江湖藕粉怎么冲配制

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2015-02-13 15:36 标签： 藕粉怎么冲
消失30多年后 余杭“手削藕粉”重出江湖（图）
来源:浙江在线
浙江在线10月23日讯这两天，西湖边的老茶客一定能发现：一些茶楼给客人冲泡的藕粉悄悄变了，一般人可能吃不出来，但是从小吃惯藕粉的老杭州一定能吃出来，这就是消失了30多年的“手削藕粉”。前段时间“西湖藕粉”被央视曝光原料掺假，西湖藕粉发源地余杭崇贤三家村决心要重塑藕粉品质，用老底子的手法恢复生产味道更纯、营养价值更高、需要经历16道工艺的“手削藕粉”。最近，第一批制成的“手削藕粉”先被投放到西湖景区，让游客尝个鲜。　　30多年前，杭州人吃的藕粉是纯手工制作的，后来，“速溶藕粉”出现了，制作简单，没有什么门槛，随便什么食品加工作坊都能做。于是竞争日益激烈，有些厂家开始往藕粉里掺淀粉、玉米粉蒙骗消费者。这两年西湖藕粉更是被掺假、劣质所困扰，屡屡被媒体曝光，几乎走进了“死胡同”，根子就是低门槛的“速溶藕粉”惹的祸(本报6月28日也曾有报道)。　　“大多数人根本不知道藕粉还有手削和速溶的区别，好在三家村人家代代做藕粉，否则，30年足以让‘手削藕粉’的手艺失传。”三家村藕粉厂厂长沈洪奎说恢复传承了数百年的传统工艺，其实不容易。　　首先是原料，需重新开荷塘种荷花。因为西湖藕粉并不产自西湖，余杭崇贤三家村历史上才是十里荷塘，盛产藕粉。其次是恢复工艺，“手削藕粉”从采藕到最后完成，16道工艺，每一道都不可缺。此外，还有一整套的设备要重新设计以及招募培训技工。
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从小吃惯藕粉的老杭州一定能吃出来，消失了30多年的“手削藕粉”已重现江湖。西湖藕粉发源地余杭崇贤三家村决心要用老底子的手法恢复生产味道更纯、营养价值更高、需要经历16道工艺的“手削藕粉”。30多年前，杭州人吃的藕粉是纯手工制作的，后来，“速溶藕粉”出现了，制作简单，没有什么门槛，随便什么食品加工作坊都能做。大多数人根本不知道藕粉还有手削和速溶的区别，好在三家村人家代代做藕粉，否则，30年足以让‘手削藕粉’的手艺失传。
恢复“手削藕粉”，除了把这项手艺传承下去，最主要的还是看中了“手削藕粉”的营养价值。那么“手削藕粉”到底好在哪里呢？据了解，每100斤鲜藕大约只能生产出8斤纯藕粉。“速溶藕粉”经过机器的高温后，大部分的营养成分流失了，而手工制作不一样，营养成分几乎都能保存下来。在价格上，“速溶藕粉”的市场价只有20-30元/斤左右，有些可能还更便宜，但是“手削藕粉”价格要贵一倍以上，要60-70元/斤。
“速溶藕粉”和“手削藕粉”两者的区别也很明显，“速溶藕粉”是颗粒状的，而“手削藕粉”是一小片一小片的碎片状，因为是用刀削出来晒干的。藕粉冲调也是一门学问，速溶的好冲，直接用853开水冲调，1~2分钟后糊化了，而“手削藕粉”要先用凉水调和，再用853热水冲调，并进行搅拌。
以下就是附图的
冲泡方法--------&
第一步：取两汤匙三家村手削藕粉盛于碗中。
第二步：往碗中加入少许冷水。
第三步：搅拌，使三家村手削藕粉充分溶解于冷水中。（所加入的冷水使藕粉正好溶解最佳）
第四步：往搅拌均匀的碗中一次性快速倒入刚烧好的100℃开水，放点桂花即可食用。（如好吃甜食，在冲泡好藕粉后也可加入白砂糖搅拌食用）
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。消失30多年后 余杭“手削藕粉”重出江湖
发布时间： 10:19:30&&&&
　　这两天，西湖边的老茶客一定能发现：一些茶楼给客人冲泡的藕粉悄悄变了，一般人可能吃不出来，但是从小吃惯藕粉的老杭州一定能吃出来，这就是消失了30多年的“手削藕粉”。前段时间“西湖藕粉”被央视曝光原料掺假，西湖藕粉发源地余杭崇贤三家村决心要重塑藕粉品质，用老底子的手法恢复生产味道更纯、营养价值更高、需要经历16道工艺的“手削藕粉”。最近，第一批制成的“手削藕粉”先被投放到西湖景区，让游客尝个鲜。
　　30多年前，杭州人吃的藕粉是纯手工制作的，后来，“速溶藕粉”出现了，制作简单，没有什么门槛，随便什么食品加工作坊都能做。于是竞争日益激烈，有些厂家开始往藕粉里掺淀粉、玉米粉蒙骗消费者。这两年西湖藕粉更是被掺假、劣质所困扰，屡屡被媒体曝光，几乎走进了“死胡同”，根子就是低门槛的“速溶藕粉”惹的祸(本报6月28日也曾有报道)。
　　“大多数人根本不知道藕粉还有手削和速溶的区别，好在三家村人家代代做藕粉，否则，30年足以让‘手削藕粉’的手艺失传。”三家村藕粉厂厂长沈洪奎说恢复传承了数百年的传统工艺，其实不容易。
　　首先是原料，需重新开荷塘种荷花。因为西湖藕粉并不产自西湖，余杭崇贤三家村历史上才是十里荷塘，盛产藕粉。其次是恢复工艺，“手削藕粉”从采藕到最后完成，16道工艺，每一道都不可缺。此外，还有一整套的设备要重新设计以及招募培训技工。
　　“手削藕粉”的16道工艺里，最重要的环节当然是“削片”。藕去节后磨碎、过滤、沉淀，然后用干净的纯棉白布包好晒干，就凝成了一块块白色的藕粉块，有点像豆腐。削片就是把藕粉块手工削成薄片，这也是技术性最强的一环，手削的粉片，厚薄均匀，大小形状都差不多，还闪烁着银光的色泽。
　　沈洪奎说，为了找到能“削片”的熟手，他几乎把村里五六十岁的阿姨婆婆都找来了。30多年前她们个个都是“削片”高手，虽然几十年没做了，好在练熟了没那么容易忘，那架势水准都还在。
　　恢复“手削藕粉”，除了把这项手艺传承下去，最主要的还是看中了“手削藕粉”的营养价值。
　　那么“手削藕粉”到底好在哪里呢？据了解，每100斤鲜藕大约只能生产出8斤纯藕粉。“可惜，‘速溶藕粉’经过机器的高温后，大部分的营养成分流失了，而手工制作不一样，营养成分几乎都能保存下来。”沈洪奎说。
　　在价格上，“速溶藕粉”的市场价只有20-30元/斤左右，有些可能还更便宜，但是“手削藕粉”价格要贵一倍以上，要60-70元/斤。
　　沈洪奎说，还不知道这个价格市场能不能接受，但没有办法，主要是人工成本高。另外，冲泡方式上也更加复杂一些，不知道大家能不能适应。
　　泡“手削藕粉”要先用冷水调和
　　再边加热水边搅拌
　　沈洪奎介绍说，无论是“手削藕粉”还是“速溶藕粉”，好藕粉用肉眼看，色泽基本均匀一致，颗粒均匀，无明显结块，冲调后，呈半透明粘胶状，稠度均匀，色泽均匀呈微红玉色，有光泽，具有特有的香气和滋味，爽口润滑、不涩口，没有异味。
　　两者的区别也很明显，“速溶藕粉”是颗粒状的，而“手削藕粉”是一小片一小片的碎片状，因为是用刀削出来晒干的。藕粉冲调也是一门学问，速溶的好冲，直接用85℃~90℃开水冲调，1~2分钟后糊化了，而“手削藕粉”要先用凉水调和，再用85℃~90℃热水冲调，并进行搅拌。
来源：浙江在线&&&&作者：朱杨健 邵洪富&&&&编辑：陈虹
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