小说作者.六道.写过什么小说？_百度知道
小说作者.六道.写过什么小说？
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《奇门药典录》小说
坏蛋1.2销魂1
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出门在外也不愁　　炸鹌鹑　　【原文摘录】　　《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母)，临了说了一句:「才我临来时，舅母那边送来了两笼鹑，我吩咐他们炸了。」这就是「炸鹌鹑」这道红菜的来历。由於鹌鹑有食补的价值，所以在红菜研制中也大显身手。　　野鸡瓜子　　【原文摘录】　　《红楼梦》第49回「琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖羶」中写雪後李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人於次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝山因性急，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子忙忙地吃完了。贾母说:「我知道你们今儿又有情，连饭也不愿吃了」。　　野鸡瓜子，类似炒鸡丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云:「野鸡瓜:去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒」。这说明「野鸡瓜子」这道菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了。　　茄鲞　　【原文摘录】　　出自《红楼梦》第四十一回，凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”　　这道菜的做法，书中进行了较为详细的介绍，凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。
　　风腌果子狸　　【原文摘录】　　出自《红楼梦》第七十五回写贾母晚餐桌上,先吩咐将自己吃了半碗的红稻米粥“送给凤哥儿吃去”;又指着一碗笋和一盘风腌果子狸“给颦儿宝玉两个吃去”,还有一碗肉“给兰小子吃去”。　　内造瓜仁油松瓤月饼　　【原文摘录】　　出自《红楼梦》第七十六回写到：“说着，便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼，又命斟一大杯热酒， 送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细的吹一套来。”　　鸡髓笋　　【原文摘录】　　出自《红楼梦》第七十五回 开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶.......鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”　　奶油松瓤卷酥　　【原文摘录】　　出自《红楼梦》第 62回 憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙.....说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......
　　@新马甲不如旧马甲 12楼
14:32:32　　诸菌　　有朋友到昆明开会，我告诉他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一旧交家里，把所有的菌子都吃了。回北京见到我，说：“真是好！”　　鸡土从为菌中之王。甬道街有一家专****土从的馆子。这家还卖苦菜汤，是熬在一口大锅里，非常便宜，好吃。外省人说昆明有三怪：姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。听昆明人说苦菜不是芥菜，别是一种。　　前月有一直住在昆明的老同学来，说鸡土从出在富民。有一次他们开会，从富民拉了一汽车......　　-----------------------------　　楼主你一定要看梁实秋的雅舍谈吃！
　　@新马甲不如旧马甲
14:32:32　　诸菌　　有朋友到昆明开会，我告诉他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一旧交家里，把所有的菌子都吃了。回北京见到我，说：“真是好！”　　鸡土从为菌中之王。甬道街有一家专****土从的馆子。这家还卖苦菜汤，是熬在一口大锅里，非常便宜，好吃。外省人说昆明有三怪：姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。听昆明人说苦菜不是芥菜，别是一种。　　前月有一直住在昆明的老同学来，说鸡土从出在富民。有一次他们开会，从富民拉了一汽车......　　-----------------------------　　@陌上守望者 104楼
13:54:07　　楼主你一定要看梁实秋的雅舍谈吃！　　-----------------------------　　嗯，后面发了好多雅舍谈吃的节选~~！
　　楼主，关于菜篮那篇鲍鱼粥的，你可能找错了，是「鱼完」鱼粥。这个字挨拍打不出来。　　家里有菜篮全集的飘过。
　　@西南长作东南别 106楼
14:18:40　　楼主，关于菜篮那篇鲍鱼粥的，你可能找错了，是「鱼完」鱼粥。这个字挨拍打不出来。　　家里有菜篮全集的飘过。　　-----------------------------　　啊！原来这样！　　估计是字错了　　好吧，谢谢纠正哈！~~
　　接下来发点国外的饮食描写~~~
　　楼主继续，蹲坑等着看呢，哈哈哈。
　　奶酪　　普罗旺斯缺少牧场，因此当地有句话，看到一头牛就跟遇到一位和蔼的税务官那样罕见。但在有灌木丛的地方和山里会有山羊活动。山羊奶酪品种很多，新鲜，恬淡，奶油很多，可以浸入带有香草的油脂汁，裹上黑色胡椒粉，或用野生甘叶作配莱，缺点是时间长了会变得干硬，还会有种刺鼻的味道。它们比顶针稍大些，一般卷在晒干的栗树叶和酒椭叶里，用一种大约一英寸厚、三英寸宽的盘子盛着端上桌来。豪特·普罗旺斯的巴诺附近的农场里，生产这里最著名的奶酪，在沃克吕兹极富竞争力。　　吉纳维夫·摩里纳斯，产于奥派德。生产全套的干的或新鲜的奶酪，有胡椒粉和甘叶，佐以灰烬（法国加芒贝尔地方干酪）。　　距塞尼翁不远，你能买到玛里斯·鲁齐埃的奶酪，还可以领略她的厨艺。　　想要吃更多的奶酪就去卡瓦永，那里有阿尔卑斯干酪，而且奶酪在非常好的条件下得到 保存，卖奶酪的人们也非常愿意帮你挑选。　　最先上来的是烤面包，但不是我们常见的又软又薄的那种，而是盎格鲁撒克逊人的那种面包片。这是种受乡下人喜爱的面包，皮烤成深褐色，又厚又脆，中间却非常绵软，面包放在餐桌正中的陶盘里，随吃随取。后面的菜陆续上来，共四道，都盛在较深的方形陶盘中，根据肉类和颜色的不同依次排列着，从光滑白嫩到粗糙深暗，从猪肉到野兔。每道菜上都随便地插着一把餐刀。桌上还有一瓶小黄瓜，气味辛辣刺鼻，这种法国调料可能与美国的醋师出同门。　　松露收获季节从下头一场霜开始，一直到最后一场霜降结束。在此期间，玛策尔蒂的厨房和伯纳德的农舍里总是弥漫着令人陶醉的香味。松露的香味醇厚而浓烈，只要你走过门前就能闻到。如果赶得时机好，屋内的主人会邀请你品尝他独有的风味菜：整齐的黄油片和切得薄薄的鲜松露片同时附在烤好的面包片上，有米粒和浅灰色海盐点缀其上，当然还要配一两杯红葡萄酒。再没有什么比这些美味更能吸引你坐下来大快朵颐的了。　　==============================　　节选自《普罗旺斯三部曲 重返普罗旺斯》
　　接着，克劳迪娅柔情赞赏着咖哩口味的鞑靼金枪鱼鞑靼金枪鱼（tunatartare）：用最新鲜的生金枪鱼切成小碎片调味而成。此应为“鞑靼牛排”做法演变而来。鞑靼牛排据说源自俄国波罗的海地区，中世纪期间此地的鞑靼人以刀将红肉削成小片生食，成为后来西餐中的鞑靼牛排，以生鲜优质碎牛肉调味之后，置于盘中，再在最上面加个生蛋黄，吃时搅拌。凡“鞑靼”做法的鱼肉类皆属此种生食。，小片鱼肉半透明如红宝石色，层叠的红衣小萝卜薄片排成圆形环绕着生鱼肉。我心想她要是知道我母亲把她当成怜悯的对象，会有多惊愕。丈夫去世之后，克劳迪娅重新做人，创造出一个她可以活在其中的角色，下半辈子都在展现自己如何做到这点。她是我母亲的朋友中唯一工作的人，而且显然很阔气地自食其力。喝到第三杯勃艮第酒时，她已经详述起位于波恩的那家她最心爱的旅馆。　　“真是的，亲爱的，这有什么大不的。”克劳迪娅说。服务员刚在她面前放下一盘巴洛罗酱汁巴罗洛酱汁（Barolosauce）：以意大利皮埃蒙特省的著名红酒巴罗洛红酒煮成。黑鲈鱼，她低头看着，一脸如梦似幻的表情。鱼裹在半透明、贴着鱼身宛若第二层鱼皮的马铃薯薄片里。她伸出叉子以齿尖轻戳，痴迷地看着马铃薯脆皮碎裂开来，露出里面柔嫩光滑细腻的鱼肉。　　===================================　　节选自《美食评论家的乔装秘密生活》
　　第一道菜上来了，层层豪华的松露扇贝盛在如小圆顶的酥皮盒里。这不是新菜，在去年10月波贺泰先生来掌厨之前，菜单上就有，但没有一位大厨做得比他好。　　接下来还有更多松露，这次的是白松露，切碎了撒在风味相当特别的意大利调味饭上。意大利调味饭的火候要拿捏到丝毫不差，米粒才能刚刚好，有点融化黏稠感，但吃到嘴里仍然可以一粒粒咀嚼。法国大厨鲜少能做出一流意大利调味饭，然而波贺泰先生却有办法做出那种微妙的风味。　　下一道是龙虾，和鸡油菌（chanterelle）、朝鲜蓟、小颗如珍珠的洋葱交织在一起。这道菜精致得令人心头震颤，滋味如此丰富，让我觉得仿佛从来不曾尝过龙虾。跟着是大菱鲆，这是肉质结实细腻的白鱼，只在鱼周围点缀了笋瓜、芜菁和红甜椒。　　这时领班捧了小杯金黄梭甸酒黄梭甸酒（sauterne)：法国Sauterne地区产的一种白葡萄酒。来我们这桌，是有鹅肝吃吗？是的，那片略煎过的鹅肝接着就送上桌了，配合着甜美顺喉的酒，吃在口里，每一口都宛如一篇内容丰富的散文。在这令人陶醉的肥美鹅肝影响下，我不禁想起过去几个月里在这里吃过的所有豪华佳肴。　　有一天晚上吃的是迷迭香龙虾调味饭，照说这两样加在一起应该是行不通的，然而迷迭香却只是若隐若现，带来森林气息，更加衬托出龙虾的海洋风味。　　还有一晚我们点了小牛腿肉，整条小牛前蹄被昂然捧进餐室里，再当着我们的面切成多汁的肉片，撒上一点辗碎的胡椒和海盐，这道菜真正具有高雅的单纯美感。　　波贺泰先生的确手艺不凡，很有水平。他做的浓味鱼汤（bouillabaisse）堪称完美，大盅里盛了鲜浓高汤，汤里有香味扑鼻的海鲜，并配以很够味的胡椒味大蒜酱（rouille）。至于鸡肉沙拉，没有人可以做得比他更完美了，端上桌时就像包装好的礼物。　　侍酒师带着红葡萄酒出现，那是令人垂涎的蒙塔奇诺布鲁内罗（BrunellodiMontacino），我们发现这酒搭配鹿肉真是天衣无缝。鹿肉周围点缀了栗子、苹果、南瓜类的瓜泥，充满蔬果香味，鹿肉美味得让我大快朵颐，简直像才吃第一道菜似的。我低头一看，才发现自己把每样菜都吃得一干二净，连那颗点缀这盘菜的芬芳葡萄都吃掉了。　　可是后面还有甜点。他们送上了六种甜点，这还不包括那盘有华美缎带般拉糖装饰的糕点。糕点大厨雅克·托里斯喜欢用食物玩很多花样，做出来的甜点有些真是极具憨气巧思。巧克力做的小炉子上有各种小锅，里面盛了酱汁，用来淋在拿破仑上，谁能抗拒得了？然而我的最爱却是苹果冰沙，秋天风味的水果冰上面加了爽脆的苹果圈。　　最后，我们点了意式浓缩咖啡，小杯里盛了少量香浓咖啡，啜饮的每一口都让你心神荡漾，实在是一顿完美秋季盛宴的完美句点。　　我很不情愿地走出餐厅来到外面凉凉的夜色中，遗憾要离开这精彩的马戏团。真实世界里的生活从来不曾这么美好　　==============================================================　　饿了。。。。。。。。。。。。。。。。
　　本村庵的荞麦面就跟我在日本吃的一样好，然而，荞麦面的魅力对克劳迪娅却起不了作用，一盘“春天意大利面”会让她开心得多。本村庵的海胆也棒得不得了：一堆堆柔软橙色的海胆卵肥美多汁，芬芳如熟芒果肉，克劳迪娅却拒绝一尝。生虾吃到口里宛如牛奶巧克力般在齿间融化，留下无穷的鲜嫩滋味，但克劳迪娅一看到生虾就打冷颤，要她吃凉拌海藻，更是免谈。 　　“请试试我们的煎蛋卷，”他轻吟着说，“以农场鲜鸡蛋和长岛蓝点（BluePoing）地区出产的厚牡蛎煎成，等于旧金山经典菜煎牡蛎蛋卷煎牡蛎蛋卷（HangtownFry）：以沾了面包粉的牡蛎、培根和鸡蛋为材料煎成的蛋卷。的韩国版。不过我们是以刚从联合广场蔬果市场买来的新鲜嫩葱取代培根，试想，谁抗拒得了？”　　“Bulgoki，”我接着他的话说下去，“远东式烤肉，我们训练有素的大厨把上等牛肉切条，用酱油、糖、大蒜、辣椒调成令人难以抗拒的配料腌过，送到您桌上，在炭火上烤至恰到好处。”　　“Japchae（韩国炒冬粉），”他说，“妙不可言的粗粉条，以清淡鲜美的肉味酱汁炒成。”　　“Jogaetang（蛤蜊汤），”轮到我了，“新英格兰海滩产的蛤蜊，浸在透明的肉汤里蒸成。”我又研究了菜单一分钟，然后问：“你想我们能不能想出什么委婉的句子来形容烤牛杂，吸引美国人捧场？”
　　此时，上津先生正对着时装丽人撬开一只小鲍鱼的厚壳，接着把小鲍鱼切片，薄到几乎透光。他正在创作一幅静物画，先是操刀割入象拔蚌的长颈，直到切割出许多星状小片，妥贴摆在鲍鱼片旁边。然后，他在边上又摆了一枚红艳的日本赤贝，旁边放了两个弹珠大小的章鱼。最后，助手递上一对用一小张白纸盛着、比我拇指指甲还小的小螃蟹，把螃蟹放到盘上。那女子越来越活泼了，又微笑又欠身致意，让我明白到他做给她的东西是别出心裁的。我心想：不知道他是否也会照样为我做一次这静物画般的设计？　　他照样做了。鲍鱼吃起来完全不像我吃过的任何食物，口感既韧又平滑，倒比较像某种异国口味的菌类，而不像海产，带有些许麝香风味，使我想起蕨类。旁边的象拔蚌则纯粹是海洋风味——爽脆又有海水咸味，而且难以置信的清爽，让我联想起加勒比海深绿蓝色的海水。在这两样天然朴实的风味旁边，是日本赤贝，相形之下，似乎华美得多，几近巴洛克式的富丽。　　上津先生指指迷你螃蟹。“泽蟹。一口，整个吃。”　　我夹起一只螃蟹送入口中。螃蟹用油炸过，嚼在口里脆裂开来，宛如某种不同凡响的海产爆米花。等到脆裂声平息之后，满口都是蟹肉微微的甜美余味，如妙韵般回荡不已。　　“来个手卷？”他问，这提议我怎么抗拒得了？　　他在一片香脆紫菜上铺了温热的饭，抹上一层梅子干，其实这种梅子干是用野杏制成的。接着他铺上山药丝，日本人称这神奇的长棍形蔬菜为“山芋”，尝起来像是马铃薯碰上麦片——入口之后瞬间就由爽脆转为带有黏性。主厨又加了一条紫苏（Shiso）叶丝，然后全部卷起包住，隔着寿司台递给我。　　这手卷的口感实在是非比寻常，外层包的易碎紫菜带出了米饭的温热，山药嚼在口里时，几乎马上化成某种柔滑又性感的东西。梅子干的咸味、醋的酸味，还有紫苏的野性难驯，各种滋味在我口中翻腾。
　　我喜欢来一小碟带点咸味的毛豆下酒，只要拈起豆荚用力一挤，豆子就爆到口中，乍尝带点咸味，接着豆子释出牛油般柔腻的滋味。要是你以为黄豆吃起来很乏味，毛豆会让你改变想法。　　其他值得一尝的小菜，还包括油煎鸡肉丸子，外层香脆，里面柔软，滋味无穷。各种小碗装的凉拌野菜以及海菜，则为“沙拉”一词赋予了全新意义。还有炸虾卷，以面条卷住虾，上面撒了香气很重的紫苏碎叶，再用紫菜裹住炸熟。天妇罗（日本菜肴）也很好吃，然而都远比不上荞麦面。　　要真正品尝荞麦面的好味道，得吃冷面。竹屉荞麦面是用漆器方托盘送上的，淡棕色的面条摊在竹席上，旁边有一碗柴鱼高汤，这是用酱油、米酒、大海带、柴鱼（bonito)干碎片和糖熬成的，面条要蘸这个来吃。如果在一般餐厅，提供的可能只是令人生厌的咸汁；然而此处供应的柴鱼高汤，却芳醇、甘美、带点烟味，美味得令人难以置信。高汤旁边摆的配料是萝卜泥、葱花、绿芥，你可以依自己的口味加到柴鱼高汤里混合。然后，用筷子从竹席上挑起一箸面条，浸到高汤里，吃的时候尽量大声吸进嘴里（吃面发出声音，是合乎日本餐饮礼节的）。面条带着乡土味和弹性，柔软但咬起来有点韧性，浸到那碗海水似的柴鱼高汤里，就像是大地与海洋相逢般美妙。　　你也可以点加入不同配料的荞麦面，例如海菜、香菇，甚至炸虾，也可以点热的荞麦面，面条浸在一碗汤里，鸡肉、海鲜或绿蔬菜浮在汤面上。“Kamonan”荞麦面则是香气扑鼻的鸭肉浓汤里浸着一把荞麦面，面上覆了鸭肉片，一碗吃下肚，就能让人非常饱足。然而真正的荞麦面迷却喜欢吃不加任何配料的荞麦凉面，尤其晚秋时节荞麦收成之后，这时做出来的荞麦面味道最好。　　本村庵也自制乌龙面。乌龙面做起来不像荞麦面那么困难，对真正的内行吃家而言也不是那么可贵，因此很容易受到忽视，但是本村庵做的乌龙面却是我吃过最好的。面条非常有弹性，咬到口里好像突然绷断似的；吃的时候可以蘸麻油酱汁。本村庵的锅烧乌龙面，也和一般廉价面店的不同，真的会令人对这道面重新评估。　　若你饭后坚持吃甜点，这里也有。不过如果你真的觉得还不够饱，大可再点一盘面来吃。　　那人舀起小小一堆浅绿色绿芥泥，在我们的板子上各放一份。上津先生就在绿芥泥旁摆下长方形浅红色的金枪鱼肉。　　我示范给朋友看，如何把辣绿芥调到酱油里，然后把鱼片边缘在绿芥酱油里蘸一下。她夹起一片肥美金枪鱼片送入口中，然后倒抽了一口气，“想不到一片鱼肉吃起来，竟然有这样的味道，这么软嫩又滋味丰富。”她也相当喜欢肥美的米色鲱鱼。接着，上津先生在板子上放了比目鱼片，我们蘸着带有柑橘味的酱油，品尝鱼肉清爽、无脂肪的滋味。　　“西班牙鲭鱼。”上津先生放下带着银边的鱼片，女侍则摆上小碟姜味酱油。　　鲭鱼的口感非常丰富鲜美，几乎像是发泡奶油。“我才咬一口，它就自己化掉了。”我朋友惊奇地说。
　　发几个棒子的饮食描写。。。。。
　　朴内人紧张散去，调匀了呼吸。最高尚宫走到烹饪“松仁野鸡”的内人面前，目光立刻变得犀利。所谓松仁野鸡，就是把炒过的野鸡精肉和黄瓜、鲍鱼、海参、葡萄、梨等材料混合腌制，再准备好以醋、酱油和白糖等调料调过味的高汤浇在上面，最后撒一层松仁。松仁野鸡是今天御膳桌上的主打菜。　　=========================　　节选自《大长今》　　话说好奇葩　　葡萄和鲍鱼一起做。。。
　　妈呀，搜了老半天　　关于韩国的饮食描写太少了~~！　　我算服了，这帮思密达！
　　马克 楼主加油　　
　　回复第38楼，@新马甲不如旧马甲　　当今东南亚各地都出现海南鸡饭，国际酒店的咖啡室或房间服务中，海南鸡饭更和云吞汤、印尼炒饭、叻沙等被列入"亚洲特色"的菜牌中。但是，所谓的海南鸡饭，只不过是普通的白斩鸡和白饭，完全不是那么一回儿事，真正的海南鸡饭，做法繁复。 　　用大量的大蒜连皮和生姜在油中爆了一爆，再将一把葱卷起来，还有马来人叫为"巴兰"的香叶，一起塞进鸡的肚子之中。鸡外皮抹盐。煮一大锅水，一滚，加一匙盐，再滚，再加，凭经验看应该有多咸。 　　把鸡放人汤中，烫个五分钟，捞起，过冷水河。水再滚，再烫。三次或四次，看鸡的大小，不能死守陈规。 　　最后把鸡挂起来风干。 　　烫过鸡的水上面有一层鸡油，拿来放进锅中爆香干葱头，再把米放进去炒它一炒，炒过的米放进另一个锅中炊，炊饭的水也是用刚才烫鸡的汤，用，一半。一半留着，加高丽菜和冬菜，成为配汤。 　　还有一说，是把生米放进一个漏斗形的铁锅中，下面滚...　　--------------------------　　海南鸡饭通常就是用文昌鸡，这两个不冲突。而且鸡饭差不多到处都是啊，不过大多做法没有这么繁复　　
　　经常在读书的时候读到描写吃的的地方都默默吞口水的飘过........可惜如今在减肥，恨.....
　　@新马甲不如旧马甲
14:56:07　　当今的鲍鱼最肥美，要多大有多大，不是季节时要选一尾一斤重以上的都很难。　　已经好久没吃鲍鱼粥了，小时在家，奶妈星期天就煮了一大锅当中餐，一尾大鲍鱼一家人七口吃，刚好。　　鲍鱼选定后请鱼贩替你把鳞刮干净，划鳃，去内脏。如果你自己会片，就不必假手于人，不然又请鱼贩把左右两边的肉割下，剩下头和骨头。至于鱼肉，很软，自己切好了，连这一点也做不到就别想做菜，记得不能切得太薄太小，否则煮......　　-----------------------------　　@银色湖泊 65楼
19:38:05　　鲍鱼有头尾和鳞？还有鳃？人家不是软体动物乜？而且鲍鱼不是论尾是论头啊，难道这世界上还有另外一种鱼也叫鲍鱼？　　-----------------------------　　+1
鲍鱼不是贝壳类的吗...
　　@新马甲不如旧马甲 110楼
15:05:22　　奶酪　　普罗旺斯缺少牧场，因此当地有句话，看到一头牛就跟遇到一位和蔼的税务官那样罕见。但在有灌木丛的地方和山里会有山羊活动。山羊奶酪品种很多，新鲜，恬淡，奶油很多，可以浸入带有香草的油脂汁，裹上黑色胡椒粉，或用野生甘叶作配莱，缺点是时间长了会变得干硬，还会有种刺鼻的味道。它们比顶针稍大些，一般卷在晒干的栗树叶和酒椭叶里，用一种大约一英寸厚、三英寸宽的盘子盛着端上桌来。豪特·普罗旺斯......　　-----------------------------　　啊！！普罗旺斯三部曲我都看了NNNN次了~~超级爱这几段的
　　@新马甲不如旧马甲
14:56:07　　当今的鲍鱼最肥美，要多大有多大，不是季节时要选一尾一斤重以上的都很难。　　已经好久没吃鲍鱼粥了，小时在家，奶妈星期天就煮了一大锅当中餐，一尾大鲍鱼一家人七口吃，刚好。　　鲍鱼选定后请鱼贩替你把鳞刮干净，划鳃，去内脏。如果你自己会片，就不必假手于人，不然又请鱼贩把左右两边的肉割下，剩下头和骨头。至于鱼肉，很软，自己切好了，连这一点也做不到就别想做菜，记得不能切得太薄太小，否则煮......　　-----------------------------　　@银色湖泊
19:38:05　　鲍鱼有头尾和鳞？还有鳃？人家不是软体动物乜？而且鲍鱼不是论尾是论头啊，难道这世界上还有另外一种鱼也叫鲍鱼？　　-----------------------------　　@把小米还给我 123楼
09:41:55　　+1
鲍鱼不是贝壳类的吗...　　-------　　后面有童鞋已经更正了　　应该是“鱼完”鱼　　这个字输入法打不粗来。。。= =!
　　@新马甲不如旧马甲 2楼
14:18:28　　先来是汪老的故乡的食物里面的选段。楼主虽然喜欢吃肉，但素，这篇文章森森的打动了我，当时看了以后，好想吃野菜啊啊啊啊~~~　　蒌蒿、枸杞、荠菜、马齿苋　　小说《大淖记事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了。”我在书页下方加了一条注：“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做‘蒌蒿薹子’，加肉炒食极清香。……”蒌蒿的蒌字，我......　　-----------------------------　　汪曾祺的小说仿佛都能闻到一股植物的清香。
　　@新马甲不如旧马甲 81楼
11:04:39　　回复第79楼(作者:
@2011aquamarinef
00:28)　　@新马甲不如旧马甲
23:24:38　　回复第76楼(作者:
……　　==========　　话说榆钱饭我到现在都还记得那篇课文呢！那就是我小时候的终极目标啊，可惜我们这边貌似吃这个的很少！　　-----------------------------　　榆钱饭根本就不好吃啦，我也是读了刘绍棠那篇文章很向往，结果一吃也就……
　　@陌上守望者
13:54:07　　楼主你一定要看梁实秋的雅舍谈吃！　　-----------------------------　　@新马甲不如旧马甲 105楼
14:00:11　　嗯，后面发了好多雅舍谈吃的节选~~！　　-----------------------------　　火腿篇，豆汁儿篇，烤鸭篇~~~~
　　@新马甲不如旧马甲 125楼
10:11:44　　@把小米还给我
09:41:55　　+1
鲍鱼不是贝壳类的吗...　　-------　　后面有童鞋已经更正了　　应该是“鱼完”鱼　　这个字输入法打不粗来。。。= =!　　-----------------------------　　huàn 鲩 我用的搜狗拼音字库里有这个字
　　@新马甲不如旧马甲
10:11:44　　@把小米还给我
09:41:55　　+1
鲍鱼不是贝壳类的吗...　　-------　　后面有童鞋已经更正了　　应该是“鱼完”鱼　　这个字输入法打不粗来。。。= =!　　-----------------------------　　@天涯金桔花 129楼
10:47:19　　huàn 鲩 我用的搜狗拼音字库里有这个字　　-----------------------------　　谢谢妹子的指正~！！！　　欢迎贴文上来哦╭(╯3╰)╮
　　@新马甲不如旧马甲 131楼
11:21:16　　欢迎贴文上来哦╭(╯3╰)╮　　-----------------------------　　手边没有什么啊，还是辛苦楼主吧~~~~我喜欢看，更喜欢吃~~~~
　　吃货表示看书最喜欢看这些章节　　汪老的这本书我特意买了回来细读
　　@新马甲不如旧马甲 3楼
14:20:02　　我的小说注文中所说的“极清香”，很不具体。嗅觉和味觉是很难比方，无法具体的。昔人以为荔枝味似软枣，实在是风马牛不相及。我所谓“清香”，即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。这是实话，并非故作玄言。　　这段对于“清香”的描写，当时就把我秒杀了。我曾经在春天特意去河边闻过味道，好吧楼主是个装13的货= =！　　-----------------------------　　我觉得芦蒿的味道很怪啊。
　　@新马甲不如旧马甲
14:20:02　　我的小说注文中所说的“极清香”，很不具体。嗅觉和味觉是很难比方，无法具体的。昔人以为荔枝味似软枣，实在是风马牛不相及。我所谓“清香”，即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。这是实话，并非故作玄言。　　这段对于“清香”的描写，当时就把我秒杀了。我曾经在春天特意去河边闻过味道，好吧楼主是个装13的货= =！　　-----------------------------　　@三上兮 134楼
15:48:23　　我觉得芦蒿的味道很怪啊。　　-----------------------------　　妹子　　说实话，我还真没吃过芦蒿　　或者吃过，但不知道那是芦蒿　　但是，我很喜欢吃野菜　　确实有种清香的感觉
　　@新马甲不如旧马甲
14:56:07　　当今的鲍鱼最肥美，要多大有多大，不是季节时要选一尾一斤重以上的都很难。　　已经好久没吃鲍鱼粥了，小时在家，奶妈星期天就煮了一大锅当中餐，一尾大鲍鱼一家人七口吃，刚好。　　鲍鱼选定后请鱼贩替你把鳞刮干净，划鳃，去内脏。如果你自己会片，就不必假手于人，不然又请鱼贩把左右两边的肉割下，剩下头和骨头。至于鱼肉，很软，自己切好了，连这一点也做不到就别想做菜，记得不能切得太薄太小，否则煮......　　-----------------------------　　@银色湖泊
19:38:05　　鲍鱼有头尾和鳞？还有鳃？人家不是软体动物乜？而且鲍鱼不是论尾是论头啊，难道这世界上还有另外一种鱼也叫鲍鱼？　　-----------------------------　　@新马甲不如旧马甲 125楼
10:11:44　　@把小米还给我
09:41:55　　+1 鲍鱼不是贝壳类的吗...　　-------　　后面有童鞋已经更正了　　应该是“鱼完”鱼　　这个字输入法打不粗来。。。= =!　　-----------------------------　　如果是鲩鱼的话就说得通了……
　　@新马甲不如旧马甲 118楼
15:44:28　　妈呀，搜了老半天　　关于韩国的饮食描写太少了~~！　　我算服了，这帮思密达！　　-----------------------------　　春天：辣白菜拌辣白菜　　夏天：辣白菜拌辣白菜　　秋天：辣白菜拌辣白菜　　冬天：辣白菜拌辣白菜　　就酱紫
　　推荐个当年貌似挺热的书：味觉森林
　　回复第138楼(作者:@天涯金桔花 于
09:09)　　推荐个当年貌似挺热的书：味觉森林　　==========　　对的，这本书我看过，在网上到处找txt版本的，楼主懒，一般都是复制粘贴，不愿意手打-_-||　　
　　@新马甲不如旧马甲 10楼
14:28:28　　腌笃鲜　　上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。　　东坡肉　　浙江杭州、四川眉山，全国到处都有东坡肉。苏东坡爱吃猪肉，见于诗文。东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试......　　-----------------------------　　腌笃鲜　　就是苏南一带的，是清明前的河蚌肉和咸肉炖汤，加扁尖笋。　　鲜香醇美，回味悠长。
　　@新马甲不如旧马甲 30楼
14:56:07　　当今的鲍鱼最肥美，要多大有多大，不是季节时要选一尾一斤重以上的都很难。　　已经好久没吃鲍鱼粥了，小时在家，奶妈星期天就煮了一大锅当中餐，一尾大鲍鱼一家人七口吃，刚好。　　鲍鱼选定后请鱼贩替你把鳞刮干净，划鳃，去内脏。如果你自己会片，就不必假手于人，不然又请鱼贩把左右两边的肉割下，剩下头和骨头。至于鱼肉，很软，自己切好了，连这一点也做不到就别想做菜，记得不能切得太薄太小，否则煮......　　-----------------------------　　这个鲍鱼和我们平时吃的鲍鱼似乎不一样吧？平时吃的那个是贝类？
　　鸭信是鸭舌头，鹅掌鸭信，骨肉缠夹，韧中带脆，质地复杂。鹅掌鸭信最易吸收糟卤清而醇厚的风味，却不会吃得驻腹撑肠，端的是下酒的好小菜。　　姨妈怕他喝醉，做上来酸笋鸡皮汤解酒。酸笋在华南今日仍然普遍，只是因为风味特殊，不如鲜笋能登大雅之堂。广东人说笋“毒”，乃是大发之物。发酵以后就毒性全无。酸笋总是极薄的片，酸臭冲鼻，醒胃开怀。用来炒牛肉、炒鸡丁都很好。北方却已不见。　　刘姥姥二进大观园的时候，仆人进上点心，其中两样是松瓤鹅油卷、藕粉桂糖糕。贾母是老年人，喜香甜，拣了半个卷子。薛姨妈正更年期，怕吃油腻，取了一块糕。这藕粉桂糖糕可能是像上海一带的松糕，应该是松软香甜，清新可人，宜茶余饭后，酒醒病中。　　果子是红菱和鸡头，清芬扑面。点心是桂花糖蒸新栗粉糕。干栗子吃得多，新栗对我们这些城里生城里长连活羊都没见过的人们，实在是稀罕物儿。新栗不比陈栗，嫩脆如水果。新栗剥出来，应该是晶莹嫩黄如蜂蜜琥珀。磨成粉再加桂花糖蒸作糕，要多会吃有多会吃。　　=====================================　　节选自《味觉森林》
　　@新马甲不如旧马甲
14:56:07　　当今的鲍鱼最肥美，要多大有多大，不是季节时要选一尾一斤重以上的都很难。　　已经好久没吃鲍鱼粥了，小时在家，奶妈星期天就煮了一大锅当中餐，一尾大鲍鱼一家人七口吃，刚好。　　鲍鱼选定后请鱼贩替你把鳞刮干净，划鳃，去内脏。如果你自己会片，就不必假手于人，不然又请鱼贩把左右两边的肉割下，剩下头和骨头。至于鱼肉，很软，自己切好了，连这一点也做不到就别想做菜，记得不能切得太薄太小，否则煮......　　-----------------------------　　@要叫我女王大人 142楼
10:45:44　　这个鲍鱼和我们平时吃的鲍鱼似乎不一样吧？平时吃的那个是贝类？　　-----------------------------　　是鲩鱼　　纯属字误　　嘿嘿
　　汪曾祺有句话我记到现在　　花生米与豆腐干同嚼，有火腿滋味……　　大吃货呀~~~
　　贾琏心粗，随意拣两盘菜请赵嬷嬷吃，凤姐儿心细，体贴老太太咬不动，命把早起的那碗火腿炖肘子取来。火腿的异香与肘子的肥厚一拍即合，炖烂后比单纯的清蒸火腿或红烧肘子要美味得多。金庸在《射雕英雄传》里写黄蓉与郭靖初次在张家口相会，黄蓉存心戏弄郭靖，大点酒菜，其中有“姜醋金银蹄子”一味。这“金银蹄子”应该就是火腿蹄膀和新鲜蹄膀，道理同“腌笃鲜”。南海十三郎的侄女江献珠写菜谱，有一道菜叫金银肘子，颇费手脚，火腿和肘子都要煮过，冲冷，又煮过，然后分别去骨，把火腿酿入猪肘子中成双层上碟。煮过又冲冷是为了使肉皮爽而不硬，香而不腻。这道菜听上去让人神往，可是火腿价格不菲，尤其是多伦多这洋人的地界，整只火腿肘子可是一笔财富，只好望梅止渴。　　书中写的最详细的菜茄鲞，也是各派红楼宴上断不可少之物，就在这场席面上出现。据吃过红楼宴的人说，这茄鲞并不好吃，油汪汪的一盘，像是宫爆鸡丁加茄子。又有人根据某本考证说其实程本少了最重要的一段，茄子要切成头发细丝儿，在太阳底下晒脆了，才能好做后面的步骤。其实看凤姐详细解释的制法，这根本不是一道热炒，而是送粥送饭的小菜，不过制作极精细，不惜工本而已。茄子用鸡油炸过，混上香菇、新笋、豆腐干、鸡脯、鸡汁熬干，加香油糟油封存。上席的时候用“炒的鸡爪一拌”而不是“用鸡爪一炒”。“宫爆鸡丁加茄子”，谬矣谬矣。想来无论是否要“切成头发细丝儿晒脆了”，还是直接切丁用鸡油炸，如果主厨乖乖地照着方子做去，说什么也不能是宫爆鸡丁的风格。可叹天下自作聪明的人太多。
　　吃过午饭没多久，游园的时候又有人来请用点心，其中两样是前面说过的松瓤鹅油卷和藕粉桂糖糕，还有一寸来大的螃蟹馅的小饺儿，和奶油炸的各色小面果。从初读《红楼梦》，我就纳闷饺子还能有螃蟹馅的，而且贾母尚抱怨油腻不肯吃。现在想来，估计是蟹黄蟹肉加鲜肉做馅，再油炸到酥脆的小饺子，像广东过年时吃的油角，是干的咸点心。汤汤水水的，不好用食盒送也不方便边走边吃，会污了衣服。西餐里常有奶酪螃蟹馅的炸饺子　　梁实秋在《雅舍谈吃》里说起北平过年时的年菜酱黄瓜炒野鸡丁，鲜美嫩脆，是年下的食物。现在超市里常有山鸡卖，剥得光光像孙二娘家厨房出品。比家鸡躯体瘦小苗条些，皮色深红，五彩缤纷的尾羽却无缘得见。
　　@新马甲不如旧马甲
14:56:07　　当今的鲍鱼最肥美，要多大有多大，不是季节时要选一尾一斤重以上的都很难。　　已经好久没吃鲍鱼粥了，小时在家，奶妈星期天就煮了一大锅当中餐，一尾大鲍鱼一家人七口吃，刚好。　　鲍鱼选定后请鱼贩替你把鳞刮干净，划鳃，去内脏。如果你自己会片，就不必假手于人，不然又请鱼贩把左右两边的肉割下，剩下头和骨头。至于鱼肉，很软，自己切好了，连这一点也做不到就别想做菜，记得不能切得太薄太小，否则煮......　　-----------------------------　　@要叫我女王大人
10:45:44　　这个鲍鱼和我们平时吃的鲍鱼似乎不一样吧？平时吃的那个是贝类？　　-----------------------------　　@新马甲不如旧马甲 144楼
10:51:53　　是鲩鱼　　纯属字误　　嘿嘿　　-----------------------------　　哎呀~~鲩鱼是真的很好吃　　还有一种脆肉鲩~~~　　片成鱼片后，下火锅淖一下就可以吃，肉是脆的哟，很有滋味~
　　宝玉等不得吃别的菜，泡饭咸菜的就忙忙地咽完了。咸菜是野鸡瓜齑，咸菜也讲究成这样，让我们这些吃“老干妈”送方便面的穷学生看了又妒又恨。　　一大群人到芦雪庵联句，老太太也去凑热闹，吃了一点糟鹌鹑腿子下酒。上海人夏天才好吃“遭罪”（糟醉），用冷的糟卤浸泡，爽口开胃。这里的糟鹌鹑可能像《儒林外史》里滚热的糟鸭一样，是热的。老太太跟大家热闹一回，凤姐就来请吃稀嫩的野鸡搪塞了。　　宝玉一干人生日，芳官鼓着劲儿要吃酒，让柳家的先送点汤饭来垫垫。这是《红楼梦》中最完整的一顿“家常饭”，虾丸鸡皮汤，酒酿清蒸鸭子，腌的胭脂鹅脯，一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹的绿畦香稻粳米饭。柳家的因为想要五儿进怡红院，着力巴结。现在吃到的酒酿多是甜点，酒酿圆子什么的。酒酿蒸鸭子没听说过。可能那时的酒酿另有制法，更接近酒糟。梁实秋写的，糟蒸鸭肝是美味。胭脂鹅脯肯定不是胭脂腌的，当是红曲或红糟上的色。鹅肉肥厚，腌之使油走入肉中，类似“鹅火腿”。奶油松瓤卷酥让我想到西点店里常见的奶油号角（creamhorn），松脆的酥皮筒里面满满的奶油，再嵌上松子就是了。绿畦香稻粳米饭，应该是主子吃的饭，也蒸了来给芳官吃。过去北方是煮米半熟辄捞起，再上笼蒸成饭，饭粒散，没有锅巴，不像南方人一锅咕嘟到底。黏度高的米会“出油”，米汁的精华不散在水中，更为香美。爱吃锅巴的还可以多添把柴。贾家是“南边人”，客居北方。家下用人不少是当地雇的，所以上好的绿畦香稻也做蒸饭。
　　王夫人那日吃斋，知道老太太不爱吃面筋豆腐，只拣了椒油莼齑酱来。杭州名产莼菜，一向以新鲜为美，“千里莼羹，未下盐豉”，丰腴可比塞上羊羹。据说胡雪岩给远在新疆的左宗棠送莼菜，是用绵纸和纺绸层层包裹，六百里加急快马传递。《红楼梦》里切碎了做咸菜，另辟蹊径　　鸡髓笋只有名字，不知做法如何。应该不是鸡骨髓焖笋，不仅麻烦而且也不会好吃。宁可食无肉，不可居无竹。几千年来笋都是中国菜的最高格调代表之一。北方民间一向有风鸡风肉，鸡杀后不拔毛，用花椒盐遍涂鸡身，挂在檐下风干。蒸吃肉韧而香，有火腿滋味。风腌果子狸比风鸡的高级程度，简直是封疆大吏比之七品官。
　　@新马甲不如旧马甲
14:56:07　　当今的鲍鱼最肥美，要多大有多大，不是季节时要选一尾一斤重以上的都很难。　　已经好久没吃鲍鱼粥了，小时在家，奶妈星期天就煮了一大锅当中餐，一尾大鲍鱼一家人七口吃，刚好。　　鲍鱼选定后请鱼贩替你把鳞刮干净，划鳃，去内脏。如果你自己会片，就不必假手于人，不然又请鱼贩把左右两边的肉割下，剩下头和骨头。至于鱼肉，很软，自己切好了，连这一点也做不到就别想做菜，记得不能切得太薄太小，否则煮......　　-----------------------------　　@要叫我女王大人
10:45:44　　这个鲍鱼和我们平时吃的鲍鱼似乎不一样吧？平时吃的那个是贝类？　　-----------------------------　　@新马甲不如旧马甲
10:51:53　　是鲩鱼　　纯属字误　　嘿嘿　　-----------------------------　　@要叫我女王大人 148楼
10:55:04　　哎呀~~鲩鱼是真的很好吃　　还有一种脆肉鲩~~~　　片成鱼片后，下火锅淖一下就可以吃，肉是脆的哟，很有滋味~　　-----------------------------　　悲催的内陆孩纸表示　　木有吃过鲩鱼　　~~~~　　长在海边真好啊！！！
　　拆烩《金瓶梅》·点心　　茶前饭后的小吃是少不了的。西门庆家宅不大，也有六房娘子；人口不多，也有数十。书中的往来酬酢、吃酒闲谈，除却鸡鸭鱼肉就是点心。见得最多的是果馅顶皮酥，一望而知是甜味油酥小糕点，古今中外的人都爱吃。干爽方便，可以收在拣妆盒里，想起来垫一垫。“果馅”这名字如今少见，也许是干果或果脯作馅。可不知怎的让我想起小时最恨的青红丝。酥皮点心用油和面，比蒸的要香。那时也不讲究胆固醇。金莲春梅与吴月娘合气，西门庆千哄万哄，吩咐取菜儿筛酒，烤果馅饼，点心原来是烤的。除了顶皮酥还有蒸酥。云南名菜破酥包子，是油和面起酥包包子再蒸熟。据说油腻得很，吃一个要喝一碗浓茶。西门庆生了孩子，请吃庆官哥儿酒。席间拿下一碟子玉米面玫瑰果馅蒸饼与奶妈吃。　　甜食糖果，古代小说里不多。偶然有一点，便是惊奇惊艳。《金瓶梅》中的酒席，往往由“美口糖食”、“细巧油酥”结束饭局。西门庆书房赏雪，炫耀地让应伯爵尝“他做梦也梦不着”的东西：“黑黑的团儿，用橘叶裹着”。原来是杨梅，用药料和蜜制炼过，再用薄荷橘叶包裹，细甜有如饴蜜，称作衣梅。与腌的话梅不同，杨梅细腻多了。家里的货船从杭州带来，南货一向是稀罕物儿。其实和今天的蜜炼杨梅差不多，不过美词美句加得料足。同处提到的梅酥丸，比起衣梅来没有核儿，应伯爵也识得，是唾手可得的本地货，当然也没有衣梅来得稀奇。糖肥皂听这名字，便是落了下等的了，只好哄哄小厮孩儿。 　　=======================　　原来金瓶梅里也这么多吃的~~~~
　　回复第145楼(作者:@要叫我女王大人 于
10:53)　　汪曾祺有句话我记到现在　　————————这句话是金圣叹老先生临死前给他儿子的遗言。　　花生米与豆腐干同嚼，有火腿滋味……　　大吃货呀~~~　　==========　　
　　粢完饭继续来发吃的~~~~
　　@铁三角ZWL 153楼
11:36:44　　回复第145楼(作者:
@要叫我女王大人
10:53)　　汪曾祺有句话我记到现在　　————————这句话是金圣叹老先生临死前给他儿子的遗言。　　花生米与豆腐干同嚼，有火腿滋味……　　大吃货呀~~~　　==========　　-----------------------------　　古今第一吃货啊　　临死的遗言。。。
　　在这样的风气下，糟鲥鱼大有道理。不仅保存不致变坏，更添上独到悠长的香味。家境中下的应伯爵收到西门庆送的几尾，命老婆劈成窄窄的块儿，用原旧红糟培着，搅些香油，预备他早晚吃粥。有客登门，蒸一块，也大有体面。红糟其实不是糟，是红曲米，跟酒没关系。　　重阳节下，常氏娘子亲手整治了四十个大螃蟹，剔剥净了，用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油炸，酱油醋造过，功夫惊人，又是两只烧鸭子，来与西门庆贺节赏菊。　　这蟹的做法虽然复杂，其实大违中国经典美食学说诸流派本意。有好好的新鲜螃蟹不吃，偏要剥出来调了佐料，炸成螃蟹丸子。西餐中之“蟹糕”（crabcake），庶几近之。更掺了牛油奶酪面包屑，香美，略有蟹味，却与吃螃蟹的本义大相径庭。
　　广东人吃烧鹅、卤鹅、大鹅煲的习惯绵延至今，相对其他各省是“鹅食”多的。《红楼梦》里说贾家居于长安，其实是北京。《红楼梦》的鹅肉鹅油，张爱玲认为是古代遗风，其实吃鹅倒说不定是半路出家的北方风俗，因为水乡江南受胡人影响较少，反而多吃鸭子少吃鹅。　　惟一和鹅还有关的便是法国人的肥鹅肝酱了。鹅肝酱的鹅像烤鸭的鸭一样，是填出来的。鹅肝酱太贵，法国人又太高傲，手艺概不外传。因此大多数人吃不到正宗的，或者吃不起正宗的。现在很多一般的鸭肝酱肉酱也叫Patei，权且过过嘴瘾。　　烧鸭架子煨汤，烧鸭丝儿烩饼，甚至金银鸭粥，文武鸭煲，南北各省倒很广泛。北京烧鸭的骨架煮汤，梁实秋说要带回去亲自煮，炸一勺花椒油吃打卤面。梅兰芳唱戏，夜宵是烧鸭丝儿烩饼。用滚热的鸭汤把切成丝儿的荷叶饼淋软再洒上些鸭肉丝。烧烤的焦香，配上鲜肉的甜，汇成独特的浓郁，比独沽其中一味来得悠长。烧鸭或烧肉与鲜鸭鲜肉同煨，很有道理。
　　广东话把猪坐臀处肥瘦相杂却又没筋的部分叫“梅头肉”，和张爱玲说的“腰梅肉”有点儿像，但绝不是里脊纯精肉。里脊广东人叫“猪柳”。梅头肉适合做炒菜的肉，因为肥肉略煸有猪油出，使同炒的蔬菜分得荤香，肉片比纯精肉滑嫩。蒸肉饼也是梅头肉切碎。洋超市里的碎瘦肉如木渣般，做减肥食品比较没有犯罪感。某人曾经为我做过他最拿手的牛排咖喱，是用碎牛排（mincedsteak）和冰冻青豆做的，简直骇人听闻。 　　俄国菜最具代表性的反而是酸奶油(sourcream)，无处不在。蘸芹菜条的是它，蘸pierogi（编者注：类似中国的饺子）的也是它。还有菜卷，大张卷心菜叶子煮软，包上切碎的肉和香料，蒸过煨过再浇汁。在加拿大一说俄国菜，人们就想起菜卷。我的俄国朋友们还和中国人一样爱吃猪蹄，让北美的人闻言丧胆。我做了红烧猪脚给俄国女生送去，两个人大快朵颐，她的女朋友又好气又好笑，认为我们非常调皮(naughty)。 　　pierogi在加拿大相当普遍，只是不知和张爱玲当年吃过的是否样貌不差。它比我想像的要小得多，因为张爱玲说的是“金黄疲软作布袋形”，我见的却只比饺子大一点，也不“疲软”。厚厚的一个面疙瘩，实以小块的洋葱土豆，完全油炸，望而生畏。蘸酸奶油吃，倒是没看上去的那么腻，味道不坏。也许这里卖的是波兰pierogi，与俄国家的表兄不同。室友的男友是克罗地亚人，饮食上受俄国的影响也不小。他妈妈自制的peirogi，也是油炸的小饺子而非大布袋。
　　张爱玲的俄国hotcrossbun，不知为何让我想到香港最普遍的菠萝包。一样是半球形的小圆面包，烤得金黄，顶部略有酥皮，但缺了底下微咸的十字托。菠萝包毫无花巧，热烘烘出炉时松软香甜，人们趋之若鹜。剖开一半嵌进厚厚的一刀黄油，俗称“菠萝油”。　　英国松饼白吃极为一般，不是饿得头昏不会想它。但在剖开略烤的英国松饼上高高地堆烟三文鱼、煮软的菠菜叶、嫩嫩的荷包蛋(poachedegg)，浇上一种极鲜美的白汁Hollandaise，味道非常好。　　张爱玲有兴趣的Haggis（编者注：苏格兰的传统食物），是羊肚里实以切碎的羊杂和燕麦片，就这么加盐煮熟。欧洲本来苦缺香料，到现在也不十分擅长使用。没加胡椒花椒姜片煮的羊肚，让人闻风色变。　　年纪渐长，反而觉得一碗白雾腾腾的汤面果真有解渴疗饥之功效，哪怕是方便面煮的加香醋辣酱也好。但仍与张爱玲暗合，面宜窄，汤宜宽，且面须久煮不烂。广东人用虾头虾子大地鱼干煮清汤，下细而劲道的竹荪压面，面头摆几块红艳艳的烧鸭牛腩，甚得我心。
　　丹麦人似乎特好酥皮点心，有著名的“丹麦卷”（DanishRoll)为证。虽然我不知道丹麦卷跟丹麦是否真的有关。香港的丹麦卷是圆鼓鼓的酥皮筒，一头尖一头阔，里面满满地灌着奶油。加拿大的丹麦卷却做了扁的菱形格子，内里有樱桃、覆盆子、蓝莓各种果酱。大约还是为健康故，和面的牛油不够多，酥脆不若香港的丹麦卷。酥皮筒里灌奶油，多伦多称为“奶油号角”　　德国的黑森林火腿，名闻天下，到处都有。只是加拿大做的想必离正宗差得远。没什么香味，倒略略的有些臊气，比一般的本地火腿要咸，也没到深红色的地步。因为大众对肥肉有神经质的敏感，肥肉都剔掉了。如果买整块的，或许会有。三文治店里只有切好片的黑森林火腿。反而农民自己做的瘦熏肉，价钱极贵，是普通烟肉的四倍。煎了也不缩小，甚有火腿风味。
　　吃没油没盐的淡豆腐只有大多中国人和日本人才能做到，因为我们自小习惯豆腐的冲淡气息。洋人会大叫淡出鸟来。一般的日本餐馆里提供的是TofuSalad（译注：豆腐沙拉），加上小葱、海苔、姜泥，小小一碗；硬是比“恺撒沙律”顺口得多，熟软香滑，哪像生菜叶子支支楞楞的不服刀叉管教。只是多伦多的日本餐馆多是中国人开的，所以货源免不了出自唐人街，豆腐沙律多是机制嫩豆腐，嫩得吹不得打不得。那种略厚实一点的豆腐多做了热菜。蔡澜说他在日本的一间寺院，和尚招待他吃饭，一锅热汤里放一大片厚海带，上面压一块豆腐，煮到泛起鱼眼泡不绝，两个人就这么吃了饭。　　意大利方饺ravioli也是有名的，四四方方像个微型小抱枕。自己做也不难，面皮是用压面机压出来，再用模子扣的。平摊皮子，放上一小团馅，四面涂点儿水压实便好了。馅子是菠菜和“茅屋芝士”（cottagecheese）拌的，非常香。也有番茄牛肉的，我觉得不如菠菜饺既浓鲜又青翠。　　意大利另有一种饺子，包成小荷包状，真的像荠菜馄饨，可以是牛肉番茄馅或菠菜奶酪馅，浇汁浓厚，饭馆里的比自己做的好吃。意大利饺店的选择非常多，有在面团里掺了甜菜汁或菠菜汁做成粉红淡绿相间的皮子，小孩子一定喜欢。
　　山核桃批是美点，真的一阵猪油气扑面而来。里面填的是甜腻腻的豆沙枣泥类的东西，表面一层山核桃，比普通核桃瘦长而扁，更苦也更香。我跟朋友们说这东西好像满是猪油，她们都半信半疑。也难怪，她们对猪油完全没有概念。烹调和糕点起酥，要得到中国人的“荤香”效果，西洋烹调都是用黄油的。滚热的黄油点心非常香，只是冷后沾在手上的膻腥味挥之不去，我很头痛。真正用黄油的，已经是精致的homemade（译注：家庭自制的）点心　　白瓷大盘中的汤渣枝枝桠桠，毫无秀色，味道却不同凡响。瘦肉，生鱼，青菜，煲至软熟仍性格鲜明。去了桀骜，洗了脂膏，荡涤了膻腥，留了精华。只消一丝来自酱油碟幽幽的咸味，便魂灵尽出。 　　老火汤可以是煲出来的，也可以是炖出来的。汤煲直接坐在明火上，受热较多；加上汤煲不密封，所以煲汤的过程中水分会减少。如果有多脂成员像猪骨或油煎鱼头在内，火候到时汤会变成浓醇的白色。明火煲汤也能将干菜、海味、火腿中的味道尽量地逼出来，鲜美浓郁。炖汤是把所有材料加到双重盖的瓷罐（炖盅）里，绵纸密封，排进大蒸笼隔水煨炖。热力虽减，却均匀绵长，使汤清如水。细嫩的原料，为不使其在上下翻滚中糜烂到不可收拾，也采取“炖”法。至高境界，莫过于“鸡包翅”。
　　以湖蟹的细小体积（半斤一个的大闸蟹已经算是上品），能把一只螃蟹里的肉都剔得干干净净，比不得“兰花拂穴手”削豆腐也相差不远。我个人做螃蟹只有蒸或炒，美其名曰存其本味，要让我炒蟹粉，我一定会动用搅拌机连壳带肉搅碎做成螃蟹丸子，然后请食者各自珍重。除炒蟹粉，还见过清蒸蟹钳。一道菜几十上百只蟹钳累累如山。在我看来，都是MissionImpossible（译注：不可能完成的使命）。据说食蟹旺季专做蟹的饭店，如上海的王宝和都专门请人剥蟹钳蟹粉。再有见别人写过的蟹猪油，螃蟹拆出肉来，跟猪油一起炼，炼好后装瓶，保存得法，几个月都不会坏。不论煮面炒菜，挖上一勺放进锅里，登时如点铁成金。外国人的“蟹糕”，也是螃蟹拆肉再做的，他们也有剥蟹专业人士。　　油酱毛蟹炒年糕却不太爱吃，总觉得可惜了那小毛蟹，等它们长大，该多么肥美。浓油赤酱重糖之下，也吃不出蟹味。在上海吃的咸蛋黄炒蟹倒是很好。蟹上沾的蛋黄泥厚如琉璃瓦。咸蛋黄的香与蟹黄的香略有相似，说不出的浓情厚意。大舔蛋黄之余慢品一点浸润了油的蟹肉，香中有鲜，分外提神。　　稍讲究的潮州饭店如长年有一锅卤汁一样，也长年有一锅鱼汁。整条的鱼或螃蟹等海味用两片竹席夹起，在鱼汁里浸熟，冷着吃。煮花蟹冷食，比热的更鲜甜。也不知是花蟹本身天生丽质，还是潮州人下了秘密佐料，放冷的螃蟹毫无冷腥气。香港的潮州饭馆用澳洲重达二三斤的大花蟹做冻蟹，不仅高格厚味而且驻腹充肠，既能下酒又能当饭，简直是忠孝双全的好事。尤其是两个长几半尺的大钳子，剥出来如春笋纤纤，执此玉手，啊呜一口，不亦快哉！
　　香港的游艇会是有钱人俱乐部。港岛一带有几个小湾供停放游艇，称为避风塘。不知怎的就有炒蟹以避风塘为名。香港吃到的避风塘炒蟹，是把剁成块的肉蟹和大量炸干的姜葱蒜辣椒碎一起在旺火上猛炒，让香辣都渗进了螃蟹的指爪间，绝对不是貌合神离便能敷衍的。上桌时姜葱蒜辣椒堆得高高，红亮的蟹勾得红亮的心扑通扑通地跳。代表饭店是铜锣湾鹅颈桥一带的桥底辣蟹喜记，据说前特首夫人董赵洪娉去吃也要打包一份带回家。　　据说南洋的避风塘炒蟹是略湿的，并且加肉碎炒。不知哪种才是正宗？管它正不正，好吃便可包容。温哥华的中餐馆更有洋葱、腊肠、炸酥豆豉炒蟹，极甜极美，毫不油腻。当然也是香港老华侨开的。吃过一次之后，室友便孜孜不倦地求我找菜谱。 　　在加拿大有价廉物美的ＢＣ省（编者注：BC为BritishColumbia的缩写，意思是英属哥伦比亚省）大蟹，更是炒得痛快淋漓。做姜葱炒蟹其实简单，蟹剁开后在切口上蘸点面粉，过油稍炸，然后再下锅与姜葱同炒，略加点盐，等蟹变红就可以了。沾面粉炸过是为避免蟹肉熟后一丝丝脱落不可收拾。唐人街海鲜称王称霸的绝对是姜葱炒龙虾或炒蟹。
　　广东人吃蟹胜在蟹的种类多。去酒楼点菜，螃蟹起码有六七种。肉蟹膏蟹最常见，价钱也便宜。是季节的时候还有软壳蟹。剥去外面的硬壳里面还有一层软壳，可以直接嚼嚼咽了。酥炸软壳蟹，完全没有骨头，越嚼越香　　加拿大的日式餐馆常用炸软壳蟹卷寿司或当头盘，也许和中国菜的咕噜肉一样，是墙内开花墙外香的菜式。黄油蟹在香港极流行，据说是膏蟹在生殖季节起了某种病变，蟹膏流入八肢并充盈其间。蒸熟后折断任何一只蟹脚都汩汩冒黄油。想来有点匪夷所思：生殖腺再病变，也不能跑到关节里去吧？　　广东本地土产的花蟹即水蟹壳薄肉细，没什么吃头，但味道特鲜。煮粥比一身胆固醇的大闸蟹要味美得多。花蟹煮萝卜是小火锅式的热汤菜，乳白浓汁慢条斯理地冒泡，半沉半浮地露着花蟹红红的玉腿和晶莹透明的萝卜。吃了萝卜喝热汤，通身舒坦，真有找个大夫来气得他满街爬的冲动。花蟹满身红斑迷彩，大概是偷了美军准备日后上火星作战的军服。澳洲进口的花蟹模样相同，只是身材壮硕许多。这种大花蟹用鸡油或花雕蛋白来蒸，实是蒸蟹的最高境界。珠江入海口临近珠海澳门中山还有一种小螃蟹，当地土话叫“奄仔”，慢火煮在粥里，粥都是黄澄澄的。广东人煲粥的手艺又出神入化，这样一碗金黄香润的蟹粥缓缓流下喉咙，让人觉得人生如旭日东升、夕阳西下般富于色彩。　　===========================　　妈呀话说此吃货是有多么钟爱吃蟹　　大段大段蟹的描写~~~
　　在阿拉斯加鳕蟹这里不是全无道理。两条蟹腿便可炒一盘，味道出人意料的好。离开香港前一晚在“利苑”晚餐，点了阿拉斯加鳕蟹，炒蟹脚加蟹盖焖饭。蟹脚里的肉鲜肥多汁，比肉蟹的贫乏相差不可以道里计。焖饭更是令人拍案叫绝，鸡蛋炒作满天星状点缀在米饭间，又吸饱了蟹盖的膏汁，润而不湿，松软香糯，一匙入口，几欲落泪。天地造化成万物美味，只有这样烹调才对得起造化之功。 　　加拿大人吃螃蟹，重肉不重膏，嫌膏腥得紧。最特别的一种说法是蟹膏有肥皂味。中国人和日本人绝对不会犯这种低级错误。生日时和实验室及室友聚餐唐人街“龙叙轩”，点了蟹焖饭。和国内的做法不同，饭是放在笼上蒸，蟹身蟹盖堆在饭上。加拿大的雌蟹不准捕捞，所以蟹盖里只有膏没有黄。盖中的那点汁，只有我和实验室的日本博士后狂吞馋涎。因为是本人生日，就觍着脸捞到自己碗里了。那边厢某人正抱着一盘他自己点的无人问津的蜜汁排骨大嚼，百忙中还腾出牙来笑我吃莫名其妙的绿色汁液。在宿舍蒸螃蟹，蟹腿大家抢着吃，蟹盖也由我一人独享。唐人街偶然有空运的膏蟹，满盖黄金的膏脂。没人跟我抢，大半碗吃得几欲呕吐。
　　鹅鸭体积大，脚掌也肥厚，于是南北通吃。北京全聚德便有不少鸭掌菜。唐鲁孙写过一样“天梯鸭掌”，是把鸭掌发大，抽去筋骨，涂上蜂蜜，与一片火腿一片春笋用苔条扎好蒸熟。据说鲜美无比，花的力气和时间也相当可观。鸭掌脱骨后滚水里一烫，用芥末凉拌就很好，又脆又韧，冲鼻爽口，是等烤鸭上桌时与朋友叙旧喝啤酒的开胃好小菜，不像盐水鸭肫糟蒸鸭肝浓缩了蛋白质和热量，鸭子没来人先吃饱了。广东菜里也有“麻辣仙掌”，大同小异。鹅掌更为肥大，紫金锤般的个头，在广东菜里常做成一道体面大菜。鹅掌和大块鱼肚一起红烧，美其名曰“鲍汁花胶扣鹅掌”。上席时一人一个红润酥烂的大鹅掌，晶莹颤动的厚厚一方鱼肚，又人手一个透明薄手套请大家当堂表演执子之手龇牙咧嘴。　　鸡爪过去是只有广东人吃的，因为薄薄的一层皮，极度难啃，啃完了又极度难看，大家尴尬，实在没什么好吃。广东人偏能化腐朽为神奇，把鸡爪又炸又烧地发得大而松软，一吮脱骨。加上五味调和的酱料，是早茶桌上最著名的点心之一。
　　后世西门庆家人媳妇宋蕙莲“只用一根长柴禾安在灶里”就把猪头烧得皮脱肉化，深得东坡居士心法。苏东坡的肉要炖一夜，宋蕙莲不消一个时辰。谁说女子不如男。江南的东坡肉是改良派，湖南的红烧肉就是革命派。五花肉块下油锅煸干，继施以辣椒酱油的辣手。轰轰烈烈烹之，红红火火逼之。肉香霸道得紧，完全不容节食的良心提出异议。　　广东人的扣肉将整块五花肉先煮后炸，冷水激过再切成大厚片，与香芋或梅菜相间排列，佐以酱油、糖、酒，其蒸也久，其香也著。厚而绵，浓而远，热香袭人是岭南风格的堂堂正正，肉味不走半点偏锋。　　四川人做咸烧白，与广东扎实的肉砖迥异，而是大薄片儿于海碗底或舒或卷，再满满地充填拌了花椒姜末的芽菜，急火猛攻，浓浓的是鲜明的四川招牌香气。湖南人的扣肉，不讲究望闻问切，肥多瘦少的猪肉豪气地扣以黑老豆豉蒸至油光潋滟，咸里微甜，苦中带甘，气势决不输了。江南名厨把五花肉细密地片了千层，实以鱼米之乡的笋干。肉香笋香皆温温润润，含蓄自敛
　　广东人另有绝招：将五花肉挥洒随意地切片，或铺咸鱼或陈虾干，更捏几根姜丝，在米饭的热香里蒸熟。饭煮好肉片咸鱼也蒸好，米香肉香郁郁菲菲。从晚饭的白雾望出去，没有什么不是淡金边的。新派粤菜推出“虾酱茄子蒸花腩”，与家常小菜其实心心相印。　　堪比的是四川人的回锅肉。我最早从大学饭堂的一份绝他菜而独立的回锅肉，得知了大师傅的乡情。青蒜豆瓣酱都在他处兼职；惟有连绵大片的回锅肉，在四川的味觉爱情中死心塌地。只有四川长大的手，才能把一块憨实的五花肉变成一盘牡丹花般的回锅肉。油，韧，辣，香，咸，焦，五颜六色的，最火爆明亮的乡愁。　　一磅烟肉，利落地用油纸包一层，白纸包一层。小店的烟肉烟香浓烈，更不会死咸。烟肉牛柳是暗红如紫檀的一小块，镶着粉白的花边。猪油肥了牛柳，不是雪花牛扒的也变了雪花牛扒。烟肉煎脆，捣碎，大把地塞在切开的土豆里烤熟，碎烟肉是味觉的亮点。碎烟肉拌在意大利面里或烤生蚝的酱汁里，风味绝佳。
　　广东人有自己的烧鸭子，跟北京烤鸭一样仪表堂堂。在烧味店油水浸透的包装纸盒上，也有个仪表堂堂的名字，叫挂炉大鸭。对广东胃来说，广式烧鸭烧鹅更抚慰。广式烧鸭是内腔先搽了香料腌过的，不会肥腻难当，冷鸭子盖在热饭上吃，极为香甜。热鸭子热饭更是如虎添翼。收工以后眼冒金星之际，冲进茶餐厅高呼一份烧鸭油鸡饭，眼见大师傅摘下一只红润的鸭子，手起刀落，几个转身就伴着碧绿油菜到我面前。和着热腾腾稻香米饭吞下（有了鸭子陪衬，连籼米饭都平添春色），吃到幸福地长吁一口气　　只是梅菜蒸大鸭是别处没有的。梅菜甜且吸油，用来蒸扣肉固然好，蒸鸭子是更上一层楼。八珍扣鸭其实是八宝鸭子的变异，鸭子斩好了放在糯米和“八珍”上蒸。卖相不减，吃客却从容得多，即使是贵宾，也不必肩负当众把鸭子口袋拆得七零八落之责。
　　法国人有血鸭大餐，是把鸭胸和腿的整块肉剜下来煎熟，剩的鸭架放进强力手动压榨机中硬生生绞出血汁骨髓，再加香料做成浇汁。这样的一餐价格不菲，如果在名店吃，动辄上万港币。　　法国的另一道名鸭——油封鸭，是把鸭子在低温的油里慢慢逼熟，原理近于坛子肉。法国人在艺术上，常有骇人听闻的大胆；于烹饪中体现为大量胆固醇。西餐里更常见的是“橙烩鸭”，鸭胸煎熟切厚片铺作扇形，浇上用橙子调味的甜汁。是主菜，也是甜菜。熏鸭胸是长方一条连皮的肉熏成深金黄色，做得不过咸者都非常好吃，奢侈地用来夹三文治，比烤牛肉或农夫火腿强太多。几年前西风东渐东风还击，Pizzahut推出过“烤鸭pizza”。只是混在一片嫣红嫩绿中可怜的几片鸭肉，不留心看不出也尝不出，鸭子躲在番茄与洋葱之间
　　我曾经见过菜谱介绍如何把粥煮得绵软水火交融。方法是煮之前把米洗净，用一点油腌半个小时再煮。我试了一次，果然香滑得多。劳动人民的智慧，不能不佩服。粥店里的“粥底”，据说还要放大地鱼或者柴鱼干、猪骨、腐竹。讲究一点的还加上瑶柱。具体这些材料的组合有多少版本，恕我无知。 　　在广州常吃到的，当然是驰誉中外、名闻遐迩的皮蛋瘦肉粥，还有滑鸡粥、牛肉粥、鱼片粥、肉片粥、及第粥、艇仔粥等等。皮蛋瘦肉粥大家都知道是怎么回事，就不解释了。牛肉粥鱼片粥肉片粥顾名思义，粥滚了把肉片放下去烫熟，曰“滚”，加上葱丝。不爱吃葱可以叫“走青”、及第粥，名字好听，其实就是把肝片腰片粉肠肉片肉丸一起下锅滚熟，下水开会而已　　艇仔粥其实也是杂烩粥，粥中有鱼片、肉丝、猪皮丝、鱿鱼丝，起锅加上炸花生，薄脆。跟“风月”关系不大，味道却是极好的。骨腩粥是用大条鱼腩连骨滚成。鱼腩就是鱼肚皮，鱼的五花肉，最肥厚鲜美，有很多胶质或脂肪。　　鱼云粥和骨腩粥有点像，都是带骨鱼块滚的粥。我个人至爱滑鸡粥。不知道为什么，粥里的鸡块特别的鲜甜有鸡味。难道是因为太少，吃得着不如吃不着？这些粥都称为“滚粥”，意思是粥一滚起便吃，要个新鲜脆嫩劲儿。
　　羽化登仙。也有加上白菜干的，一文一武，一荤一素，一吹一唱。还有一半鲜猪骨加一半烧猪骨煮的粥，叫金银猪骨粥。类似的还有金银鸡粥，用烧鸡和鲜鸡一起煮粥。这种搭配很有道理，烧味取其香，鲜肉取其甜，两下里配合默契。海生渔港吃他家有名的蟹粥，揭开盖热气腾腾，浮着一层蟹油。这油可不是李逵，是颜回。粥煮黄了，小螃蟹煮白了，蟹脂蟹膏全融入了粥里。连罄三碗，意犹未尽。　　见过网上一个菜谱介绍“皮蛋咸蛋腐竹咸瘦肉粥”，做法是先把一块瘦猪肉用盐腌一夜，洗净盐水切块。薄腐竹掰碎。米用油腌半小时加入一锅水里，煮开才下切块的皮蛋、腐竹、瘦肉、咸蛋黄。一个半小时后粥已经煮得均匀，把肉块捞出用筷子捣碎放回粥里，再切碎一个皮蛋，煮十分钟起锅即可。皮蛋分开煮，是为了粥里既有皮蛋香，又有皮蛋块。　　上述粥都有点下里巴人的味道，鸡鸭鱼肉的还要吐骨头。前边已经说了广东的粥雅俗共赏，各得其所。瑶柱白果粥，厚味高格，不见油腥。粥底洁白无瑕，略点缀金黄的瑶柱丝，如金丝白玉，色相极美。一是菜心粥。菜心嫩茎切成小片，在粥里一滚便起，真有“阳春白雪”的气息。新鲜鲍鱼价钱便宜，切薄片滚粥令人拍案叫绝。北极贝象拔蚌滚粥也有其事，不过个人的美学以为象牙白的粥底宜绿不宜红。只是虾粥不算常见，可能虾们都忙着做虾饺云吞去了。龙虾粥倒是听说过，富贵逼人，无缘得尝。龙虾的豪富身份，生生把粥连累了。何况龙虾肉常粗而老，纵使快刀薄切，也难补救。龙虾虽鲜，比螃蟹瑶柱却略逊一筹，而且失之单调，不够隽永。好粥的共性只能用鲜甜来形容，惭愧不能罗列流光溢彩的词汇
　　新鲜的虾蟹和肉厚的贝类，不蒸就算是糟踏了。蒸时“金银蒜”不厌多，即炸过的蒜蓉与生蒜蓉混在一起。粉丝围边垫底以吸收渗出来的汁。中虾剖成两半，扇贝、带子（就是新鲜瑶柱）、贵妃蚌，去掉半边硬壳。海鲜与蒜蓉两下交兵，味力四射，粉丝渔翁得利，沾了大明星的光由卑微“茄哩啡”一跃夺得最佳配角。每次吃海鲜，开边蒸中虾打头阵，继以蒜蓉粉丝扇贝，一人一只，尚叹欲壑难填；不过花开半开酒饮微醺，也就罢了罢了，在辣酒煮花螺的小憩之后，集中火力猛攻后来的花雕蛋白蒸红蟹。广东人对待海鲜有一种特别认真的态度，真个是“马蹄瓢里切菜，滴水也不漏”。　　广东的海鲜大厨在蒸盘里铺以蛋白，淋花雕于蟹身。红蟹之鲜得酒力所助，进一步发扬光大；蛋白在下尽得蟹中甘露，吃了蟹再舀盘中的蛋白，刮得光明正大，泰然自若。那滋味真是鲜得眉毛都掉光了。红蟹是蟹里最鲜美的，有醇正的“蟹”味，而不像肉蟹的纯粹肉弹风格，或大闸蟹的脂膏气（更加上花钱吃它那大出血的血腥气）。
　　广东人遇上一只好鸡，白斩以外就是蒸，才不浪费它的鲜美。仅珠三角附近蒸鸡就有十几种版本。蒸鸡和蒸鱼不同，不能唱独角戏。鸡必须与其他配料通力协作，才能成就一盘美味。不像鱼大搞个人主义，除了拍马屁的葱丝姜末，卧榻之侧不容他人酣睡。蒸鸡的合作伙伴可以是冬菇，可以是金针云耳，可以是红枣淮杞，可以是油豆腐，甚至还可以是平分秋色的排骨。蒸鸡要油多才滑且香，番禺有名的污糟鸡油腻得不得了。蒸鸡常用红葱头，样子和气味都像具体而微的洋葱，比小葱更辣，但少了小葱那一股草青气，香圆熟。　　另一名菜八珍扣鸭，就是鸭肚子里灌上八宝再蒸熟，可整可零，平头正脸能在席上当一道大菜。一般家庭小灶，很少人有时间和精力去和一整只鸭子作战。鸭子比鸡的皮下脂肪要厚得多，又不能快刀片得飞薄好让热力极快穿透，因此尚且需要糯米薏仁这些吸油的材料陪着，文火慢蒸，肥水才不落外人田。
　　说客家菜，不能不提的当首推盐焗鸡。盐焗鸡的做法很简单，就是嫩鸡裹以油纸，埋在大锅小石子般的热粗盐里焖熟。因为高温逼住水汽，盐焗鸡不同白斩鸡水汪汪的柔嫩，也不以浸至仅熟、斩骨见血为美，而是咸韧坚实，鸡皮的脂肪更被热力迫干，略带烧烤的焦香。因为操作容易，广州街上卖盐焗鸡的很多，味道都不错，不必专程去客家菜名馆东江饭店大快朵颐。虽然当街叫卖的货如轮转，很难把鸡焗到皮脆才起锅。 　　客家豆腐在淳朴的乡间人家，讲究自磨自制，方滑实香美。五花肉馅，干虾鲮鱼剁碎，塞进切作三角形的豆腐中。就这样蒸熟，淋少许炼制过的酱油和麻油，便已香甜下饭。过油再红烧，使豆腐吸饱肉汁调和，更是锦上添花。若浸在鸡汤中，用小瓦煲猛火逼迫，热香四溢时上桌，浓鲜丰腴，味厚格高。 　　============================　　原来盐焗鸡是客家菜
　　个大齐整的蚝才能煎炒烹炸或做成蚝豉，没长成的小蚝（蚝仔）卖不起价钱，省俭的潮州人便拿来煮蚝仔肉碎粥。潮州饭馆必有这一项。米水分明的粥底煮开，放进腌好的碎猪肉再煮开，一大匙蚝仔扣进去，洒上鱼干末、葱花，白雾腾腾地端给脖子等长了的客人。蚝烙也是家常美味。蚝仔和入蛋面糊，在平底油锅里煎成脆饼。　　小贩全神贯注地照料着架上的几排带壳的软体动物，生蚝青口带子扇贝皆有之。上面堆着黄白的姜蒜蓉，青红的指天椒蓉。鱼露和酒的香气跟炭的热力一起散发，在广州潮热的夜里一边烤人一边引诱着人。烤不多时，蚝肉的白肚皮渐渐收缩，汁水里泛起细细的泡儿。
　　海边盛产“海蛎子”的东北，蚝举手可得，慷慨地一盘盘下在酸菜白肉火锅里。同样多蚝的潮汕沿海，剥出新鲜蚝肉加入陈皮末蒸蛋，再放入烤箱烤成金黄。是甘美的家常菜，比名为“老少平安”的鱼肉蒸豆腐丰足得多。或者用酥炸粉裹起生蚝，下油锅耐心炸成胖鼓鼓的金黄色。轻轻咬开，鲜嫩粉白。　　打领结的侍者郑重托来三尺灿银盘，铺满碧绿的生菜和水晶闪亮的冰块。嶙峋的蚝壳撬去一半，露出珠光里子。黄柠檬片和银柠檬夹一旁恭候，紫与白的兰花作壁上观。还有淡金色的夏当尼，拉起雄心勃勃的奢华大餐之帷幕。一统江湖，自生蚝始
　　@新马甲不如旧马甲
14:56:07　　当今的鲍鱼最肥美，要多大有多大，不是季节时要选一尾一斤重以上的都很难。　　已经好久没吃鲍鱼粥了，小时在家，奶妈星期天就煮了一大锅当中餐，一尾大鲍鱼一家人七口吃，刚好。　　鲍鱼选定后请鱼贩替你把鳞刮...　　-----------------------　　这里的鲍鱼应该不是我们现在认为的鲍鱼，因为鲍鱼是贝类，是没有鱼鳞和鱼鳃的。　　应该就是潮汕粥里的鱼片粥。
　　帖子太瘦了，楼主你个吃货要抓紧养肥~~~~~~流口水等更新中~
　　马，写的真好
　　@铁三角ZWL 153楼
11:36:44　　回复第145楼(作者:
@要叫我女王大人
10:53)　　汪曾祺有句话我记到现在　　————————这句话是金圣叹老先生临死前给他儿子的遗言。　　花生米与豆腐干同嚼，有火腿滋味……　　大吃货呀~~~　　==========　　-----------------------------　　不是的吧，我记不清了，我记得是汪曾祺书上看到的……我回去翻翻　　也有可能是他引用了
　　@哎呀呀用户名忘了 182楼
17:54:03　　帖子太瘦了，楼主你个吃货要抓紧养肥~~~~~~流口水等更新中~　　-----------------------------　　来咧　　继续发O(∩_∩)O
　　今天来发发袁枚的《随园食单》　　《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。
　　燕窝 　　燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿场、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一擦不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清人清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。　　海参三法 　　海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉场滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香草、木耳，以其色黑相似也。大抵明日访客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香章丁火鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇很海参，亦佳。
　　鱼翅二法 　　鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，令食者木能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道土家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。 　　随鱼 　　验鱼炒薄片甚佳，杨中丞家，创片火鸡汤豆腐中，号称“鲤鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳗鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。
　　淡菜 　　淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。 　　海堰 　　海堰，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。 　　鸟鱼蛋 　　乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家，制之最精。 　　江瑶柱 　　江瑶柱出宁波，治法与蛐、螺同。其鲜脆在柱，故剖亮时，多弃少取。 　　领黄 　　贩黄生石子上。亮与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蛐、蛤相似。一名鬼眼。乐清、奉化两县土产，别地所无。
　　刀鱼二法 　　刀鱼用蜜酒酿、清酱，放盘中，如细鱼法，蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，觉油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。 　　鳅鱼 　　鳅鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。 　　鲢鱼 　　尹文端公，自夸治鲢鱼最佳。然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒鲤鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，恨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜计一大杯。
　　黄鱼 　　黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。火锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤于色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，火鸡场作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。 　　班鱼 　　班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤烧之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，杀去腥气。 　　假蟹 　　煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香草、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。 　　猪用最多，可称“广大教主”。宜古人有特豚债食之礼。作《特牲单》。 　　===================================　　发了这么多吃的做法，这还是古人写的　　话说那群贫瘠的思密达看到了应该会目瞪口呆吧　　O(∩_∩)O~~
　　猪头二法 　　洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火浇一注香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用钢帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。 　　猪蹄四法 　　蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，爆烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。
　　猪爪、猪筋 　　专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉场清爆之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。 　　猪肚二法 　　将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起铺，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，恨烂熏切，亦佳。 　　猪肺二法 　　洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料。上口如泥。场西压少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，火鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配情故也。用好火腿煨亦可。
　　猪腰 　　腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀人别莱中，最能夺味而惹腥。烧三刻则老，爆一日则嫩。 　　猪里肉 　　猪里肉，精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香章、紫菜清煨，一熟便起。 　　白片肉 　　须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，（按：当为“白片肉”。）不用白片肉，（按：当为“燕窝”。）以非多不可放也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语，截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。
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