把刀可以跟随这个厨师很多年。相比之下，同样异常锋利、硬度超高的日本刀，虽然不用频繁磨刀，但磨一次就要请专人使用几种工具、花费几个小时，韧性上的差异一分高下。除此之外，三叉的锻造技术、钢材品质和刀柄设计等，都可以说无所挑剔。三叉刀在选料、切割、锻造、淬火热处理、研磨抛光、平衡点定位、刀柄配制、开刃、开锋等40道主要生产工序上，都体现了德国人追求完美和极其严格的质量把控精神。和一些国产刀采用“只把好钢用在刀刃上”的做法不同，三叉的锻刀则是用一整块精钢锤炼而成。当然，全部Made in Germany虽然有了品质的背书，但也会带来一定的不便。例如，三叉行货在国内的售价可能是德国售价的2到3倍，它目前都没有正式进入中国市场，是由另一个德国品牌Fissler进行代理销售，因此它的售后和服务也没有那么便利。话也说回来，厨师的选择未必是大家日常生活中最佳的选择，毕竟很多人的磨刀频率也没有那么频繁。德国刀在一些细节的处理上，也并没有日本刀来得精美和细致。但如果你问一个对刀具有收藏癖的发烧友，TA一定会告诉你：刀具，我只考虑三叉。德产国内行货还是建议买“双立人”对于这个目前在国内家喻户晓的名字，真的是不用再多介绍了。最近跟着《十二道锋味》，双立人的刀具、锅具在世界各地又走了一遭。双立人在1731年就诞生了，可以说是借由第一次工业革命发扬光大的德国制造业企业的成功代表。发展到现在，它的产品线已经非常全面和系统，从刀具、锅具、配件、烘焙用具、餐具、酒具、保温器具到炉具，但凡你能想到的厨房用具它几乎都有所涉猎，光在中国能够买到的产品种类就多达236种之多。当然，这也得益于双立人在1995年就早早地打入了中国市场。李斯特曾经亲自前往双立人位于上海浦江的工厂踩点，这个工厂已经成为它全球最大的工厂，钢材依然是从德国索林根引进，但国内所销售的双立人产品几乎都是Made in China了。也许有人会对此提出疑议，总觉得这样出来的刀还是正宗德国货吗？但其实这个“本地产本地销”的策略，帮双立人节省了大量人力和物流的成本，使得消费者可以花更少的钱买到更高质量的产品。毕竟，钢材和技术还是德国的，只不过换了一个工厂加工而已。所以，简单地比较一下，一把品质接近的中高端菜刀，不考虑其他细节处理，双立人的价格也许只要三叉行货的1/3或1/2，何乐而不为呢。对于这类产品和价位都涉猎甚广的品牌，根据一个产品就“盖棺定论”都是不理智的行为。如果你也能花近2万元买一套双立人Twin 1731谢霆锋同款，它确实十分出色，经过100多道工艺锤炼、锋利度是普通双立人刀具的3倍。但如果你希望花几百元就买到一把双立人尽善尽美的菜刀，那也是有点不切实际。最后总结一句，双立人不管是品牌还是做工都还是有两把刷子，碰上搞活动买一套入门级别的五件套也就700-800元，而且还终身免费上门磨刀。但这个价钱，即便是德国代购，也只能买到三叉的大概一把菜刀而已。对大多数不是以厨房为家的人来讲，双立人是更方便、实用和体面的选择。五代相传的“邓家刀”在重庆大足区龙水镇，有一个从清朝开始就祖传做刀的老字号品牌“邓家刀”，如今已经有了第五代传人。邓家刀最风光的时候是上世纪80年代，即便当时它的售价是市面上其他菜刀的2倍，却也总是一抢而空。据说86年邓小平来到大足，一下子就定购了10套邓家刀。在揉钢、校刃等细节工艺上，邓家刀确实下了更大的工夫。而最近很多人重新开始关注这把来自川系的菜刀品牌，还是来自达人@葛巾、@汪惟在知乎上的推荐。邓家刀最大的特点在于：刀刃硬度高，这是在其他条件相当下评判刀好用与否的最重要指标。一般可以认为钢材的硬度越高就越耐久，而锋利度不仅取决于硬度还要看刀刃角度，邓家刀的刀刃所采用的是九铬钢。以下是知乎用户@汪惟总结的一些常见刀具材质的硬度比较：3cr13三铬钢 & 4cr13四铬钢 & 5cr15五铬钢 & 8cr15八铬钢 & 9cr15九铬钢 ≈ 碳钢 & 大马士革钢 & 陶瓷（立方氧化晧）如果从硬度最高的往下看，陶瓷刀虽然硬度很高但是也非常脆，我就摔断过一把陶瓷刀的刀头……大马士革刀的刀面有花纹，是一种经过特殊锻造而制成的刀，相对而言更具有收藏价值，价钱也不是一般的贵。邓家刀这把所采用的九铬钢已经是综合水平最高的菜刀材质了。邓家刀的刀背也比普通菜刀要厚一些，“背厚口薄”，有坠感，切片更省力。更关键的是，这样一把硬度超高的菜刀也只要一百元左右！有一位知乎用户总结得相当到位：邓家刀好钢用在刀刃上，但也只用在刀刃上。看在这个价位上，邓家刀无疑是一把优秀的中式菜刀。性价比之王“十八子”前面提到法国蓝带给学员们发三叉，那中国的厨艺学校给学员发什么刀呢？没错，就是广东阳江的十八子。或许因为菜系派别的偏好，哪里的人用哪里的刀也颇有讲究。正如籍贯四川的邓小平钟爱重庆的邓家刀一样，广东粤菜系的大厨们几乎都用十八子，去过阳江市的旅游的人也知道，那个地方，除了菜刀，还是菜刀……介绍邓家刀的时候提到过钢材的硬度表，十八子很多刀所用的钢材是四铬钢，虽然硬度不是最高，但韧性也是极佳。之所以说十八子是“中国第一刀”，是因为它占据了国内62%的刀场。和王麻子、张小泉、邓家刀这些祖传制刀的家族相比，1983年才成立的十八子只有30年的历史。但创始人李积回是一个刀具行业的改革派，他颠覆了过去国产菜刀“独味单方”只做碳刚菜刀的做法，不断地在传统工艺中加入新科技，还研发出了国内第一台“淬油热处理炉”，也逐渐坐稳了国产刀具老大哥的交椅。目前，十八子的刀具约有2000多个规格，几百个品种，每年要生产近2000万把刀。如果追求钢材质量、锻造工艺、细节处理，十八子也许比不上前面那三把刀。但几十元就能买到一把质量稳定、经久耐用的量产中式菜刀，绝对是“性价比之王”。也无怪乎许多大厨对十八子情有独钟，归根结底，刀还是要靠人来养啊。
我用这把：Wüsthof Classic Chinesisches Kochmesser - 4686 / 18 cm
经过多方比较，以及询问了铁匠爸爸的意见，我决定购买夹刚刀。上淘宝买，找那种手工锻打的。我不介意生锈，我老家现在用的是爷爷生前打的菜刀，爷爷是1997年去世的。我们家三代都是铁匠，到了我这代是个独生女儿，自然不可能继承祖业了。那把菜刀已经被我们磨的只剩下一半了，任然很锋利，现在这个大小正好适合女人用。这把刀应该是夹刚的工艺，全手工锻造，活非常细，爷爷他们两个人一天只能出两把刀。但品质很高，一把刀可以用十几年。最近刚买不到半年的不锈钢刀不行了，正在为买刀发愁。要是当年多屯几把爷爷的刀就好了。可惜我老爸没有爷爷那技术，虽然也会打铁，可路线完全不同，他不会打刀。他说那是个需要累积的技术活，没有几十年的经验，学不来。老祖宗的东西，就是这样流失的？
做中国菜,最适合的还是中国传统款型的刀,最日常用的,就是片刀,大多数家庭一般烧菜用,有这把差不多够了.大体就是下图这样的了,适合切菜.这种刀形制适合切菜,熟练的可以用于大多数食材不同的刀法需求的加工.这种刀形制适合切菜,熟练的可以用于大多数食材不同的刀法需求的加工.四大菜系之一,维扬菜有一样特色很多人不一定了解,就是刀工,扬州菜是非常考较刀工的,所用的菜刀更加的牛逼,记忆中大体是下图这样的(借用的上面的答主的,勿怪哦)这种形制是有其道理的,前面可以剔骨杀鱼啥的,也可以用于雕刻一类的活计,中部用于切削,后部会变厚,用于斩杀!呃!不是!是斩骨头,汗!理论上,一个受过良好训练的维扬菜厨师,有了一把刀,就可以走遍天下,决不用像影视剧里面一样,厨师挑战了,拿出一个布包,抖开,里面大大小小,各种各样的刀子,对于维扬菜厨师来说,这就是个笑话.这绝不是吹牛,只是现在有这样技能的厨师太少了.制作工艺,材料啥的,我不太了解了,只是我手头一直用的一把片刀,是用钼钒钢做的,真是非常结实,可以切,可以斩,却很少需要磨刀,也不会生锈,真是比较方便.磨刀赞上面某位答主,用磨刀棒即可.双立人的片刀切削还可以,很锋利,也不生锈,用起来蛮不错的,但太软,需要时常磨刀,而且斩鸡骨头都不靠谱,我那一把斩鸡腿,呵呵,崩口了,所以真心不适合粗糙的使用环境,已经废弃了,貌似当年买得比现在的钼钒钢刀贵一些.双立人会跳出来说,你用片刀斩骨头不是白痴吗?应该用斩骨刀!问题是我就是打算用一把刀混日子了,你来咬我啊?前面介绍的只是最重要,最基本的,其实,刀有一种很说不清的东西也是必须来解释一下的,很多人都不明所以的,我就来炫耀一下哈!刀的重心,重量在每个部位配比不一样,会造成截然不同的感受!每个人需求不一样的,试一试切菜的动作,觉得顺手,不累,就比较好了.
首先，要求一把菜刀切砍剁削有点过分，厨房中有各种食物和材质，需要各种刀具。把这个问题局限在家庭之中。我用的这把刀背宽三毫米，刀长二十厘米，宽十一点五厘米。刀把长12厘米，宽三厘米，枣木制作，铆钉固定。这是把锰钢厨刀，这种刀和日本武士刀的长处和短处一样，太锋利，各种食材的加工像呼吸一样简单。但是这种刀没有韧性，非常惧怕骨头，哪怕是鸡骨头。在北方乡下，有种难忘的吆喝：锵剪子
------唠-----------磨菜刀-----------------很悠远很悠长的声调。我买的那位大叔的。就像爱情，可遇不可求的。用了很多年了，锋利依旧。对付牛排，剁羊蝎子要用剁刀。刀沉，背厚，刃短，刀身窄。当年骑着矮脚马的蒙古士兵的刀就是走这个路子。传说中金门菜刀，锋利无匹。身兼两长。对了，要有块好磨刀石啊。
我在某宝上买的高碳钢夹钢菜刀还不错，尤其是切肉。 带筋的牛肉用不锈钢刀切的那叫一个痛苦。。。。用那把夹钢刀就像切牛油一样畅快的，价钱比双立人什么的不知道要便宜多少倍呢，就是高碳钢容易生锈需要养涂油阿什么的比较麻烦，所以我一般切菜都用不锈钢了，切肉时就拿出我的高碳钢刀。所以好东西不在价钱国产货也有好东西，有钱的人建议买渡边真一厨房刀。
片刀/切片刀买一把薄/快/手感好的！有条件务必现场摸摸，当地的酒店用品批发市场应该有。也可以串门时顺便试试别人家的刀，看你手受得了多大重量和规格，作为参考。我……买过一把陈枝记的片刀，木柄……很大一把用起来爽死了_(:з」∠)_香港油麻地上海街有，在大陆淘宝上能找到。可能超lz预算了~于是……这里推荐双狮的刀lz估计用得到斩切刀，就是一半切一半简单斩的。可以切熟鸡/鸭，切熟食。这个就随便买了，反正用的不多~排骨之类的买的时候就可以要求当场砍，也不用自己动手削皮的找把这个？我自己觉着用起来挺爽的~三五块就行~图片来自淘宝，我……随手搜的，万一有人不高兴了还请及时联系我~
中式厨刀:不在乎品牌,不在乎一点小锈,买把几十块的碳钢的夹钢刀(不锈钢夹碳钢),在乎锈就买把不锈钢夹9铬的(如@黄河 推荐的邓家刀),
如是要有牌的,国产的张小泉/十八子/张麻子等等,注意看钢材就行(常见30*X系列保持度不高,当然会磨经常磨也无所谓),要欧洲的:双立人性价比不高,维氏有款中式厨刀,500左右可考虑,
要品牌还是外观党,那就去看看多层不锈钢(美其名曰马氏革的那种),国产张小泉等也有出,可能在三四百左右,日补加:关注日本钢材VG10的日亚有把"関虎徹 V金10号 鍔付 三徳包丁 180mm " 可能是比较靠谱且价廉的,折合人民币300左右,当然这种高硬度的刀 出现小崩口是必然的,基本不影响使用在乎锋利度(切个菜本也不用太锋利),一:比较准方便的方法是看是不是能扎发(可g南方周未的一篇报道"锋利也是一件奢侈品"),切纸切西红柿只是热闹热闹二:同样的材质,新刀的锋利度一是靠磨,二是和保持度成反比(刃部角度越少越锋利)最后一句,砍骨最好是专用的砍骨刀
如何选购菜刀?市面上菜刀品牌，种类繁多；家家都说自己的刀好，当然王婆卖瓜，自卖自夸也是人之常情，但是消费者在选择的时候常常无所适从。那么，到底如何才能选购到一把（套）适合自己的菜刀呢？
（主要针对日常家用消费者）家用菜刀按功能分为切片刀、砍骨刀、斩切两用刀，水果刀等，其他还有如冻肉刀，面包刀，多用刀之类的。按照加工工艺分类有冲压成型、红热锻打等；按材料分碳钢、不锈钢、陶瓷（氧化锆）等。现在许多的品牌刀具都是成套的，一般成套的刀具还包括磨刀棒和刀架。　　①切片刀：用于食物的切片，但不宜切割未解冻之冻肉。　　②砍骨刀：用于斩砍骨头类硬质食物。③斩切刀：可斩可切，但切片时相对没有专用切片刀锋利好用（材料，工艺相同的情况下），另外不适合砍大骨。剁肉馅不错④水果刀：用于削蔬菜瓜果的表皮。选择刀具要注意以下几点。一、刀刃锋利。刀刃要锋利、平直、无缺口。首先从用户的角度来讲对于菜刀第一要求肯定是锋利（快），最好是持久的锋利。那么我们来看看菜刀的锋利是由那些属性所决定的呢？⑴材料。通常是钢材，不锈钢，碳钢也好（比如炮弹钢），又或陶瓷（氧化锆）大马士革等等。不同的材质决定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解为硬度越高锋利度越高呢？应该说不完全正确，因为菜刀的“快”还取决于刀刃口的度数，柔和度等。比如说陶瓷刀通常比不锈钢刀具有更高的硬度，但是在使用过程中使用者却常常发现还没有不锈钢刀快。这是因为受材料的限制陶瓷刀刃口度数不能太小，刃口较浅，否则会直接脆掉。当然陶瓷刀也有耐酸碱不腐蚀等优点。硬度：不锈钢3cr13&4Cr13&5Cr15&8Cr15&9Cr15（相似440C)≈高碳钢&大马士革&陶瓷（氧化锆）两把刀具如何区分谁硬度更高？刀具成品后的硬度可通过专业测试仪器如洛氏硬度仪测试，但对于普通消费者来说不可能具备这样的仪器条件。那么可以通过以A刀刀刃轻轻划动B刀刀刃（注意力度适中，以免搞坏刃口），如果有迟滞感，基本可判定A刀硬度高于B刀；相反则感觉易打滑（类似于以普通刀具划动玻璃会很滑）。以上方法仅供参考。 ⑵开刃的方式。分为机器开刃和手工开刃.所以单就锋利度而言，钢材硬度更高的，刃口度数更小的，刃口部位弧度更柔和而非线性直降的菜刀会更“快”，更好用，尤其是切片刀。所以同样材料，工艺的切片刀肯定比砍骨刀更锋利。而手工开刃的切片菜刀锋利度，易磨性相对更好，这个是由工艺，刃口弧度等决定了的。机器开刃的刀刃口相对较浅，用后磨起来更费劲，而手工开刃菜刀刃口弧度更柔和。二、使用舒适。刀柄设计要人性化，拿握舒适。在刀柄方面主要材质有木质，工程塑料、钢柄等，各有优点。通常来说冲压成型的菜刀刀柄做的更好用更精致；传统锻打工艺的刀具多采用木柄（圆柄居多）,现在也有部分传统刀具厂家开始有其他刀柄的菜刀销售了。三、使用安全。刀柄要有防滑设计，不会脱手伤及用者。这点不用多说，起码的要求。另外说说冲压成型和红热锻打工艺的区别，优劣。 冲压成型：简单地说就是用一整块大的钢板（比如厚度2毫米），通过冲床磨具直接冲压出一个完整的刀胚，然后进行后续的开刃，表面处理，热处理，上刀柄等工序后做成成品菜刀。这种工艺的优点是效率很高进而成本更具优势，机械化程度高，表面处理更好，标准化程度高，细节更完美。目前超市等市场主流刀具基本都是这种工艺(广东阳江为代表，十八子，巧媳妇等)传统锻打：与冲压成型工艺最大的区别在于刀胚成型阶段。锻打就是把钢胚（通常是块状）烧至红热状态下，通过反复捶打（现在多用机器锤了）,塑造出初步的刀胚,而后手工开刃（挫），表面处理，热处理等，成品菜刀通常刀背厚，塘口薄，横切面呈楔型。相较冲压成型菜刀而言，锻打菜刀钢质更密实、刀身应力分布更均匀，锋利保持度更好。缺点是产量提高困难且成本较高,工艺细节相对差些. 目前重庆大足县龙水地区还在坚持这种传统做法
连我这个厨师都对这把刀严重赞成！！可切骨头！非常轻！永不用磨刀！可切冰块！丝毫不费力！真的！家用非常实用！全能！唯一的缺点！太轻太锋利导致非常容易割手！！
杉本sugimoto，具体上网看，从歹到好分1至7号，价钱同理，最贵的7号在3600左右。具有日本厨刀一贯的高硬度锋利的特点，与德国刀注重韧性不同。个人所认知的中式菜刀里除了不实用的大马士革之外最好的了。本人现用双立人1700一把的菜刀，好钢好手感，手柄是按人体工程学设计。但刀片太窄（刀片的高不够，偏长条）个人感觉重心不爽。
啥，菜刀还要选？就这个了！还有谁有意见的！！！
切和剁还是要分开的，剁要重刀，切起来太费力。厨房切就用陶瓷刀，锋利，不用磨，硬度远超钢铁，正确使用基本不会坏。剁用专门的剁刀，不用太锋利，但是要背厚忍薄，普通菜刀用的不锈钢就行。剁大排，抡起来一刀两断
先学会拿菜刀和切菜，省得糟践菜刀。装逼切着手多不好。
重庆的邓家刀还不错哦，手工锻打的，很锋利基本上不用磨刀棒了。
我就说一句，洋牌子也有中国砍刀……就那种普通菜刀……推荐德国Wusthof，在当地名气比双立人好多了……再加一句，众多专业星级厨子都爱用这个，只在德国产，缺点……价格稍高
盲选双立人，次选杉本，国产的阳江十八子也不错，具体刀型看你的使用习惯。不过这些假货似乎也不少啊……
胡子王菜刀是台海两岸烽火硝烟的历史见证，是台湾金门铁匠聪明才智的智慧结晶，是传统工艺与现代高科技工艺的融合。金门菜刀讲究轻、薄、锋利，和采用的材质也是有很大关联的。
首先市面上买的菜刀百分之九十五以上都是机制菜刀，手工菜刀很少，楼主要求锋利不生锈（这个好办要想不生锈用不锈钢的菜刀），家用菜刀市面上买十八子的（前提是行货）都可以用（毕竟是家用用量不大）如果能买到手工锻打的菜刀那就更好了（不是没一把手工菜刀都是好刀要看师傅的技术，一般来说都可以用）锋利嘛还得看自己磨刀（机制刀不好磨，手工刀很好磨）菜刀的学问很多这里也讲不完