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[转贴]法国奶酪：从最香甜到臭气熏天的妙滋味
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17:02:07 发布在
奶酪原乡 在一个奶酪作坊，我见到了忙碌的索瓦 ? 迪朗。他已经在这里工作了一个上午。他说，完成一块奶酪要花三周时间。传统技术每天只能生产三百到四百块奶酪，每块奶酪要用掉两升牛奶。迪朗绕着桌子走着，用长勺把黏稠的鲜奶舀进奶酪模子，小心翼翼地把这些模子填满。这是卡门贝尔奶酪的传统制作工艺，这样的动作在这个作坊保持了百年。 原乡之味 卡门贝尔奶酪的出产地，在法国诺曼底卡门贝尔村。这里仿佛古老法国乡村美好生活的再现。几乎看不到人，一座座小农舍散布在山坡草地的尽头。一群诺曼底牛正悠闲地吃草。当它们抬起头来，你会发现它的眼睛里很是温柔。你当然也可以把这个眼神解读成幸福，因为他们的确比关在栏里用饲料喂养的牛幸福。法国奶酪 作为对自由的回报，诺曼底牛产的奶比别处的风味更佳。这种牛成年后体重在七八百公斤之间，每年产奶六千升左右，据说是全法国蛋白质含量最丰富的牛奶。而诺曼底所在的法国西南角，是整个六边形国土中畜牧业最发达的地区。一方水土养育一方人，也出产好的奶酪。不过，如今卡门贝尔的许多人家已不再制作奶酪，而是饲养奶牛为法国其他地区大的奶酪加工场供奶。 索瓦 ? 迪朗是当地唯一一家用自家农场的牛奶生产卡门贝尔奶酪的农民。他和我们谈起卡门贝尔奶酪的历史：1791年，一位传教士为了逃离革命，从外地逃到这里，被一个叫玛丽 ? 阿雷尔的姑娘收容。为报答救命之恩，这名来自布里奶酪产地的传教士将一个奶酪的秘方传给了她。后来，当地人根据秘方研发出卡门贝尔奶酪，这被认为是法国奶酪的象征，也是世界著名的奶酪品牌，据说拿破仑最爱这款奶酪。这些诺曼底奶牛产的生奶，不经过巴氏消毒，直接发酵，加入来自奶牛胃里的一种酶就凝固成豆花一样柔软的凝乳。接着，一层细细软软的白色绒毛就像开花一样出现了。这些白毛慢慢覆盖了整个奶酪，奶酪也随之慢慢成熟。放置24小时后，再给奶酪撒上盐，这是发酵和储存的需要。一周后，奶酪就成熟了。三周后，奶酪变得雪白，每块奶酪都是一个创新，一块不同于另一块，里边裹着象牙色，总体是乳白色，含有丰富的乳脂，每块都饱含各自的浓度。每块奶酪成品都可以尝到牛奶的香甜，又像坚果的味道。奶酪在舌尖萦绕，能感觉到野花的芬芳和微微的海风，也许还有自由的气息。 迪朗说，奶酪还需要发酵一段时间才能上市。在上市前，要给奶酪贴上“AOC”，即原产地保护及良好质量评价的标志。这是法国食品检验部门为保证其产品质量而对产品实施原产地检验控制的一种手段。这种商标不同于工厂大规模生产的奶酪制品的商标，这是一种高贵品质的代表，也是采用传统技术的生产商最希望得到的商标。 当奶酪基本成熟后，被装在圆形的木盒里送去售卖。因为奶酪仍在呼吸，所以成熟的过程会持续到全部吃光以后。每个阶段都有不同的味道，会吃的人通常选择奶酪的最佳成熟时间来吃光它，当白色的卡门贝尔奶酪被切开，里面的汁液犹如糖浆一样顺滑地流出来，让喜欢的人惊奇。 卡门贝尔生奶的味觉是任何工业生产的卡门贝尔奶酪没有的，也是任何由巴氏法灭菌的、高温加热的、微波过滤的牛奶制作的奶酪不能提供的。索瓦 ? 迪朗深谙其中道理。他知道在夏天和春天，漫长的雨季和旱季产出的奶酪口味有何不同。 他说，超市中便宜的奶酪吃后不会让人上瘾。只有鲜奶制作的奶酪才会有奶牛放牧的地方的地貌及特征，即法国人所说的“terroir”，这个单词通常表达恋家的意思。奶酪，正是法国散发着原乡气息、最古老、最常见却又最超越食物本身意义的一种标签。
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<img SRC="/travel//U.jpg"&&/ onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">法国奶酪种类多达数百种，有人说是正是奶酪的多样造成了法国人性格的多样 戴高乐的烦恼 法国奶酪品种多样。据统计，光是经过法国官方认定的奶酪种类就有345种，也就是说，在法国，从元月1日到12月底，每天都可以吃到不一样的奶酪。可以说，正是奶酪的多样，造成了法国人性格的多样。 据说当戴高乐在伦敦率领自由法国抵抗战士开始艰苦的反法西斯战争时，丘吉尔鼓励戴高乐，一个拥有三百多种奶酪的民族是不可战胜的。而同样是戴高乐，当1968年巴黎爆发“五月风暴”时，他感慨，一个有三百多种奶酪的国家太难治理了。 法国各个地区之不同也造成了奶酪的味道完全两样：比如在靠海边的诺曼底，牛羊吃了略带海盐味的牧草，所以咸味较重，而内陆牧草稀少的地方便以山羊奶酪闻名。 还有一种臭味十足的奶酪，洛克福奶酪。洛克福奶酪也被称作蓝纹奶酪，是一种用羊奶制成的，因发酵而带有蓝绿相间的大理石花纹，气味强烈(这是喜欢它的人的说法，你完全可以称它是臭气熏天)的奶酪。 传说这种干酪最早是由一个青年无意中制造出来的。某天，他在吃午饭时见到远处有一位美丽少女，便把他的羊奶凝乳和黑面包留在一个岩洞里跑去追她。数月之后，青年再次来到岩洞，发现他的奶酪已经被岩洞里的霉菌侵蚀了。在岩洞里发酵的奶酪别具风味，很快这种奶酪就被吃厌了平常食物、喜欢标新立异的法国上流社会所接受，法国哲学家狄德罗干脆称它为“奶酪之王”。 洛克福奶酪外观呈白色，带有强烈的盐香味，手感湿软而易碎，通体布有均匀的蓝绿色纹路。它气味独特，入口先感醇厚，继而甘甜，再转为烟熏味，最后化为咸味留在口中。它与产于意大利的戈贡佐拉干酪、英国的斯第尔顿干酪等并称世界三大蓝霉干酪。尽管其他地方也有类似的干酪出产，但是欧洲法律规定，只有在法国洛克福尔村的岩洞中发酵成熟的蓝霉干酪才能享有洛克福奶酪的名字。 法国奶酪的优质、丰富―从最香甜的到臭气熏天的，法国人都爱，都予以接纳，就像法国人自由自在的气质。这种繁杂的存在，也决定了奶酪能老少咸宜、雅俗共赏，超阶级、超宗教、超种族、超生活习惯……比起法国的葡萄酒、鹅肝酱、块菰蘑菇，奶酪看起来更有法国。曾有一个法国美食记者说，如果法国真有一种能够为各个阶层所向往的食品的话，那就是奶酪。 <img SRC="/travel//U.jpg"&&/ onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">旧时，阶级划分决定奶酪的地位，富裕家庭把奶酪当做休闲食品，更多的穷人则把奶酪当做主食 法式幸福哲学 奶酪是具有极高营养价值的乳制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分。而奶酪一般呈乳白色或金黄色，因此有“奶黄金”的美称。 每一块奶酪都是唯一的，独特的。因为有几十亿个细菌在为它们工作，细菌忙碌的时间长短和环境造就了不同的口味。它们有的会长出白线，有的会自然流出奶油，当融在嘴里，整个口腔都被唤醒了。一块真正有灵魂的奶酪，闻起来有股乡下的味道，醇厚、邋遢，如果让一个地道的法国人来品评，他会说，这种口味里包含了一种暗示，这暗示即是：死亡。 不过这种论调现在似乎过时了。在如今大城市的超市里，它被拒绝摆在货架上，被拒绝散发出溢满整个超市的腐烂之气。更好笑的是，因为没有消毒，生奶酪在美国成了毒品一样的“非法物”，奶酪爱好者往往要驱车穿越许多州，在边境线旁跟某个匿名贩子接头，他只接受现金不多说一句话，交出一个珍贵的白色小包裹，为了防止气味败露，还要与咖啡捆在一起，奶酪爱好者谨慎地将它藏在车里，小心翼翼地驾驶，以防被警察拦下…… 法国人认为，越是臭的奶酪味道越好，尤其希望奶酪的表面覆盖着厚厚的白毛或者布满青色纹路。法国人在摇曳的灯影烛光中，品赏沁人的美酒，然后小心地切一小块有着厚厚白毛的奶酪送入口中。你也许会觉得反胃，但法国人却觉得这棒极了！ 索瓦 ? 迪朗说，搭配奶酪的方法有很多种。“一般说，温和的奶酪，一定要配上柔顺的葡萄酒，味道咸重的奶酪，则要伴随比较强烈的红酒；新鲜初熟的奶酪，应选择质地较脆硬的法国面包。而浓郁陈年的奶酪，则适合味道偏重的全麦面包；香甜的梨子，特别适合口味浓重的奶酪，香甜多汁的葡萄则和山羊奶酪形成平衡对比，因为葡萄的特质正可以冲淡奶酪浓郁的风味。” 对法国人来说，吃奶酪就是讲究。但法国人也是个随性的民族。他们也喜欢从口袋中掏出一片奶酪放在嘴里含着，一含半小时。那是历久弥香的味道，直到最后在口中化为乌有。 在法国，奶酪甚至还代表一种哲学：“拥有奶酪，就等于拥有了幸福。”法国人会告诫自己的子女当心那些不喜欢酒、松露、奶酪和音乐的人，因为那是没有品位的象征。 如今，越来越多的国家出于安全考虑，不允许未经巴氏消毒的奶制品进口，这使得不少制造商全部采用消毒牛奶。而越来越多的牛奶制品企业也不再坚守自己的传统工艺，而是把精力放在了如何吸收外部投资，扩大产品线，追求大工业化生产的规模效益的问题上。 人们的味蕾正在变得日趋简单和单调。这是人们自己造成的。对于法国人，幸福是必须的，但幸福的机会好像越来越少。 不过还好，像索瓦 ? 迪朗这样的法国农民依然还在坚守。他们始终认为，真正的法国奶酪就必须是用最好的奶牛的奶来酿造，而奶牛是吃着新鲜的青草豌豆和鲜花，走在阳光明媚的草地上的。它们产下的牛奶也不使用任何激素和药物，这样的牛奶才可以用来制作奶酪。 法国人依然坚信，是细菌让奶酪有了灵魂。为了保证品质，他们愿意提供每一桶牛奶的来源证明和每一头牛的每日食谱和产奶记录的文件。为了保护幸福，他们宁愿付出高昂的生产成本。因为他们觉得，就像葡萄酒艺术一样，奶酪也是这个国家的灵魂。
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10:09:24 &&
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14:13:26 &&
色泽不怎么样啊~
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14:57:09 &&
我曾经努力十几年“妄图'让国人接受奶酪。所以少少接触一些。楼主的题目中有“臭气熏天”字样。但以我见，我没接触过犹如中国街边摊上的“臭豆腐”那样令人掩鼻不及的奶酪。也许是我还是接触不多吧。
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<img src="http://imgcdn.kdnet.net/UploadSmall//3725406.jpg" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">上品蓝莓奶酪<img src="http://imgcdn.kdnet.net/UploadSmall//2699420.jpg" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">较为普通的切达奶酪<img src="http://imgcdn.kdnet.net/UploadSmall//480029.jpg" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">
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从上世纪80年代末期，我做了种种努力在国内推行奶酪。目的是让中国人”吃“乳制品”。不能说一点成就没有。过了近30年我现在承认，国人的胃口，大概在可以预见的未来不会变得像欧洲人那样大量的消费奶酪，不仅是经济问题，几万年继承下来的DNA问题吧。但是现在这个水平，国人消费（平均消费）奶酪提高上千上万倍是应该的（以日本人的经验）。（又是日本人！）因为国人人均消费奶酪只是每年几克！而日本人则是几千克。
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14:26:30 &&
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15:58:28 &&
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淡一点能吃，重口味的就不行了
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<img src="http://imgcdn.kdnet.net/kindeditor/plugins/emoticons/22.gif" / onclick="javascript:if((!(this.width<600))||(!(this.width<100)&&!(this.height=600 || (this.width>=100 && this.height>=100)){this.style.cursor='pointer';}if(this.width>=600){this.height=parseInt(this.height*600/this.width);this.width=600;}">
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22:26:58 &&
国内的再制奶酪还是比较容易接受的，但是哪个和国外的天然奶酪还是区别大的，一是加了奶粉和添加剂改善味道和口味，二为了延长保质期加了防腐剂，国内产的奶酪无论国内的牌子还是进口的牌子，无论是既食的还是汉堡包用的基本都是用进口成品车打加工的，国内一般不做发酵，在营养价值上和国外的天然奶酪实际上区别还是很大的。
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快速回复：[转贴]法国奶酪：从最香甜到臭气熏天的妙滋味
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；。谢谢！ 在一个奶酪作坊，我见到了忙碌的索瓦 · 迪朗。他已经在这里工作了一个上午。他说，完成一块奶酪要花三周时间。传统技术每天只能生产三百到四百块奶酪，每块奶酪要用掉两升牛奶。迪朗绕着桌子走着，用长勺把黏稠的鲜奶舀进奶酪模子，小心翼翼地把这些模子填满。这是卡门贝尔奶酪的传统制作工艺，这样的动作在这个作坊保持了百年。
原乡之味
卡门贝尔奶酪的出产地，在法国诺曼底卡门贝尔村。这里仿佛古老法国乡村美好生活的再现。几乎看不到人，一座座小农舍散布在山坡草地的尽头。一群诺曼底牛正悠闲地吃草。当它们抬起头来，你会发现它的眼睛里很是温柔。你当然也可以把这个眼神解读成幸福，因为他们的确比关在栏里用饲料喂养的牛幸福。
作为对自由的回报，诺曼底牛产的奶比别处的风味更佳。这种牛成年后体重在七八百公斤之间，每年产奶六千升左右，据说是全法国蛋白质含量最丰富的牛奶。而诺曼底所在的法国西南角，是整个六边形国土中畜牧业最发达的地区。一方水土养育一方人，也出产好的奶酪。不过，如今卡门贝尔的许多人家已不再制作奶酪，而是饲养奶牛为法国其他地区大的奶酪加工场供奶。
索瓦 · 迪朗是当地唯一一家用自家农场的牛奶生产卡门贝尔奶酪的农民。他和我们谈起卡门贝尔奶酪的历史：1791年，一位传教士为了逃离革命，从外地逃到这里，被一个叫玛丽 · 阿雷尔的姑娘收容。为报答救命之恩，这名来自布里奶酪产地的传教士将一个奶酪的秘方传给了她。后来，当地人根据秘方研发出卡门贝尔奶酪，这被认为是法国奶酪的象征，也是世界著名的奶酪品牌，据说拿破仑最爱这款奶酪。
这些诺曼底奶牛产的生奶，不经过巴氏消毒，直接发酵，加入来自奶牛胃里的一种酶就凝固成豆花一样柔软的凝乳。接着，一层细细软软的白色绒毛就像开花一样出现了。这些白毛慢慢覆盖了整个奶酪，奶酪也随之慢慢成熟。放置24小时后，再给奶酪撒上盐，这是发酵和储存的需要。一周后，奶酪就成熟了。三周后，奶酪变得雪白，每块奶酪都是一个创新，一块不同于另一块，里边裹着象牙色，总体是乳白色，含有丰富的乳脂，每块都饱含各自的浓度。每块奶酪成品都可以尝到牛奶的香甜，又像坚果的味道。奶酪在舌尖萦绕，能感觉到野花的芬芳和微微的海风，也许还有自由的气息。
迪朗说，奶酪还需要发酵一段时间才能上市。在上市前，要给奶酪贴上"AOC"，即原产地保护及良好质量评价的标志。这是法国食品检验部门为保证其产品质量而对产品实施原产地检验控制的一种手段。这种商标不同于工厂大规模生产的奶酪制品的商标，这是一种高贵品质的代表，也是采用传统技术的生产商最希望得到的商标。
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文明上网 登录发帖奶酪：厨房里“攻城略地”
本报记者 章 炜
&&&&来源：环球时报&&&&&&&& 10:39
超市里名品云集 顾客群中外通吃
奶酪：厨房里&攻城略地&
在美食杂志做编辑的倪佳称得上是&奶酪达人&，喜欢美食的她每周都在美食杂志做编辑的倪佳称得上是&奶酪达人&，喜欢美食的她每周都会在家制作一些奶酪美食，对每种奶酪的用途也如数家针：马斯卡蓬芝士适合做甜品，做饼干可以添加切达芝士，做夹心肉丸或香肠可以用马苏里拉芝士&&&我还搜集了不少奶酪妙用法，比如尝试睡前吃一小片奶酪加一小杯红酒的瘦身秘方，还挺有效的。&倪佳说。在上海，像倪佳这样的&奶酪发烧友&并不少见。随着年轻一代及中产阶层的消费观念越来越时尚，上海人对奶酪的消费也保持迅速增长的势头。
上海人的奶酪故事
在城市超市陆家嘴店，记者看到，奶酪有专门的货品专柜，从袋装到罐装，从块状到圆形，从硬奶酪到软奶酪，可谓品种齐全。&我想做比萨，该用什么奶酪？&一位年轻的中国女孩问。服务员拿起丝状的黄色奶酪，介绍说：&这个奶酪叫马苏里拉，已经加工成丝状了，撒在比萨上，奶香味十足。&美国乳品出口协会代表江焱告诉记者，奶酪刚进入中国时，确实是外国人买的多，如今奶酪消费却以中国人为主。
做会计的彭小姐笑称自己爱上奶酪有一个从&青蛙&到&王子&的认识过程。&早先听一位做奶制品的朋友说，奶酪营养很好，每公斤奶酪制品是由10公斤的牛奶浓缩而成。刚开始我只是硬着头皮吃了一点点，后来便渐渐爱上了它。现在我吃面包时，会夹一片奶酪，不甜却有浓郁的奶味，口感特别。&
一些有国外生活经历的人也成为了奶酪的忠实粉丝。谭先生曾在法国留学好几年，对于法国的饮食文化耳濡目染。&法国人一天不吃奶酪就像一天没吃食物一样。他们尤其喜欢吃有绿色小点的蓝纹奶酪，味道辛香浓烈。不过，我可消受不起那样的&臭味&，我比较喜欢口味温和的金文必，切成小块，开瓶红酒慢慢品尝，柔软香滑的口感令人难以忘怀。&谭先生说。
上海城市超市进出口部经理谢蓓告诉记者，超市的奶酪销量要占到所有进口产品销售量的10%，而且每年都以30%的速度增长，买奶酪的顾客包括外籍人士、海归等。&现在国内很多年轻父母也会为孩子选购适合的奶酪，所以我们超市也为儿童提供专门的奶酪专区，这些奶酪包装精美、外形小巧，非常受欢迎。&
奶酪文化存在差异
高夫食品是中国最大的黄油奶酪分销商，总部设在上海，目前拥有150多种奶酪品种。其品牌代表周燕燕表示，在全世界，著名的奶酪产区有美国、法国、意大利、希腊等。每个国家都有自己独特的奶酪品种，如荷兰的伊顿和高达、德国的坎布佐拉和蓝纹奶酪、法国的金文必和布里、瑞士的埃蒙塔尔和古老也、意大利的马苏里拉和帕玛森、美国的蒙特利杰克和科尔比、英国的切达、希腊的飞达等。世界上已经有2000多种乳酪。
奶酪在欧美人的生活中占据重要地位。美国人金波来中国已有8年，谈到奶酪，他说，刚来中国时，头三个月没有奶酪吃，心情只能用失落来形容。现在奶酪不再遥不可及，除西餐厅供应奶酪外，很多大型超市售卖的奶酪多达几十种，比如家乐福、麦德龙、城市超市等。
&奶酪刚来中国时，主要为了满足外籍人士的饮食需要，如今，越来越多的上海人也开始接受这个来自西方的&臭豆腐&。不过许多中国人还只是抱着好奇心理，真正懂奶酪的人并不多。&在一家连锁超市负责奶酪柜台的王先生说。
&国外有丰富的奶酪文化。在意大利，不同的小镇有不同的奶酪品种，这些小镇作坊做出来的奶酪，有悠久的历史故事，地方风味独特。另外，虽说奶酪和红酒是天然的盟友，但是搭配起来也很有讲究。味道清爽的奶酪配白葡萄酒或口味清淡的红酒，味重的奶酪搭配浓郁的红葡萄酒或甜酒。&美食家戴爱群经常游历欧洲各国，品尝各色美食。他表示，尽管奶酪在国外如此受欢迎，但是大部分上海人还只能接受口味较淡、脂肪含量不太高的奶酪品种。
&中国目前缺乏奶酪文化。在国外的家庭聚会上，奶酪作为一种普通的零食供客人们吃，好客的主人至少要拿出三四种不同口味和形状的奶酪，供宾客挑选。在国内，更多的家庭聚会是吃坚果、糖果之类的零食。饮食习惯的差异加大了奶酪在中国的推广难度。&江焱表示。
奶酪前景十分看好
尽管奶酪还不是中国人最喜爱的食品，但是国外乳品商十分看好国内市场。&随着中国饮食文化向多元化发展，以及人们对健康的不断追求，西方餐饮文化有非常好的发展契机。比如我们生产的手撕奶酪在美国儿童中非常受欢迎，美国小朋友把奶酪当零食吃，我们也想将这种奶酪推广到中国，并做成饼干形状，在中小学免费发放。&加州最大的奶酪制造商Jennie-O的出口部经理杰&麦克斯告诉记者。
&奶酪前景十分看好，现在公司的奶酪销量每年以50%的速度增长，预计这样的大幅增长在以后的几年还将持续下去。&周燕燕表示，美国是世界奶酪最大生产国，全世界30%以上的奶酪由美国生产。目前，美国国内奶酪的需求量已经饱和，他们十分看好中国市场的潜力，积极寻求合作者。
为了将奶酪推广到中国，商家和相关协会动足了脑筋。&对于许多中国人来说，接触奶酪是从比萨和三明治开始的，我们现在和许多比萨店合作，共同推广优质的奶酪产品。另外，我们也开发了一些便于消费者操作的菜谱，例如将奶酪加入传统美食春卷中，希望通过这样的推广活动，让中国人更加了解奶酪并有机会尝试。&江焱表示。
谢蓓告诉记者，在奶酪的选择上，超市很讲究，一定要适合中国人的口味。另外，他们今年连续做了几期杂志，每期杂志都介绍一种特别的奶酪，重点宣传奶酪文化，比如怎么吃，怎么做菜等。&对于外国的饮食文化，我们应抱着开放的心态，勇敢尝试。就像日本的生鱼片，一开始吃觉得不习惯，但吃多了，就会觉得可口美味。&戴爱群说。▲
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我来评两句
