曾经的曾经，全蛋海绵做了三次，次次完全失败。于是乎我自叹技术不过关，转而征战据说要被气疯7次的戚风，那个倒是很快就上手了，从此家里以戚风为主，分蛋海绵为辅，全蛋海绵为梦的一晃过了两年。期间换过一个电动打蛋器，信誓旦旦打蛋器一回来就试验海绵，结果一等就是遥遥无期。厨师机回来以后，更加信心十足要做海绵，却一拖又拖。我这墨迹性子啊，到底海绵蛋糕怎么我了？就这么不肯做一个 昨儿下午，很坚决的开始了全蛋海绵一磕，原因很简单，本是给自己下了做千层酥的任务，对比了对比，海绵当然简单过开酥哇，那么，你懂的，我还是先完成海绵任务好了&&& 这次做的不错，除了内部还有没有震掉的气泡，其他一切都完美。关于气泡问题，我下面会说的。
弹性很好，按压下去能感觉蛋糕的每一个小气孔都有满满的想要往上弹的欲望。
一松手，立马恢复原状^_^
海绵的绝配自然是慕斯or奶油啦。我在家自己人吃，没必要做的花哨，就略略打发了些奶油那么一抹，还是蓝莓味儿的，倒也好吃。
对了，补充一句，虽然用的是最简单的原料，没有用任何香精或者柠檬汁，但完全木有蛋腥味儿呢，只有很纯粹的香甜。不过跟戚风比起来，这款最基础的全蛋海绵没那么细腻绵软，吃起来有点儿韧性（但绝对不是嚼树皮哈，还是很松软的），有些干燥。下一次我会尝试其他全蛋海绵的方子，敬请期待啦
原料（一个8寸圆模的量）：低粉 120g细砂糖 80g（原方子100g）鸡蛋 4个，约220g玉米油 40g牛奶 30g注：鸡蛋放在40度左右的温水里泡一会儿，一来把蛋壳洗净了，二来使鸡蛋温温的更容易打发。
做法：1、鸡蛋打入无油无水的容器中，我打入厨师机的盆子里。蛋壳的水要擦干再磕鸡蛋哈。2、先低速把鸡蛋搅打散，再倒入细砂糖。3、开始高速搅打蛋液。如果是用手提电动打蛋器搅打，那么把放鸡蛋的盆子放在一个装了40度温水的盆子里保持温度（但蛋液温度不能超过36度），先低速把蛋液和糖搅打均匀至砂糖融化，再开始高速搅打，期间要隔一段时间停一下打蛋器，防止打蛋器太疲惫而罢工。据说电动打蛋器大约要用10分钟才能打好。&&& 搅一会儿就需要停下检查全蛋的状态，像这样，颜色还偏黄，滴落有痕迹但痕迹很快消失，并且表面有大小不一的气泡，就说明还木有搅打到位，仍需努力。4、直到打发成这样：颜色发白，表面气泡细腻，有一定浓稠度，滴落蛋液呈锻带形，由上向下流落，落下的痕迹在5秒钟内才慢慢消失。这时候全蛋才算是完全打发了。5、在厨师机打全蛋的同时我把低粉过筛了三遍。如果用手提电动打蛋器，就事先把粉过筛三遍。6、先用面粉筛将1/2的面粉筛入打发的蛋液中，因为面粉筛进后会沉在底部，所以得用橡皮刮刀由底部向上翻起，将面粉与蛋液粗略拌匀。&& 再筛入剩下1/2的面粉，继续用橡皮刮刀由底部向上翻起，直至面粉与蛋液充份混合，看不到颗粒状的面粉。注意控制时间，时间太长会消泡。7、切拌的时候能听到窸窸窣窣的气泡破裂的声音，不要害怕，大胆的切拌，不算筛粉的时间，总共在2分钟以内应该是可以拌好的。最后拌好的糊糊比打发的全蛋体积要小一点儿，浓稠，滴落时断断续续，痕迹明显且不易消失。（开始160度预热烤箱）
8、将玉米油和牛奶在另一小盆内混合，用手动打蛋器搅至乳化（油水溶合均匀），快速划几圈就好了，一分钟吧。9、此时的牛奶、油混合液完全看不出有油星子飘着，成淡淡的乳黄色。10、取一大勺的步骤7中拌好的蛋糕糊加入碗内与牛奶油切拌匀。11、拌匀后再倒回剩下的蛋糕糊中，用橡皮刮刀彻底切拌匀。可以看到，跟牛奶、油混合好的蛋糕糊很稀，流动性很好，滴落时候有痕迹但很快消失。
注：强烈建议要乳化了牛奶和油以后跟部分蛋糕糊先切拌匀，再拌匀全部蛋糕糊糊，不要直接把油和牛奶倒入蛋糕糊中拌，因为牛奶和油的比重跟蛋糕糊不一样，那样做的结果就是很很很容易消泡！12、拌匀的蛋糕糊很光滑，滴落时像丝绸一样，连续而光滑。滴落还是会有痕迹，不会很快就消失。表面会有星星点点的大气泡，但不多。最后拌好的蛋糕糊，要马上使用，否则很容易消泡。13、把蛋糕糊倒入8寸烤模，抓住模子边缘数直向下震几下蛋糕模子，把表面的大气泡震破。这一步一定要做，我做戚风习惯了，以为不震也不会有大碍，结果最后一切开就发现，里面有星点的不均匀空洞，组织不够细腻。&&& 放入预热160度的烤箱中下层，60分钟，期间看到表面上色后就盖上锡纸以免表面上色过重。14、15、烤好后脱模放在烤架上晾凉。
额，其实就是打发全蛋、混合面粉、混合油&牛奶然后烘烤这基础的4个步骤，而且原料也只有基础的蛋、奶、油、糖、粉五大元素，我却啰啰嗦嗦这么一大篇，果真是啰嗦啊......不过，为了叫大家更清楚的看好每一步骤的状态，偶就单了婆妈的罪名吧&需要注意的都写步骤里了，还有啥不明白的，就直接问我哈。祝大家烘焙愉快
无思远人推荐的日志
随时随地，手机美食...
每时每刻，关注美食天下...全蛋打法的超松软海绵蛋糕的配方与制作_百度经验
&&&美食/营养
分享有回报：
全蛋打法的超松软海绵蛋糕的配方与制作
8寸的份量：蛋200克 糖80克 低粉80克 溶化的40克
1、蛋加糖打发到不可以流动，加入低粉拌匀。2、再加入溶化了的黄油，装在铺了油纸的模具里。3、用一小匙可可粉把剩在盆里的粉浆搅匀，用挤花袋在面上挤几道平行的线，再用牙签划几下，就算是表面的装饰了。4、烤箱预热170度，烘焙30分钟左右OK了。超简单的，原来总以为海绵蛋糕口感会很实，很粗糙，要分蛋法的蛋糕才细腻松软，想不到这么简单的全蛋打法也可以有这样的效果。
经验内容仅供参考，如果您需解决具体问题(尤其法律、医学等领域)，建议您详细咨询相关领域专业人士。
第1期电饼铛美食457次分享
第1期浪漫初夏冰爽一下220次分享
第2期轻松在家学烘焙258次分享
第1期花样翻新，美味馒头387次分享
第1期可爱萌美食225次分享
请扫描分享到朋友圈海绵蛋糕烤好后塌陷，是什么原因？
海绵蛋糕烤好后塌陷，是什么原因？ 20
我以前烤海绵只要50分钟就好了，而且不会塌陷。也没想过会塌下去。因为我学技术时，干了一年都那样做的，没一次有问题。我自己也干了快一年了，但前段时间开始出现塌下去的问题。就是拿出等一会后，中间的下去2厘米那样，切开硬帮帮的。最近我把备料，改到了最精确的，烤的时间还加到了70分种，烤出来基本不塌了。但是蛋糕水分就不太好了。
谁可以告诉我有哪些原因会有这种现象，是打发的太狠了，还是什么原因？
我是用烤盘的，烤箱是燃气的。
补充：说下现在的配料； 蛋900克，面500，糖400。水50，色拉油50。 蛋糕速发油50。泡打份大概15克那样。这是我在网上找的视频上看的配方。 不过他没说放泡打粉，我自己加的。
我以前根本没那么精确，蛋和水都不秤的，都是估计的，而且水多，有时还不放色拉油。打的都没问题。现在是用网上找的配方
原因很多。。你的炉温多少？通常塌陷顶部是炉温太低。
我通常是190，35分钟左右。温度这东西要摸索几次才知道准数。
一出炉就得要把蛋糕倒扣放凉。。。
海绵蛋糕,烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。
的感言：知道了，就是出来没摔一下。烤坏一次都不敢摔了。现在好了。
其他回答 (27)
用微波炉做海绵蛋糕
所需材料：
低筋面粉 ... 150g
细白糖 ... 100g
鸡蛋 ... 3个
发粉 ... 1大匙
鲜奶 ... 1/3杯
沙拉油 ... 4大匙
作法步骤：
取三个三蛋糕模型，内面抹油，薄撒面粉备用。
将鸡蛋打成蛋液后，慢慢加入细白糖，充分搅打至发泡。
面粉过筛后，连同发粉、鲜奶、沙拉油慢慢倒入蛋液中，以橡皮刀轻轻搅拌均匀，分置三个模型中，如有气泡则轻敲模型。
每个蛋糕以强微波烘烤3分钟即成。
1.海绵蛋糕烘烤好后，应立即取出，并以垂直方向轻摔模型，如此蛋糕才不会塌陷且较容易取出。
2.食用时，可依各人喜好淋上少许蜂蜜或果酱。
有很多的人用微波炉做蛋糕不成功，纠其原因就是因为蛋白没有打发。现在将我打发蛋白的秘密告诉你吧！只要10分钟，不放发粉就可以烤出软软的蛋糕！
1.先检查一下打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干净无油、无水，否则会增加打发的难度。
2.现在来打蛋白！先在蛋白盆里加入一小勺盐，这对打发蛋白很有帮助！开始打……打到蛋白起来打泡为止，这只要1分钟就足够了。
3.现在可以将准备的砂糖的1/3加入蛋白内，继续打……打到蛋白起来比较均匀的小泡为止，这时候蛋白还是水水的。这可能要3分钟。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……带到蛋白已经发白，仔细看！这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡，但是已经变成半流质的了。如果是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了。叫“湿泡”。这时用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下。这大概要4分钟。
5.最后把剩下的砂糖全放入盆内，一个字：打很快你的手回感觉有点沉，蛋白已经变成半胶质的了，再打一会，你就可以随意将蛋白播到盆子的一角，它是不会流动的。这叫“干泡”最适合做海绵蛋糕。这要两分钟足够了！
打发的太狠烤盘
应该是发的太大了， 你是用酵母粉吗？也有可能没柔开
你加蛋糕打发油了吗!! 也就是蛋糕油乳化剂 Sponge oil. 一定要加，不加不会发的． 1.whole egg蛋510G , 2.milk牛奶107G, 3.sugar糖284G, 4.sponge oil蛋糕油乳化剂(一定要放，也不能放多)30G, 5. C.F蛋糕粉400G(最好拿网过滤下),6. melt butter黄油(要溶解)38G 先将前四样放入机器中打发，（最大马力）约5分钟．后转小档慢慢加入面粉，最后加入溶解黄油，最好用手搅拌，这样不太容易泻．大约放到模具的三分之二，200度温度20分钟左右，你可以用小刀扎进蛋糕当中，拔出的刀很光洁，蛋糕就好了．如果你要保存的话，用保鲜膜裹紧，如要长期保存可以放进速冻冰箱，要用时拿出来自动化解，不会影响口味的． 在给你个巧克力的 500G蛋， 454G牛奶，284G糖，134G蛋糕油，275G蛋糕粉，88G可可粉，3G泡打粉，45G溶解黄油（做法同上） 你一定要用蛋糕粉（低筋粉）不然口感不好． 这是很好的配方，很精确．还是我手工回答的． 不过你不亲信外面一些书籍的配方，那都是不对的． &(蛋糕油不是泡打粉,虽然它属于化学品,不过泡打粉也属于化学品,而且口感没有蛋糕油好,很涩嘴,烘培店都有买的.你没必要蛋白和蛋黄分开打,不过你一定要把糖和鸡蛋一起打发,,糖打融化了,鸡蛋才会发如果你糖不和鸡蛋一起打的话,蛋糕是僵的)&
火太大了啊
因为他不会烤啊！
烤好后要连模具一起倒过来覆盖在网状格子上，这样他的水蒸气不会流失，又回到蛋糕里面了，也就不会塌陷了。
海绵蛋糕我做得很少，一般做的都是戚风，但是应该也有类似之处吧！蛋糕塌陷有几个原因：1、内部组织未成熟，适当延长烘烤时间吧，我一般用的是150度中下层烤50分钟；2、鸡蛋打法不够，做戚风是分蛋法，蛋白打到干性发泡，打蛋器上能立起3CM小尖不倒，海绵是全蛋法，具体打到怎样算是打法就不是很熟悉了，至少延长打蛋时间吧。
至于蛋糕烤出来不够湿润，我看了下你的方子，貌似油和水的比例少了点，适当再多加1/2的油和水试试。
每个人的适用的方子和方法都有小差异，所以最好还是自己相应调整后的方子最适用。
可能是鸡蛋出问题
第2就是蛋糕油出了点问题
还有的就是
水根本不用下
以为我也经常做 但是我不下水的 还有的就是打发后 油先下得太快
现在烤这个40分钟应该好了 不要那么慢 不然水分烤少了 蛋糕口感没那么好
自己感觉熟了就好
打发越狠越好 这个没关系
我想你换蛋糕油看看吧
是不是没倒扣过来啊？
考时间长了
步骤搞错了.，
糖900g, 低筋粉900g,
泡打粉20g,香精15g ,
蛋糕油(速发的)75g.
水和色拉油适量的加.
(1), 先把鸡蛋和糖大化,(2),在加入蛋糕油打匀,在加入低筋粉打匀打发,
最后在加水和油.
你说的那个打的有点过了,还有你的温度没有掌握好,你把原料称准确之后烤的时间还和你以前的一样.如果你真的把那些原料都称准确了,那你烤的时间不应该会多出20分钟,那样在好的师傅都没法保证蛋糕的组织不会变,水分不会不会蒸发,所以你以后在遇到那样的情况不要让它在烤箱你放那磨长时间.你放不放该出现问题的它还会出现的,我们做的这样的工作都是心细的活.
可能是因为加入发笑粉的时候打的时间太短了
就是没烤熟！稍稍的延长一下烘烤时间。熟没熟用手轻轻拍一下，能听到沙沙的声音差不多就熟了。
等待您来回答
烹饪美食领域专家新浪广告共享计划>
广告共享计划
3分钟海绵蛋糕全蛋打发——可可玫瑰蛋糕
我不知道有多少人爱上烘焙是由一台打蛋器开始的。
就我自己来说，起初买烤箱主要是想在家里烤肉吃，以前老爱和老鱼在外面的烧烤摊吃烤肉和喝啤酒，那个夜市摊上的烧烤吃在嘴里虽然香，但只能在黑漆漆夜里才敢吃，大白天，当你看到那一串肉上什么乱七八糟的调料都有，而且有些地方烤焦了有些地方还渗着血水，看你还敢不敢往嘴里送。所以跟老鱼申请了买烤箱的资金，美名就是为了家人健康。
可是，我让那冤家帮我在网上订烤箱的时候，这孩子居然自作主张给我送了一台祈和936A打蛋器，打蛋器随烤箱一起到手，你说吧，这不就是把我往烘焙路上赶？！得得，姐姐我为了她送的打蛋器，又去置办了打蛋盆、刮刀、油布、蛋糕模.....颤颤抖抖地开始了烘焙之路
后来我又有一台祈和936N打蛋器了，除了功率比原来那台936A大，可以稍稍节省一点时间之外，发觉没有太大的差别，做戚风打蛋白时，还是需要我用手扶着打蛋盆转圈圈才打得均匀。嘿嘿，最终还是让我遇到了祈和938S，我真是太爱这台机子了，功率大，而且自带旋转打蛋盆，在蛋白打发时快速、效果又好，后来在那里看到这款938S还能用来揉面做面包，天哪，这么神奇，我也试了，，938S真的做到了！当看到自己亲手做的面包一点点长大，一点点上色，一丝丝香气从烤箱中飘散出来，那种满足感真是无以伦比，真的很感谢花子送我的第一个祈和936A打蛋器，帮我开启了一扇美妙的门，而938S即是帮我打开了一扇有趣的窗户。
嘿嘿，所以我把原来的祈和936A和936N分别送给姐姐和嫂子，希望她们和我一样能分享烘焙的快乐。
不过，我姐是个对烹饪美食没多大天赋的人，又极其没有耐心，这点要严重BS她！我亲自手把手地教过她做戚风蛋糕，她说容易极了，但自己回到家里自己操作就这又出问题那又出问题，居然最先开始分蛋白和蛋黄的时候告诉我：“不好啦，有些蛋黄掉到蛋白里去了，这个怎么办？”
呵呵，还有怎么办，照打不误，不过我再教你一个全蛋打发法，用来做海绵蛋糕，因为海绵蛋糕也是基础蛋糕，特别适合在夏天室内常温达到40度左右时操作。哦，海绵蛋糕，好像不是某位嫩模对大帅哥黄晓明的呢号？！嘿嘿，那我们来做个浪漫一点的，快七夕，做神秘的可可黑玫瑰，与亲爱的人一起分享吧！
可可玫瑰蛋糕：
白糖100克、
色拉油60ML、牛奶60ML、
低粉180克、可可粉20克&
杏仁适量、糖霜少许（可选）&&
1、油与牛奶混合，用手动打蛋器打至油奶融合，备用。低粉、可可粉混合，过筛两次备用。
2、鸡蛋打入打蛋盆中，倒入白糖，开启打蛋器，调至5档，搅打。
<font STYLE="FonT-siZe: 16px" COLOR="#CE分钟后，即可见全蛋液已经打发。
4、用刮刀刮起蛋液，看到蛋液呈倒三角缓慢流动即可，如果呈倒三角并快速动，即要用低档再补打1分钟。
5、将可可低粉5次倒入打发的蛋液中，用刮刀轻轻像翻书一样搅动，最好用手来搅，这样会更均匀，每次都要搅拌均匀后才能加下一次。
6、可以适当加些杏仁，不喜欢杏仁味，这步可以省略。
7、用刮刀刮起一点蛋糕液，可以看到泡沫丰富，里面无大颗粒也无气孔，而且流动速度均匀就可以了。
8、在玫瑰模中撒入少许低粉，以防粘连，把蛋糕液倒至9分满即可。
9、烤箱预热180，最底层，20分钟，晾凉脱模后装饰上糖霜。
戏戏小语：
<font STYLE="FonT-siZe: 14px" COLOR="#、海绵蛋糕需要全蛋打发，全蛋打发比蛋白打发要困难多了，全蛋打发需要的温度大概是40度左右，如果是冬天做打发全蛋，还需要将打蛋盆放在40度左右的温水上打发，但夏天室内温度都能达到38-40度左右，很适合全蛋打发。
<font STYLE="FonT-siZe: 14px" COLOR="#、全蛋打发相比蛋白打发耗时要长，这更需要打蛋器的功率要够大，938S有300W的功率，所以3分钟即可完全打发全蛋，如果用其他功率较低的打蛋器，要打到倒立小尖角才行。
<font STYLE="FonT-siZe: 14px" COLOR="#、在打发的蛋液中加入低粉是个技巧活，要记得分次加入低粉，切不可一次性加入，一次性加入面粉，面粉的吸水性会令蛋液迅速消泡，一定要分次缓慢的搅拌均匀后才能加下一次，最好用手来搅拌，更能感觉到面糊中的颗粒，以免烤出的蛋糕有大气孔。
<font STYLE="FonT-siZe: 14px" COLOR="#、蛋糕糊做好后，必须有一定的浓稠度，用刮刀提起时，表面不要有大气泡，流动速度均匀，如果流动时断时续，即表示拌好的蛋糕糊中有很多大气泡，则说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了，需要尽力避免这种情况。
<font STYLE="FonT-siZe: 14px" COLOR="#、海绵蛋糕与戚风蛋糕的轻盈柔软不同，烤好后是油润膨松的口感，所以在烤制的时候，蛋糕液要倒至9分满，烤出的蛋糕一般只长增长1CM左右，不会膨胀太多，所以更加需要正确的打发鸡蛋和正确的搅拌，才能得到最佳品质的蛋糕。
<font STYLE="FonT-siZe: 14px" COLOR="#、海绵蛋糕烤的时间不要太长，视模具大小而定，一般8寸模180度、30分钟即可，我用的玫瑰模180度20分钟，12个小圆模是180度15分钟，烤的时间过长，会导致蛋糕口感发干。
<font STYLE="FonT-siZe: 14px" COLOR="#、以上这个份量适合8寸圆模，我用硅胶玫瑰模做了六朵玫瑰，还剩余一些蛋糕液，就又用12个量的小圆模烤了12个小蛋糕，烤小蛋糕的时候，在上面点上几粒杏仁，就成了好很吃的可可杏仁蛋糕了。
已投稿到：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。