民国版“舌尖上的中国”：梁实秋的美食记忆
[摘要]《人间有味是清欢》精选了梁实秋最经典的谈吃名篇，是梁实秋代表散文“雅舍”系列的精选集。这些记忆的味道，唤醒的不只是对食物的眷恋，更承载了对人和过去时光的无限怀念。《人间有味是清欢》，梁实秋 著，北京时代华文书局本文摘自《人间有味是清欢》，梁实秋 著，北京时代华文书局，出版时间：2014年5月。饺子“好吃不过饺子，舒服不过倒着”。这是北方乡下的一句俗语。北平城里的人不说这句话。因为北平人过去不说饺子，都说“煮饽饽”，这也许是满洲语。我到了十四岁才知道煮饽饽就是饺子。北方人，不论贵贱，都以饺子为美食。钟鸣鼎食之家有的是人力财力，吃顿饺子不算一回事。小康之家要吃顿饺子要动员全家老少，和面、擀皮、剁馅、包捏、煮，忙成一团，然而亦趣在其中。年终吃饺子是天经地义，有人胃口特强，能从初一到十五顿顿饺子，乐此不疲。当然连吃两顿就告饶的也不是没有。至于在乡下，吃顿饺子不易，也许要在姑奶奶回娘家时候才能有此豪举。饺子的成色不同，我吃过最低级的饺子。抗战期间有一年除夕我在陕西宝鸡，餐馆过年全不营业，我踯躅街头，遥见铁路旁边有一草棚，灯火荧然，热气直冒，乃趋就之，竟是一间饺子馆。我叫了二十个韭菜馅饺子，店主还抓了一把带皮的蒜瓣给我，外加一碗热汤。我吃得一头大汗，十分满足。我也吃过顶精致的一顿饺子。在青岛顺兴楼宴会，最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，禁不住诱惑，还是给吃得精光，连连叫好。做饺子第一面皮要好。店肆现成的饺子皮，碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧性不足。所以一定要自己和面，软硬合度，而且要多醒一阵子。盖上一块湿布，防干裂。擀皮子不难，久练即熟，中心稍厚，边缘稍薄。包的时候一定要用手指捏紧。有些店里伙计包饺子，用拳头一握就是一个，快则快矣，煮出来一个个的面疙瘩，一无是处。饺子馅各随所好。有人爱吃荠菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大馅，最好是一兜儿肉，有人愿意多羼青菜。（有一位太太应邀吃饺子，咬了一口大叫，主人以为她必是吃到了苍蝇、蟑螂什么的，她说：“怎么，这里面全是菜！”主人大窘。）有人以为猪肉冬瓜馅最好，有人认定羊肉白菜馅为正宗。韭菜馅有人说香，有人说臭，天下之口并不一定同嗜。冷冻饺子是不得已而为之，还是新鲜的好。据说新发明了一种制造饺子的机器，一贯作业，整洁迅速，我尚未见过。我想最好的饺子机器应该是——人。吃剩下的饺子，冷藏起来，第二天油锅里一炸，炸得焦黄，好吃。烙饼饼而曰烙，可知不是煎、不是炸、不是烤，更不是蒸。烙饼的锅曰铛，在这里音撑，差亨切，阴平声。铛是平底锅，通常无足无耳无柄，大小不一定。铛是铁打的，相当的厚重，不容易烧热，可是烧热了也不容易凉，最适宜于烙饼。洋式的带柄的平底锅，也可以用来烙饼，而且小巧灵便，但是铝合金制的锅究竟传热太快冷却也太快，控制温度麻烦，不及我们的铛。烙饼需要和面。和面不简单。没有触摸过白案子，初次和面，大概会弄得一塌糊涂，无有是处。烙饼需用热水和面，不是滚开的沸水，沸水和面就变成烫面了。用热水和面是取其和出来软。和好了面不能立刻烙，要容它“醒”一段时间。这段时间可长可短，看情形而定。如果做家常饼，手续最简单。家常饼是薄薄的，里面的层次也不需太多，表面上更不需刷油，烙出来白磁糊裂的，只要相当软和就成。在北平懒婆娘自己不动手，可以到胡同口外蒸锅铺油盐店之类的地方去定制，论斤卖。一斤面大概可以烙不大不小的四张。北方人贫苦，如果有两张家常饼，配上一盘摊鸡蛋（鸡蛋要摊成直径和饼一样大的两片），把蛋放在饼上，卷起来，竖立之，双手扶着，张开大嘴，左一口、右一口，中间再一口，那简直是无与伦比的一顿丰盛大餐。孩子想吃甜食，最方便莫如到蒸锅铺去烙几张糖饼，黑糖和芝麻酱要另外算钱，事前要讲明几个铜板的黑糖，几个铜板的芝麻酱。烙饼里夹杂着黑糖和芝麻酱，趁热吃，那份香无法形容。我长大之后，自己在家中烙糖饼，乃加倍地放糖，加倍地放芝麻酱，来弥补幼时之未能十分满足的欲望。葱油饼到处都有，但是真够标准的还是要求之于家庭主妇。北方善烹饪的家庭主妇，做法细腻，和一般餐馆之粗制滥造不同。一般餐馆所制，多患油腻。在山东，许多处的葱油饼是油炸的，焦黄的样子很好看，吃上一块两块就消受不了。在此处颇有在饼里羼味精的，简直是不可思议。标准的葱油饼要层多，葱多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要层多，则擀面要薄，多卷两次再加葱。葱花要细，要九分白一分绿。撒盐要匀。锅里油要少，锅要热而火要小。烙好之后，两手拿饼直立起来在案板上戳打几下，这个小动作很重要，可以把饼的层次戳松。葱油饼太好吃，不需要菜。清油饼实际上不是饼。是细面条盘起来成为一堆，轻轻压按使成饼形，然后下锅连煎带烙，成为焦黄的一坨。外面的脆硬，里面的还是软的。山东馆子最善此道。我认为最理想的吃法，是每人一个清油饼，然后一碗烩虾仁或烩两鸡丝，分浇在饼上。（本文为腾讯文化签约的合作方内容，未经允许不得转载）
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写的好！！！我们国家现在却像你这样的人！
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此评价对我人间有味是清欢作者类别 图书 / 非虚构 出版信息北京时代华文书局&/&2014年5月字数约 87,000 字8.4（） 导言目录作品信息热门划线4 人3 人3 人3 人3 人3 人3 人3 人3 人3 人作者类别 图书 / 非虚构 出版社北京时代华文书局出版日期2014年5月ISBN提供方标签////喜欢这本书的人也喜欢6.00元6.99元10.00元6.00元8.00元为什么付费买了书还是只能看到“白肉”一章 不能继续阅读 请豆瓣阅读管理员查一下系统问题处在哪哈哈，实秋是资深吃货看了很饿……就是味至浓时即家乡的丰富版，梁实秋先生书名很雅致，把饮食铺上了一层浓浓的文人气息。内容没有寻章摘句的繁琐考据，很家常的笔法，偶尔信手拈来的典故和段子也很有意思。老爷子在台北想家了吧。可说真的，文字勾不起我食欲。还是汪曾祺笔下的吃食有情有味。哈哈，实秋是资深吃货看了很饿……就是味至浓时即家乡的丰富版，梁实秋先生书名很雅致，把饮食铺上了一层浓浓的文人气息。内容没有寻章摘句的繁琐考据，很家常的笔法，偶尔信手拈来的典故和段子也很有意思。老爷子在台北想家了吧。可说真的，文字勾不起我食欲。还是汪曾祺笔下的吃食有情有味。写吃的小文妙语连珠，好多地方甚至能让人会心一笑。应该是编选问题，文章后四分之一有好多处内容均在前文已经提到，可读性打了一些折扣近来《舌尖上的中国2》热播，中华大地又掀起了一轮关于美食的热潮。然而，与《舌尖上的中国》第一部相比，这续集却并非全是溢美之词，而是多了不少争议。其中说得最多的，就是人情味多了，美食少了。 其实《舌尖上的中国》当初之所以热播，不就是在于他的人情味吗？不就在于相比其他美食节目而言，更为优雅高端，更为卓...
13有用今天中午我请远道而来的朋友吃饭，主打潮州菜的馆子，茶是凤凰单枞，菜分别是香煎黄花鱼、鲍汁扣猪手、鲜虾燕麦煲，青蔬是豆豉鲮鱼炒凉瓜。甜品是椰汁雪蛤。 等朋友来的时候，我饮茶，读《人间有味是清欢》。 这书我看介绍就知道是脱胎于《雅舍谈吃》。这书，我以前有一本，出山东时没有带来，旧年里很喜欢的书，...
回应）12有用 倘若时光倒退几年，是没有心境和时间读这样的书的。年少时也翻过梁实秋先生的书，但，硬是读不进去。那个时光里能撩动人心的，总是起伏跌宕的远天丽景。生活的事情，总是越年长才越亲切。 此时再看《人间有味是清欢》，才觉得内容和书名是那么熨帖。 谈“吃”，是中国人最也不厌的事。近来大火的《舌尖上的中...
回应）9有用我看书很杂，买的书也多，自从有了网购，更是如获至宝的一头栽进了书海。但是，网上购书最大的缺陷就是没能亲见实物做比对，试读也不过是截取的书中段落。这样买回来的书，自然是品质良莠不齐的。而我在网上搜书最大的问题，就是不爱看书目，大概是一直在实体书店买书养成的习惯。现在换做了网上，也是一样的，往往会错...
回应）2有用再次把我看饿——评《人间有味是清欢》 文/夏桑 这是第二次读梁实秋先生的《人间有味是清欢》，之前看是在读高中的时候，那时候我还没有完全晋升为吃货，还在文艺小青年的圈子里打转，看这本书时，面对众多美食，肚子饿得咕咕叫，却还在网上与别人讨论这本书的措辞文艺或者文化内涵什么的。几年过去，曾经的萌少年，已...
2有用逯耀东曾说：“中国五千年文化，扣掉吃的文化，只剩四百年”，多少有点戏谑的味道，却也足以表明吃的重要。古往今来，不乏各类美食典故，西施舌、贵妃鸡、东坡肉；乾隆的叫花鸡，慈禧的满汉全席；《红楼梦》中提及的食单，更是精致到了极点。只是传统饮食文化往往等级森严，权贵阶层以此昭显身份，文人雅士讲究闲情逸...回应）1有用我看书很杂，买的书也多，自从有了网购，更是如获至宝的一头栽进了书海。但是，网上购书最大的缺陷就是没能亲见实物做比对，试读也不过是截取的书中段落。这样买回来的书，自然是品质良莠不齐的。而我在网上搜书最大的问题，就是不爱看书目，大概是一直在实体书店买书养成的习惯。现在换做了网上，也是一样的，往往会错...
回应）2有用梁实秋老先生所处的时代，可谓是中华饮食文化最为鼎盛的时期。和平与富庶令声色犬马的享受推陈出新，八大菜系进京更是盛事一桩，京城一派鲜花着锦，烈火烹油之势。有钱有闲的旗人们爱吃亦擅吃，进什么馆子点什么菜都讲究个门道，一鸡一鱼，一箸下去便能咂摸出个一二三四，讲起行话来头头是道。客人们上道，自然使得店家...0有用 倘若时光倒退几年，是没有心境和时间读这样的书的。年少时也翻过梁实秋先生的书，但，硬是读不进去。那个时光里能撩动人心的，总是起伏跌宕的远天丽景。生活的事情，总是越年长才越亲切。 此时再看《人间有味是清欢》，才觉得内容和书名是那么熨帖。 谈“吃”，是中国人最也不厌的事。近来大火的《舌尖上的中...
回应）9有用今天中午我请远道而来的朋友吃饭，主打潮州菜的馆子，茶是凤凰单枞，菜分别是香煎黄花鱼、鲍汁扣猪手、鲜虾燕麦煲，青蔬是豆豉鲮鱼炒凉瓜。甜品是椰汁雪蛤。 等朋友来的时候，我饮茶，读《人间有味是清欢》。 这书我看介绍就知道是脱胎于《雅舍谈吃》。这书，我以前有一本，出山东时没有带来，旧年里很喜欢的书，...
回应）12有用逯耀东曾说：“中国五千年文化，扣掉吃的文化，只剩四百年”，多少有点戏谑的味道，却也足以表明吃的重要。古往今来，不乏各类美食典故，西施舌、贵妃鸡、东坡肉；乾隆的叫花鸡，慈禧的满汉全席；《红楼梦》中提及的食单，更是精致到了极点。只是传统饮食文化往往等级森严，权贵阶层以此昭显身份，文人雅士讲究闲情逸...回应）1有用再次把我看饿——评《人间有味是清欢》 文/夏桑 这是第二次读梁实秋先生的《人间有味是清欢》，之前看是在读高中的时候，那时候我还没有完全晋升为吃货，还在文艺小青年的圈子里打转，看这本书时，面对众多美食，肚子饿得咕咕叫，却还在网上与别人讨论这本书的措辞文艺或者文化内涵什么的。几年过去，曾经的萌少年，已...
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梁实秋：人间有味是清欢
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梁实秋，名副其实、地地道道、不折不扣的大吃货，贪吃的轶事一箩筐：清华大学读书时，创下过一顿饭吃十二个馒头、三大碗炸酱面的记录；海外留学归来，径去饭庄大快朵颐，酒足饭饱后，才大摇大摆还家。
文/一川烟雨&
梁实秋，名副其实、地地道道、不折不扣的大吃货，贪吃的轶事一箩筐：清华大学读书时，创下过一顿饭吃十二个馒头、三大碗炸酱面的记录；海外留学归来，径去饭庄大快朵颐，酒足饭饱后，才大摇大摆还家。
梁实秋爱吃也爱谈吃。别的作家写食的集子（如《汪曾祺谈吃》、《知堂谈吃》）是后人从其全集中摘取编辑的，《雅舍谈吃》却是梁实秋自己有意写就的。抗战期间他的写吃被指责是为资产阶级的奢侈生活做注脚，面对批评，友人劝他一笑置之，梁实秋回答“置之可也，一笑却不值得。”可见其对谈吃的情有独钟和矢志不移。
天下吃货一般萌。
大约爱吃的人都有一颗童心，梁实秋喜爱核桃酪，但不易得，他无限珍惜地感叹“真舍不得一下子咽到喉咙里去”，这话叫当母亲的听到了会辛酸吧。梁是雅士，但吃相并不忸怩，求的是快意人生，吃烙饼卷鸡蛋，“把蛋放在饼上，卷起来，竖立之，双手扶着，张开大嘴，左一口、右一口，中间再一口。”吃完之后抹抹嘴何妨鼓腹而游。
爱得真切恨得也坦率，他直斥某些人的吃相“下作”，又说北平点心中的蓼花甜死人，绿豆糕噎死人，装这些点心的盒子“活像一口小棺材，而木板尚未刨光”。由此倒叫人联想起当年他与鲁迅的骂战，虽然他被赠送了一顶桂冠——“丧家的资本家的乏走狗”，但双方如非棋逢对手这场笔战也持续不了八年直至以鲁迅去世而告终。
《雅舍谈吃》里可以觉察到一股好兴致，若无兴致，几间四处漏风的破屋何以为雅舍；若无兴致，纵老饕为文又有何观瞻。
雅人深致、博识多趣，文章读起来才有不尽之意。外国的汤盆很浅，梁实秋调侃说“好像都是狐狸请鹭鸶吃饭时所使用的器皿”，又直陈“喝粥聊胜于喝西北风”，与其一起吃饭的有趣的人也被收罗到笔下：有因夫人是江南人，家中被禁食葱，逮着机会埋头吃葱吃到满头大汗的张同学；有一见鱼脍便停不下筷，来不及剔吐鱼刺，只用舌头把鱼刺送到嘴角，积满一把才用手抹去的江西同学；有笃信海味必需加醋，一见鱼翅就连呼侍者要醋，惹侍者不高兴，等到一小碟醋送到桌上，盘里的鱼翅早已不见踪影的某呆萌朋友；又有随身自带一小瓶醋，随时掏出应用的某聪明朋友。
梁实秋谈吃，有时风趣、热情，有时素淡、明净。
说起糖炒栗子，寥寥数语，勾勒出一幅素净的北平晚秋图画：“在北平，每年秋节过后，大街上几乎每一家干果子铺门外都支起一个大铁锅，翘起短短的一截烟囱，一个小力巴挥动大铁铲，翻炒栗子……烟煤的黑烟扩散，哗啦哗啦的翻炒声，间或有栗子的爆炸声，织成一片好热闹的晚秋初冬的景致。”我们的视线随着来买栗子的孩子一起移动：“孩子们……几个铜板买一包，草纸包起，用麻茎儿捆上，热乎乎的，有时简直是烫手热，拿回家去一时舍不得吃完，藏在被窝垛里保温。”这简直可以画出一幅画来，在温润的旧纸上，动作被定格，因时间流逝画幅染上了一抹氤氲的暗黄，盯着看久了，仿佛那煤烟就要接着飘起来，孩子就活动起来，象要走下画似的。
通过梁实秋的谈吃文字，可以隐约拼凑出旧时北京的饮食风貌，其中坐镇压轴的是那些老字号的馆堂饭庄。
昔日八大楼的盛况令人遥想，数一数二的要数经营鲁菜的东兴楼、致美斋了，大馆子有大馆子的风范，并不是一味价格高昂。当时的北京，鲁菜占据大半江山，淮扬菜、豫菜点缀其间。豫菜的兴起与袁世凯当国不无关系。而经营豫菜名声最隆的厚德福饭庄其一大股东正是梁实秋的爷爷。从起源上说，鲁菜是官府菜，淮扬菜是盐商菜，而豫菜是河工菜，每个菜系的形成背后无意间也有推手。
梁实秋曾道，“讲究起吃来，这其中有艺术、又有科学，要天才，还要经验”。
既是科学，那就要有几分严谨精神。故而除去文人的烂漫，《雅舍谈吃》里注重的便是食材的辨析。比如山东馆子的拿手菜糟蒸鸭肝的“糟”是酒糟，是酒的渣滓，而福建馆子的名菜红糟鱼、红糟肉之类的“糟”乃是红曲，不是一回事。谈起鲍鱼，他特别声明他所要谈的乃是学名叫“石决明”的，也叫鳆鱼，而非古书上所说的“如入鲍鱼之肆”的那位鲍鱼，那是臭腌鱼。
此外，梁实秋还乐此不疲地提出一个个菜的标准样式或正宗做法，比如他说“标准的葱油饼要层多，葱多，而油不太多”；“标准的韭菜盒子是干烙的，不是油煎的”；正宗的北平烤鸭“每一片有皮有油有肉”，“有皮、有肉、没有油”不算北平烤鸭；西湖醋溜鱼“汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明”。去伪存真体现了作为吃货的自信、见识和主张，而“正宗”往往蕴含了前人的智慧和总结，也是菜品演变的基础，所谓万变不离其宗，今天的创意菜也并非无根之萍，以此梁实秋强调标准或正宗不无意义。
梁实秋吃货美名四海传扬，离不开他对吃的津津乐道，他自陈嘴馋，还撰文为“馋”正名，大概自伊始，多少吃货可以昂首挺胸、理直气壮地奔走在吃的康庄大道上，因为自此不但有了理论依据，而且还有了如此谐趣横生、文雅博学、把吃谈得这么火花四射的一位形象代言人。
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眼界决定世界，异见（微信号：yijian1000）邀您从多个维度看世界！
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