掉色的食物一定是染色的吗？ | 科学人 | 果壳网 科技有意思
掉色的食物一定是染色的吗？
紫薯变绿了变蓝了掉色了是怎么回事？黑米黑花生掉色了是染色的吗？
现在蔬菜瓜果粮食的种类日渐丰富，消费者面对新奇颜色的食物常会心生恐惧，生怕是被染了色的。另一方面，染色芝麻和染色橙子等新闻也时常爆出。到底应该如何来判断哪些掉色是正常的，哪些掉色又是不正常的呢？这要从植物色素的不同种类说起。
不易掉色的红橙黄——类胡萝卜素类色素
类胡萝卜素是一类广泛分布于各种植物中的天然色素，现在已鉴定出的类胡萝卜素就有600多种，常见的类胡萝卜素有胡萝卜、南瓜、红薯和深绿色蔬菜中富含的α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和叶黄素；番茄和红瓤西瓜中富含的番茄红素；玉米中的玉米黄素。芸香科植物例如柠檬、桔子、橙子、柚子等也含有大量的类胡萝卜素类色素。其实一些动物体内也有类胡萝卜素，比如虾蟹中煮熟了会变红的虾青素。（更多关于胡萝卜的知识，请看：
类胡萝卜素的一些成员参与了绿色植物非常重要的一个生理过程——光合作用。位于植物叶绿体中的β-胡萝卜素和叶黄素会在植物进行光合作用时起到“光线接收器”的作用，这些色素分子吸收太阳光能，然后将这些光能传递给处于中心位置的叶绿素分子，经过转换，这些能量就可以固定在植物合成的有机物中，为植物所用。
类胡萝卜素的一个共同特点是易溶于油脂而不易溶于水中，所以除非破坏外皮、煮熟或榨成汁，简单的冲洗富含类胡萝卜素的红橙黄色蔬菜瓜果是不应该出现掉色的情况的。这和下面的极易溶于水的花青素截然相反。
易掉色又会变色的红蓝紫——花青素类色素
大自然中五彩缤纷的花朵是最美丽的景色，而我们能看到这些美丽的花朵很大程度上要归功于存在于花瓣细胞液泡中的花青素。花青素经常与不同的单糖结合在一起，形成各种类型的花色苷。花青素有一类特殊的性质，就是它的颜色可以随着它所处溶液的酸碱度改变而改变。当溶液变酸性时，花色苷的颜色会趋向红色；当溶液变碱性时，花青素的颜色会趋向蓝色，正是由于植物细胞中液泡的酸性程度不同，各种各样的花青素随之变色，让花瓣变得好看起来。
常见的富含花青素的果蔬部位榨汁后可做酸碱指示剂。当然不同品种的颜色会有所差别所以仅供参考。
除了花瓣，花青素还存在于很多植物的各种组织器官中。从传统上常见的紫甘蓝、红洋葱、茄子、黑米和黑豆，到新奇的紫色的胡萝卜、紫薯、黑花生和紫菜花等，富含花青素的食材一般很容易掉色，也是经常被怀疑染色的对象。
杨花萝卜又叫水萝卜做的泡菜也是很容易掉色的，这是由于红皮萝卜中的色素正是花青素类色素。
其实富含花青素的食材掉色是非常正常的，因为和类胡萝卜素不同，花青素是水溶的。如果不放心，还可以用白醋来试验一下，紫黑色的花青素溶液在遇到白醋后会变红。像紫薯、紫甘蓝在烹饪中也很容易变色，用偏碱性的水煮紫薯粥，粥会发蓝；用紫薯做糕点，如果放了小苏打，面糊会变成难看的绿色。（小贴士：用酵母而不是小苏打发酵，或者选择紫淮山，又叫紫山药做糕点可以用小苏打。）同时，如果想炒出来的紫甘蓝颜色好看一些，可以放一点白醋来让颜色保持鲜艳。
另类的红与黑——甜菜红与黑色素
有一种红色植物色素，它既不属于不易掉色的类胡萝卜素类，也不属于易掉色又会变色的花青素类，那就是易掉色且染色效果极佳的甜菜红。常见的富含甜菜红的蔬果有两个，俄罗斯红菜汤里用的红菜头和红色果肉的火龙果。甜菜红一般呈现一种漂亮的紫红色，对酸碱也远不如花青素敏感，食用多了还会让尿液变色，所以如果吃了红菜头或者红色果肉的火龙果发现自己尿液发红，不必惊慌。
上图是红色的火龙果，下图是红菜根和鸡蛋同煮的蔬菜沙拉。
尽管黑色的食材经常和花青素联系在一起。但其实黑色的食材并不一定都含有大量的花青素，比如黑芝麻和黑木耳含有大量的黑色素，而黑色素是难溶于水的。黑芝麻同时含有少量的花青素，所以出现轻微的掉色是正常的，而大量掉色以至于种子都发白就要怀疑是否染色了。而黑木耳是完全不应该掉色的。
食物为什么会掉色？
在生活中经常会遇到一些食物在冲洗的时候“掉色”的情况，但是有时候同样色彩的食物却并不会掉色。这里的原因可以从两个方面来考虑。
一是色素本身的性质。我们知道不同的物质其在水中的溶解性也不同。食物中存在的天然花青素分子本身具有高度的共轭体系，同时有酸性和碱性的基团，是一种极性分子，根据“相似相溶”的原理，它们是很容易溶解在水、醇等极性溶剂里的。而类胡萝卜素分子共同的结构特点是带有9个双键的长链，其中大多数是脂溶性分子，在用水冲洗时就难以掉色。黑色素也是难溶于水的。
黑色食物有很多，但他们黑的原因却不相同。
另外一方面是考虑食物中的色素是不是容易被“挤”出来。上文提到过的紫薯，它的花青素分子不仅处在细胞里，而且在细胞壁间也有很多，当出现这样的情况时，甚至只需要在吃的时候抓着紫薯块手上就会染上紫色。而只存在果皮中的花青素，例如茄子和蓝莓，虽然长时间浸泡后也会掉色，但正常的冲洗、抓取并不会掉色。（更多内容，请看： ）
随着农业的不断发展，蔬果粮食的颜色也日渐丰富起来，出现了各种新奇颜色食材，当中有一些会容易掉色或变色也很正常，不必惊慌。从正规渠道购买食材，不购买明显低于市场价的食材，学习了解植物色素背后的原理，可以更好的享受自然的馈赠，避免买到染色的产品。
参考文献：
类胡萝卜素的功能研究进展，中国农业大学学报，韩雅珊，Vol.4 No.1 1999
玉米籽粒色素研究进展，山东农业科学，崔丽娜、董树亭、高荣岐、刘吉强，～58
花青素的研究现状及发展趋势 安徽农业科学，赵宇瑛，张汉锋，)：904—905，907
高效液相色谱法快速测定黑花生种皮中花色苷含量，中国农学通报，黄荣峰等，27(04)：31一315
紫薯花色苷的研究进展，粮食与饲料工业，孙金辉等，2011年第11期
天然黑色素的研究进展，广州食品工业科技，赵肃清等2001年第7期
黑色素的合成、鉴定及应用现状，中国食品添加剂，魏国华等，2011年第3期
黑芝麻黑色素的化学结构研究，食品科学，陆懋荪等，2007年第11期
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看完了。难道是杀？
失策……果然不该先看的。话说在魔都打车的时候还看到车里在放果壳的节目，就是关于天然和人工色素的。
特意来支持~~含花青素的食物是俺大爱~~
红色火龙果吃完之后嘴真的能喷火了。。。
引用文章内容：红菜根和鸡蛋同煮的蔬菜沙拉。黑暗料理啊
想到花草茶的玫瑰茄~
黑色那张图上，长得跟菊花一样的是什么？
引用 的话：黑色那张图上，长得跟菊花一样的是什么？虽然不知道是什么不过莫名被戳中笑点=。=
引用 的话：黑色那张图上，长得跟菊花一样的是什么？引用 的话：虽然不知道是什么不过莫名被戳中笑点=。=黑蒜，发酵了的蒜
引用 的话：黑蒜，发酵了的蒜长姿势了！！！
看了才知道，紫甘蓝汁加苏打溶液变绿是因为苏打加多了。
引用 的话：黑蒜，发酵了的蒜什么地方的特产~
而黑木耳是完全不应该掉色的。
突然想起西瓜汁这东西了
引用 的话：什么地方的特产~我也不太知道...好像日本人有吃这个
ALIENWARE官方账号
有时候水果掉色就是失恋以后在哭鼻子。
哎！无非就是太多色素！我们生活平常都吃人工色素都不说有危险！天然色素还有什么好说的！大家放心使用！
天然的酸碱指示剂，有没有开发前景啊
引用 的话：哎！无非就是太多色素！我们生活平常都吃人工色素都不说有危险！天然色素还有什么好说的！大家放心使用！对 啊
我们学校的会有一个香肠，是红色的那种烤肠，但是他放到饭上面后 饭上面会有类似于粉红色的印记，这他妈的什么情况，染色的是吗？ 学校的饭我多吃一点就肚子痛，学校还有没有点良心了
嘿嘿，手机版本更新了
第一次吃红色火龙果吃了三个，然后第二天尿血了。。。。。。。。。
引用文章内容：而黑木耳是完全不应该掉色的。
可阅读性不强
以普世科学解释集权社会问题，多数会驴唇不对马嘴，甚至风马牛不相及。2篇论文题目：染色的食物一定掉色吗？不掉色的食物一定不是染色的吗？
很多植物，水果，蔬菜也是掉色的。正常的。
也不能这样说
涨姿势了~！
红苋菜飘过
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黑米遇水掉色，是染了颜色吗？
　　专家称：黑米掉色不一定是“染”的
掉色的黑米。 记者 张培 摄
　　多吃五谷杂粮有益身体健康，黑米作为健康食品的一种，也受到广大市民的喜爱。目前，市面上流传着“染色”食品的说法，那么，黑米遇水掉色正常吗？市民陈小姐就怀疑自己买了“染色”黑米。
　　“现在染色的食品听多了，这黑米掉色，到底正不正常？”昨日，陈小姐拿着掉色的黑米来到报社，她说，这些黑米是前几天从萧然超市买的，散装称的，牌子是西湖果品。昨天她想吃黑米汁，就把黑米放到豆浆机里榨汁，没想到，浸泡了10多分钟后，发现浸泡黑米的水变成了黑色。
　　黑米掉色严重
　　陈小姐用拿来的黑米做起了实验。她抓一把黑米放到白色的陶瓷杯里，倒上冷水，浸泡5分钟，这水慢慢变成了紫褐色，搅拌一下，颜色越发明显了。10分钟后，她把杯中的黑米倒出来放到一次性的盛蛋糕的盘子里。记者发现白色陶瓷杯留下了一层黑色，用水浸泡过的黑米扒开一看，有几颗颜色明显变淡，还有几粒米心是白色的。
　　记者联系了西湖果品牌黑米的批发商王文伟。王文伟说，黑米浸泡都有点褪色的，这些黑米是百分之百天然的。现在国家食品安全抓得非常严，他们也丝毫不敢懈怠。
　　相关部门称：黑米掉色正常
　　记者关于黑米掉色的问题咨询了相关部门的专家。
　　农业局的应金耀科长表示，天然黑米表面有部分水溶性色素，浸入水中会产生一定的褪色掉色现象。黑米的内瓤是白色的，浸泡后水虽然变成紫红色，但属于正常现象。
　　质监局食品科的郑科长说，黑米浸泡是要褪色的。要肉眼判断是不是染色黑米，通过浸泡是很难判断的，因为不同品种的黑米，它的掉色的程度都不一样。他们曾经也接到过黑米掉色的投诉，拿去检测过，结果是正常的掉色。质监局也把陈小姐的黑米做了检测，证实是没问题的，可以食用
　　“四看”黑米鉴别真假
　　关于如何辨别黑米掉色，农业局的应科长向记者推荐了三种辨别黑米的方法：如果褪色的颜色像墨水一样，那这种黑米可能有问题；如果表面太光滑，那这种黑米就有可能抛过光；如果手捏捏，手上也会染上颜色，那这黑米可能染过色。
　　市民还可以通过以下方式进行辨别：
　　看光泽，正常的黑米表皮层带有光泽，劣质的黑米没有光泽。
　　看表皮，正常的黑米，用手抠下的是片状的东西，若是粉状的则是劣质黑米。
　　看米心，正常的黑米的米心是白色的，而普通大米的米心是透明的，没有颜色。
　　看泡米水，正常黑米的泡米水是紫红色，稀释以后也是紫红色或偏近红色。如果泡出的水像墨汁一样的，经稀释以后还是黑色，这就是假黑米。
作者：记者 於立英　　编辑：许燕
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黑米一洗就掉色，不一定是染的
编辑：zhangxin
　　左起分别为加醋黑米水、未加醋黑米水、清水。左边的黑米水遇食醋颜色明显变红。记者吴海龙摄　　黑米泡水掉色是正常现象。记者吴海龙摄　　　　黑米泡了10分钟，清水变紫水，是染色了吗？农业专家解释称，黑米浸泡会脱色，泡出的水加入食醋会变红色，不变色则可能是染色米。　　“每回淘米做饭，都习惯把米泡一会儿，可前两天买回来几斤黑米，用水泡了十几分钟，结果淘米水和紫药水似的。我拿没泡水的黑米一看，外壳是黑的，里面却是雪白的，这不会是染了色的黑米吧？ ”市民张先生疑惑。　　记者实验：买的黑米一泡全掉色　　记者随机选取几家购物超市以及农贸市场购买了五份黑米，放置于玻璃杯中，进行浸水实验。 5分钟左右，玻璃杯中的黑米开始脱色，颜色为浅紫色。 10分钟左右，黑米水变为紫褐色，用竹筷轻轻搅动沉底的黑米，脱色越发明显，整杯水颜色类似紫药水。1小时后，部分黑米露出白色米心。　　记者查阅相关资料得知，黑米水遇酸性物质会在短时间内变成红色，便向其中一杯浸有黑米的水中倒入少许食醋。 5秒后，紫褐色的水变为深红色。其余四份黑米实验结果与之一致。　　专家解释：黑米脱色很正常　　针对黑米浸水掉色，记者随后咨询了辽宁省农业科学院水稻研究所研究员王昌华。　　王研究员表示，正常黑米表面含有部分水溶性天然色素，浸入水中也会产生褪色掉色现象，泡出的水多呈紫褐色。至于“黑米水遇食醋变红”的科学原理，他表示，黑米表面还含有花青素，溶解于水后，会与醋酸产生化学反应。因此，市民若想鉴别黑米是否染色，可以看黑米泡的水与醋酸是否反应，水变红色则为正常黑米。“黑米米心是白色的，浸泡后的水变成紫褐色，这都是正常现象。此外，黑米煮熟后会散发出胭脂般的清香气味，这都是黑米的特征。”王研究员说。 记者吴海龙　　　　黑米是否染色？教你几招辨别　　区别　　光泽表皮米心泡米水　　正常黑米　　表皮层有光泽用手抠，脱落表皮呈片状米心是白色紫红色，稀释后也是紫红色或红色　　染色黑米　　表皮层没有光泽脱落表皮呈粉状用大米染的“黑米”，染料会渗入米心像墨汁一样，稀释后还是黑色　　
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真黑米洗后水变紫红色 染色黑米洗后水呈黑色
稿件来源：
顾客买的真黑米清洗时的状态。记者胡伟鸣 摄
汉网消息（记者马辉）在大超市买的黑米，回家一洗，盆内的水就变了色，是不是染了色的黑米？能吃吗？一顾客日前向本报咨询此事。
记者现场实测，将黑米向白色的塑料碗内倒了一点，然后倒进自来水，不一会儿，水就由浅慢慢变得黑紫红。记者将米送到设在武汉质检所内的国家饮料及粮油制品质量监督检验中心，该中心人士说，如果黑米是被人工染色的话，由于无法判断上面是什么颜色，检测起来非常困难，也不可能把所有黑色颜料的成份都检测一遍。因此，大多数检测机构一般不对黑米真假进行鉴定。
不过，根据黑米掉色后水的颜色，检测机构一般推测商家使用的颜料，应该是由胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄和亮蓝等色素组成。该检验中心平时只检测这5种色素。
昨天，检验中心得出的检测结论是，黑米中不含上述5种色素。这一结果并不令检测人员意外，因为武汉质检部门每年都会抽检一到两个黑米样本，到目前为止，没发现武汉哪一个厂家给大米染色。
武汉市粮油食品中心检验站专家解释，就感观上看，天然黑米有光泽，在自然光线的照射下，会有天然黑米的色泽。真黑米在用水冲洗后，会掉颜色，色素会把清洗的水染红，呈现出紫红色。掰开真的黑米，里面也是白色的，米的横断面周边是黑色的，黑色的边沿整齐，不会有锯齿状。天然黑米为自然生成，个头和颜色会有差异，少数颗粒不饱满的黑米，会呈现偏红色，与大多数黑米粒相比，颜色要浅许多。
武汉市粮油食品中心检验站近七八年来，曾多次检测过黑米，但都没发现过染色的黑米，只是听说外省出现过染色的黑米。
一般说来，不法商家为避免染色黑米洗后颜色变浅，在给黑米上色时，会长时间浸泡，黑颜色会穿过大米最外层的薄壳，渗透到米内，米内会出现写字时常有的印墨现象。上色的黑米也不会有真黑米自然的光泽，会变成统一的乌黑色；上色的黑米在清洗后，水的颜色应该是黑色的，而真黑米洗后的水，会是紫红色的。
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