中国古代的酒就是最早的酵素有酒精吗吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2015-03-25 18:32 标签： 酵素 酒精
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菠萝与菠萝酵素――菠萝最早就是民俗药物
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现如今，市场上酵素食品正夯。随之而来，越来越多人不禁生出这样或那样的疑惑：这种喝起来酸酸甜甜，似乎还有些酒味的液体到底是什么东东？是酒吗？是醋吗？酒、醋、酵素，这三者之间到底有什么关系，又有何区别？今天为大家细说一下。首先可以明确一点：它们都是发酵工艺的产物。但由于要求不同、原料不同、工艺不同，结果存在着天壤之别。
一、先说说酒。酒，是中国各民族在长期的历史发展过程中，创造的一大饮料系统。甲骨文中早就出现了“酒”字和与酒有关的醴、尊、酉等字。中国第一部诗歌总集《诗经》中有“即醉以酒，即饱以德”的诗讯。酒产生于何时，现已无从考证。关于它的发明创造，民间流传着许多优美的传说。民间还传说夏代的杜康，是造酒业的鼻祖。曹操的《短歌行》中有“何以解忧，惟有杜康”的名句。起初用来造酒的原料是植物的块茎和果实，后来才渐渐发展为用粮食酿酒。
二、再说说醋。传说，“醋”最早是由 “酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是传说中“酒的发明人”。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了，至第21天酉时开缸时，发现酒液已酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口。于是墨塔便把 “廿一日”加上一个 “酉”字，给这种酸水起名为 “醋”。这只是一种传说。据现代考证，在春秋时期以前中国还没有醋，当时是用天然梅果的汁作为酸味调味剂。但是从这个传说中也可以看出，最早的醋很可能是人们酿酒过程中诞生的。根据春秋时期流传下来的古书记载，当时的人们已使用醋作为调味剂，这大概是中国最早的醋，也是世界上最早的醋，距今已有多年了。酿酒和酿醋，首先在原料选择上基本一致，都是将粮食或水果等含有淀粉或糖的物质进行发酵而成。从工艺上说，第一个阶段也相同：浸米、蒸饭、冷却、糖化酵母发酵，将淀粉在根霉菌和酵母菌的共同作用下发酵而成酒，这一阶段是酿酒和酿醋都必须的工艺。最根本区别在于后段。酿酒完成上述工艺阶段后，进入发酵酒后熟陈化或蒸馏阶段，而酿醋完成上述第一阶段之后，还要添加醋曲，也就是醋酸杆菌，进行醋酸发酵，将酒（乙醇）发酵成醋（乙酸）；酿酒只用酒曲，而酿醋除了用酒曲还要用醋曲；对于酿酒而言，醋酸杆菌是有害菌，而对于酿醋而言，醋酸杆菌是必须的益菌；酿酒产生太多酸，则是坏酒劣酒，叫酸败；而酿醋产酸太少，是发酵不完全，叫做失败。说到这里，我想各位对于酒和醋应该有很明晰的认识了吧。
三、最后要说的就是酵素了。目前坊间多传说，酵素起源于日本。其实，史书记载，早在明朝，我国道士就曾利用苦瓜发酵液救治当时感染瘟疫的民众。那应该就是最早的酵素食品了。酵素似酒似醋，但它既非酒也非醋。首先在原材料选择方面，与酒和醋都不同，宽泛很多，从营养学角度出发，更多强调的是全营养素配方。从工艺上说，酒和醋是精细发酵的产物，追求的主要是味道。而酵素是酒化和酸化同时进行的粗狂深度发酵的产物，追求的是高浓度的酶、丰富的微生物一级和二级代谢产物。
我只是很想知道在制作的时候。决定它成为酵素还是醋的关键步骤是什么？感觉制作步骤都一样
从开始吐气到吸气，你的酵素就做好了。
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自制酵素有什么烦恼？
瓶口太小，材料很难塞进去。
&& 发酵产生的气体容易爆瓶，需经常放气，放气操作不好也容易喷出液体来。
取用时洒在外面，沾污瓶身地板，有臭气，招虫子。
&& 阳台上摆个脏瓶子实在难看。
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