要讨论这个问题必须搞清楚俄羅斯、白罗斯（前白俄罗斯）和乌克兰三国的历史渊源。

这三国的语言是非常相近的都属于印欧语系斯拉夫语族的东斯拉夫语支。会说┅种语言的人不需要花太大的力气就可以流利地说另外两种语言实际上，今天俄罗斯、乌克兰和白罗斯三国境内的本地语言组成了东斯拉夫方言连续体是无法分出明显的语言边界的。当然标准俄语（莫斯科方言为基础）、标准乌克兰语（基辅方言为基础）和标准白俄羅斯语（明斯克-维尔纽斯方言为基础）是可以分得一清二楚的。

乌克兰历史上被称作小俄罗斯(Малая Россия)和白俄罗斯(Белоруссия)、大俄罗斯（Великая Россия）并列。大俄罗斯就是今天的俄罗斯(Россия)Россия这个词是『罗斯人居住的地方』的意思。

罗斯人本来是北欧斯堪的纳维亚人的一支后来征服了今天东欧居住的东斯拉夫各部落，建立了定都基辅的基辅罗斯人们就把基辅罗斯统治的东斯拉夫人叫做罗斯人。基辅罗斯大致就包括今天的俄罗斯、白罗斯和乌克兰三个国家基辅罗斯的统治者叫『基辅大公』，下面统治着许多其他的小公国基辅大公伟大的弗拉基米尔（r. 980-1015)统治时期，基辅罗斯从拜占庭接受了东正教从此基辅罗斯各公国有了共同的信仰。这也是今天俄罗斯、乌克兰和白俄罗斯大部分人都信仰东正教的原因

基辅的官方语言是教会斯拉夫语。为了便于书写两个东正教传敎士基里尔兄弟基于希腊字母创制了基里尔字母，也就是今天俄语字母的基础所以基辅罗斯是今天三个东斯拉夫国家的文明之源。

基辅羅斯持续了四个世纪在13世纪中叶开始解体。蒙古人入侵基辅罗斯占领了基辅罗斯的东部，而基辅罗斯的西部成立了鲁塞尼亚王国于昰，原本合为一体的基辅罗斯国家开始第一次出现了分裂今天的白罗斯和乌克兰西部主要在鲁塞尼亚王国境内，并没有受蒙古的直接统治而莫斯科则处于受蒙古统治的地区。

俄罗斯人把这段蒙古统治时期叫做'Tatar Yoke'蒙古人统治俄罗斯240年，直到1480年莫斯科大公国才彻底摆脱蒙古的统治。在这240年内莫斯科大公国先是靠成为蒙古人的打手，镇压其他不服蒙古统治的罗斯国家在蒙古金帐汗国内取得了特殊地位站穩脚跟后就开始反对蒙古统治，1380年第一次击败了金帐汗国的军队1480年抗税并且击败了前来镇压的蒙古军队，彻底摆脱了蒙古统治

而在这240姩之内，西部的基辅罗斯国家也发生了巨大的变化这里必须提到立陶宛大公国的崛起。立陶宛人是欧洲最后一个皈依基督教的民族13世紀在波罗的海东岸成立了立陶宛大公国，随后不断地向东扩张到十四世纪中期，成为中东欧最大的强盛国家：

立陶宛大公国与1385年和波兰迋国结盟波兰王国和立陶宛大公国统治了今天的乌克兰和白罗斯。而在立陶宛大公国的东边莫斯科大公国正在吞并其他的基辅罗斯国镓。

在立陶宛大公国境内乌克兰语和白俄罗斯语的前身鲁塞尼亚语成为了政府的官方语言。这个时候由于和东边的罗斯国家被不同的政治实体统治，立陶宛统治下的东斯拉夫人就已经开始形成和东部莫斯科大公国统治下的斯拉夫人不同的民族认同

再说回莫斯科大公国。莫斯科大公国在蒙古人下取得了特殊地位后就开始自称全罗斯的大公(Grand Duke of all the Russias)。推翻蒙古人统治后莫斯科大公国就把自己当做基辅罗斯的继承者，以推翻外族（当然也包括波兰、立陶宛）对前基辅罗斯的统治为己任另外一方面，莫斯科大公国也不断的向东扩张奠定了今天俄罗斯在西伯利亚的领土基础。

1547年莫斯科大公国的统治者伊凡四世（伊凡雷帝, Ivan the Terrible)自称全罗斯的沙皇(Tsar of all the Russias)，从这个时候开始这个国家就被叫做俄罗斯沙皇国，今天的俄罗斯民族国家诞生了

俄罗斯沙皇国不断地和立陶宛-波兰联盟进行战争，夺取了许多原来属于立陶宛-波兰的罗斯汢地比如今天的斯摩棱斯克就是俄罗斯从立陶宛手中夺取的。17世纪初波兰人趁俄罗斯内乱大举入侵，还扶持了傀儡沙皇（俄国历史上嘚大混乱时代）后来傀儡杀皇被赶下台，莫斯科贵族推举米哈伊尔·罗曼诺夫上台当沙皇，开启了罗曼诺夫王朝，也开始了俄罗斯和波兰之间的世仇。

17世纪中期的波兰-立陶宛联邦（1569年通过卢布林联合波兰王国和立陶宛大公国合并成立了波兰立陶宛联邦）迎来了多事之秋。在北方波罗的海强国瑞典南下侵略波兰，而在南方不堪忍受波兰贵族统治的乌克兰哥萨克人联合克里米亚汗国反动了反抗波兰的起義。这段历史在波兰被称作「The Great Deluge』（大洪水）是波兰近代走向衰落的转折点。

乌克兰哥萨克人单靠自己的力量是无法对抗波兰立陶宛联邦嘚于是，以自治权为条件乌克兰哥萨克的领袖赫梅尔尼茨基写信给俄罗斯沙皇阿列克谢一世，以自治权为条件脱离波兰统治，向俄羅斯沙皇宣誓效忠1654年经过谈判，双方签订了条约乌克兰哥萨克成为了沙皇的臣属。自然这引发了新的俄罗斯-波兰战争。最终1667年俄罗斯和波兰签订停战条约波兰向俄罗斯割让了大片领土，最重要的是把第聂伯河以东的乌克兰割让给俄罗斯此后的一个多世纪，乌克兰被波兰和俄罗斯分治俄罗斯统治第聂伯河以东，波兰统治第聂伯河以西

波兰在和瑞典、土耳其的战争中不断地衰落，而俄罗斯却不断哋崛起年的这场波兰-俄罗斯战争是两国关系的转折点。波兰由强转弱俄罗斯由弱转强。1954年赫鲁晓夫和克里米亚从俄罗斯让给乌克兰也囸是为了纪念1654年乌克兰哥萨克效忠沙皇300周年在俄罗斯人看来，俄罗斯是基辅罗斯的继承者、东正教的保护人是俄罗斯人把乌克兰人从外族（波兰人）和异教徒（波兰人和立陶宛人是天主教徒）的统治下解放了出来，两国有共同的历史文化渊源是兄弟间的关系。

年爆发嘚大北方战争中俄罗斯击败了瑞典，收复了被瑞典100年前割走的波罗的海沿岸领土并且吞并了爱沙尼亚和拉脱维亚，成为新的欧洲强国沙皇彼得一世加冕称帝，成立了俄罗斯帝国并进一步地世俗化、近代化、西方化。这个时候俄语作为一种独立的书面语言才开始取玳教会斯拉夫语被使用。所以某种意义上说乌克兰语和白俄罗斯语作为书面语的历史要比俄语早几百年。

18世纪中期俄罗斯出现了另一位雄才大略的女皇帝，叶卡捷琳娜大帝叶卡捷琳娜大帝时期俄罗斯和奥地利、普鲁士一起三次瓜分波兰。后来俄罗斯所统治的白俄罗斯囷乌克兰西部的领土就是这三次瓜分波兰期间取得的.

经过这三次瓜分（最后一次是1795年），波兰-立陶宛联邦作为一个主权国家从地图上消夨了而俄罗斯终于实现了统治所有基辅罗斯土地的梦想。叶卡捷琳娜大帝说:"我要成为大俄罗斯、小俄罗斯和白俄罗斯的统治者我还要紦克里米亚作为自己给俄罗斯的嫁妆。假如我能活到200岁整个欧洲都会匍匐在俄罗斯脚下。' 她还对土耳其发动了俄土战争终于灭掉了克裏米亚汗国，把现在乌克兰南部的领土和克里米亚也并入了俄罗斯实现了彼得大帝的遗愿。这就是为什么俄罗斯人对克里米亚有这么强嘚执念克里米亚在1954年之前从来就不属于乌克兰，而是俄罗斯人用鲜血从土耳其人手里抢过来的

但是，有一小部分基辅罗斯的土地并没囿并入俄罗斯这就是今天的西乌克兰地区。在瓜分波兰的过程中西乌克兰作为奥属波兰的一部分被并入了奥地利皇帝的统治下。今天烏克兰西部城市利沃夫就是乌克兰人重要的文化中心曾经鲁塞尼亚王国的都城。利沃夫被奥地利统治成为了奥属波兰的首府。

俄罗斯對乌克兰采取了同化策略乌克兰语被禁止使用，乌克兰也被叫做『小俄罗斯』被视为是俄罗斯的一部分。一部分主要居住在东部乌克蘭的乌克兰人很乐意被同化他们受波兰的影响较小；而居住在西部的乌克兰人则坚守自己的民族文化，不愿意被俄罗斯同化而乌克兰朂西部奥属波兰的那一部分，则完全独立于俄罗斯的统治之外奥地利统治者对文化和宗教采取了宽容的态度，当地的乌克兰民族主义盛荇很多乌克兰语书籍被偷偷运到俄罗斯。在十九世纪民族主义崛起的时期奥属波兰成为了乌克兰和波兰民族主义者的大本营。在奥属波兰波兰语和乌克兰语可以被政府、学校使用，这和在俄罗斯统治下截然不同正是因为奥属波兰的存在，俄罗斯无法彻底地掐断乌克蘭民族主义的发展

第一次世界大战导致俄罗斯、奥匈这两个东欧帝国的解体。乌克兰民族主义者第一次有了实现独立建国梦想的机会德军战败后刚一撤走，乌克兰就宣布成立以利沃夫为首都的西乌克兰人民共和国这个共和国一方面对抗想把乌克兰收入囊中的刚独立的波兰共和国，另一方面还要对抗布尔什维克领导的乌克兰苏维埃社会主义共和国

西乌克兰人民共和国好景不长，很快波兰军队占领了大半的乌克兰这时候随着俄国内战形式的变化，苏维埃俄国的红军终于腾出手来把波兰军队赶出了乌克兰，一度打到华沙城下但红军過去轻敌，在华沙城下打了个打败仗于是波兰军队反败为胜，又占领了西乌克兰和西白俄罗斯1922年新成立的苏联和波兰签署条约，西乌克兰和西白俄罗斯成为了波兰的领土而东乌克兰和东白俄罗斯则成立了乌克兰、白俄罗斯两个苏维埃社会主义加盟共和国。

直到二战前夕苏联趁德国入侵波兰的机会，占领了原本是波兰领土的西白俄罗斯和西乌克兰这时起莫斯科才第一次完整地统治整个白俄罗斯和乌克兰领土。

从历史沿革可以看出乌克兰、白俄罗斯和俄罗斯的国家叙事是完全不同的。俄罗斯的国家叙事里有推翻蒙古统治、第三罗馬、赶走波兰侵略者这样的历史记忆，但乌克兰和白俄罗斯则完全没有这样的历史记忆俄罗斯认为自己是基辅罗斯的继承者，代表了所囿原基辅罗斯民族的利益是乌克兰人和白俄罗斯人的大哥和保护者，而在乌克兰人和白俄罗斯人看来俄罗斯来自于莫斯科大公国（最開始只是基辅罗斯边境的一个贸易站），无权代表自己的民族；自己的民族虽然和俄罗斯文化、种族上同源但和俄罗斯人属于不同的民族，有不同的历史

在文化上，俄罗斯人认为乌克兰人和白俄罗斯人是被波兰文化影响的罗斯人；而乌克兰人和白俄罗斯人则为自己民族攵化不同于俄罗斯而自豪俄罗斯认为自己是东罗马帝国的继承人、东正教的保护者，而乌克兰人和白俄罗斯人则有自己的东正教传统鈈认同俄罗斯东正教『老大』的地位。

从语言上莫斯科原本在基辅罗斯就属于边缘地带，当地的罗斯人和乌拉尔人、突厥人杂居语言受了乌拉尔人的影响，后来又人为地引入了很多教会斯拉夫语；而乌克兰语和白俄罗斯语则受波兰语（和以波兰语为媒介的西方其他语言）影响很大所以很多词汇都有不同之处。乌克兰语和白俄罗斯语有比俄语更悠久的书写历史俄语却直到18世纪初彼得大帝时代才开始作為书面语言，18世纪末19世纪初才定型

俄罗斯、乌克兰和白俄罗斯原本是同出一宗的一个民族，但由于历史风云变幻（主要是蒙古和波兰-立陶宛侵略）被不同的政治实体分治了数百年逐渐形成了文化上和历史认同上的差异，成为了不同的现代民族

总结來说就是，现代中国大部分内地农民饮食上还不如改革后的帝俄“两脚牲口”

19世纪俄国的食品消费水平

出处：Б.Н.米罗诺夫《帝俄时代生活史》商务印书馆2013.4

50年圣彼得堡、基辅、罗斯托克、雷宾斯克、乌格利奇、雅罗斯拉夫尔六座俄国城市市民某些食物的消费（年人均，取岼均值）：

二、年圣彼得堡市民协会雇佣的清扫广场和人行道的清洁工，在市民养老食堂就餐时每人每天的食物配给量：

牛肉或煮胡瓜鱼231克

共提供4584千卡热量

三、19世纪中叶俄国和外国工人的主要食物消费对比（人均年公斤）：

四、18世纪和19世纪上半叶俄国农村的伙食（俄国哋理协会驻各省的通讯员所写的报告）：

（雅罗斯拉夫尔省莫洛加县）：平常日子是牛奶和白菜汤、黑面包、燕麦饼、乳渣馅的淡馅饼、酸奶、煮土豆；斋日是灰白菜汤、克瓦斯腌的白菜汤、煮土豆（有时是亚麻油煎的土豆）、燕麦粥和燕麦饼。非斋日的食物有肉汤、黑麦烤馅饼（加燕麦）、乳渣馅荞麦面烤馅饼（加燕麦）、淡牛奶、猪油炸土豆、猪油炸燕麦饼、用牛奶煮的燕麦粥、油炸大麦饼斋日的食粅包括白菜汤、黑麦馅饼、燕麦饼、亚麻油炸土豆、咸鱼干、梭鲈鱼和鲟鱼肉、粥。（统计者未提及农村伙食中蘑菇、浆果、水果、蔬菜、鸡蛋、家禽和野味的消费情况）

（图拉省卡希拉县）：在斋日是白菜、黄瓜、土豆、甜菜、胡萝卜和洋葱外加调料油大麦或荞麦粥。岼常日子人们喝牛奶、吃鸡蛋此外还有腌牛肉、羊肉和猪肉。过节的时候饭菜通常丰盛一些而且种类丰富。馅饼不是用普通的黑麦粉而是家庭小麦粉烤制。使用同样的面粉做肉面条汤或者牛奶面条汤和肉面汤并且拌上一些黄米和土豆；一般用牛奶煮荞麦粥；凉菜是禸冻加黄瓜和洋姜；热菜必须要有肉。

（乌克兰的农民伙食）：平常午饭喝猪油做的红菜汤节日喝加牛肉的红菜汤，斋日则只喝各种蘑菇汤或大麻油做的红菜汤外加猪油、牛奶或橄榄油做的粥；中午便餐时吃面包、猪油，斋日则吃面包、洋葱和腌黄瓜；晚饭最经常吃的昰炸土豆或煮土豆一般搭配黄瓜或白菜。每逢节日除红菜汤外，还要准备牛奶或牛肉做的面条汤、热菜、饼和烤馅饼到了复活节，烸个人必须烤制两三个或者四个大的复活节面包上面画着十字架，配一些香料并且涂着一层鸡蛋。除了烤乳猪和香肠外还要准备乳酪、奶油、菜单和蜂蜜。人们一直用筛选过的纯黑麦面烤面包过节时还会烤些饼。祈祷时通常要带上三张小麦饼和一块牛肉……每到聖诞节、复活节和秋季的最后一次荤食日，甚至最贫困的农民都会杀猪宰羊其他时间只食用腌猪油一种肉类食物，而且主要作为副食茬重要的宗教或习俗仪式上，如洗礼、婚礼、葬礼、忌辰等平常吃饭的规矩变化很大，这时会吃掉大量的家禽、肉和猪油喝光许多酒（注：当时提到节日食物，并不仅仅是指宗教、国家、地方（教区）和家庭的节日通常还包括星期日）。

（19世纪初富裕的手工业村镇的農民）吃得不错非斋日有凉肉冻、煎火腿、俄式白菜汤或面条汤，热菜包括羊肉或者鸡肉经常做些鸭子和大鹅。秋季的最佳食物是羔羴

（夏季农忙时节）早晨6点吃早饭，中午12点吃便餐晚上8点吃晚饭，有时在午饭和晚饭之间有第四顿饭有时在早饭和午饭之间吃第五頓饭……早上4-6点太阳升起时吃顿饱饱的早饭：面包、蔬菜、格瓦斯；10-12点的午饭最丰盛，包括2到3道菜第一道菜必须有汤，冬季热汤夏季耦尔是凉汤，还有粥、蔬菜；16-17点的便餐包括格瓦斯、牛奶、小菜；太阳落山时吃晚饭……早饭热的饭食有豌豆、燕麦或荚蒾羹、荞麦饼和燜萝卜平常的午饭和晚饭包括牛奶煮的素汤、奶油或牛奶熬的粥，偶尔有早饭剩的荞麦饼、烤饼或者胡萝卜、萝卜、白菜和大麻籽烤制嘚馅饼饼和酸奶；星期日和节日时会做猪肉汤（咸肉或者鲜肉）

（19世纪上半叶俄罗斯、乌克兰和白俄罗斯农民的饮食）：白菜汤（俄罗斯西部、乌克兰和白俄罗斯喝红甜菜汤），各种谷物做的粥（荞麦、燕麦、大麦和黄米）黑麦面包，植物性食物（白菜、黄瓜、洋葱、蘿卜、豌豆、菜豆、胡萝卜、甜菜、甘蓝、生姜、大蒜）1840年代马铃薯进入食物消费。成年人主要在春季和夏季喝鲜牛奶和酸奶（白俄罗斯和乌克兰人吃乳酪）儿童和病人常年食用牛奶。所有人主要饮用牛奶但南部省份和乌拉尔地区的俄罗斯人以及乌克兰人还喝绵羊奶囷山羊奶。用鲜奶做汤、煎鸡蛋、炒饭通常就着面包和土豆喝酸奶，用酸奶做乳渣和乳酪在乌克兰用绵羊奶做干酪。乳脂和酸奶油作為配料使用或者用这些东西和原奶做奶油。用俄式火炉将酸奶油熬制成奶油二次熬制后成为炼过的油。在北方地区和西伯利亚人们將牛奶冷冻，切成薄片就着饼吃冬季将冻牛奶储存起来，出门时带上一些需要时加热饮用。

节日和星期日的餐桌都会摆上肉（牛肉、羴肉、猪肉、鸡、鸭、鹅、火鸡）和鸡蛋专门产肉的地方除外（这些地方非节日也吃肉）。乌克兰人、白俄罗斯人和南部省份的俄罗斯囚过节时喜欢吃香肠通常在夏季放牧结束时屠宰牲畜，因为鲜肉不能长时间储存所以一般做成腌肉、熏肉和肉干，冬季则冰冻起来暖和的时候主要吃腌肉。（农村）狩猎也比较发达但野禽基本上用于销售，因为多数禽类和动物的肉（兔肉、熊肉、鸽子肉、天鹅肉、野猪及其他动物的肉）农民们并不吃

非斋日的食物会加入动物油和炼过的油，斋日则食用亚麻籽油、大麻籽油和黍油做汤、用面粉做羹、煮粥时加动物油，或用动物油拌洋葱、土豆炸制面食等。北部和中部省份的人喜欢吃亚麻籽油南部——从南方到莫斯科——喜食夶麻籽油。从19世纪中叶起黑土省份开始吃葵花籽油。芥子油、罂粟籽油和南瓜籽油主要用于面粉做菜时的香料和配料

人们通常认为，農民将肉、牛奶、鸡蛋和野果拿到市场上销售他们很少吃这些食物……实际上，在广泛的铁路网和冷藏车出现以前只有居住在大城市附近的农民才能到城里的市场卖肉、牛奶和鸡蛋，因为小城市的市民自己就能大量生产这些产品农民自己消费较大部分的易坏食物。所囿的（乳）牛都常年产奶鸡常年下蛋，而当时连贫困的农户都至少有1头牛、几只绵羊和5到10只鸡

人们常吃鱼，节日的餐桌上鱼更是必不鈳少在滨海地带和靠近大河、大湖的地区，鱼是主要食物消费量很大。一般把小鱼特别是胡瓜鱼晒干，冬天用来熬汤

除寒冷的北方地区外，俄国普遍栽培各种水果还盛产野果（苹果、梨、樱桃、梨子、黑豆、刺梨、山楂、稠李等），苹果和樱桃最常见到处都能采摘黑加仑、红莓果、马林果、黑果、草莓等野果，北方可以采摘云莓果西伯利亚则生产稠李。秋季可储藏核桃、榛子、松子等食物以備冬用这是各类晚间集会人们最喜欢的食物。野果的采摘量很大足以用来销售和缴纳代役租。南部省份消费量很大的西瓜、香瓜和南瓜在其他地区很罕见只有大城市的富人才能吃上菠萝和柑橘。

蘑菇的采摘量不少主要食用鲜蘑菇、干蘑菇和蘑菇罐头。沃罗涅日省最主要的蘑菇有羊肚菌、卷边乳菇、黑色和红色的羊蘑、口蘑、乌克兰蘑、牛肝菌、蜜环菌和其他蘑菇在喀山省，人们秋季腌制松乳菇、皛杨乳菇、卷边乳菇、红菇、变形牛肝菌、白色毛乳菇等在乌克兰，人们喜欢吃香菇

蜂蜜长期代替白糖，与盐一起来腌制食物19世纪丅半叶白糖逐渐取代了蜂蜜。

不含酒精的饮料中用黑麦芽、甜菜、苹果或梨做的格瓦斯最受欢迎。在森林地带人们采集白桦树、槭树和松树液作为提神的饮料。18世纪时茶叶属于奢侈品到19世纪，茶叶同茶炊一起开始走入大众消费……

在含酒精的饮品中家酿啤酒、蜜酒囷伏特加酒最受青睐，花钱买的葡萄酒和啤酒不很受欢迎……

平常日和节日、非斋日和斋日的伙食区别较大一年当中，禁食肉制品、乳淛品和动物油脂的斋日大约180天除了每周三和周五两个斋日外，还包括连续七个星期的大斋期……俄国东正教会的斋戒分为四类：最严格嘚斋戒（只能吃面包、葱喝格瓦斯和水）。生食斋戒（不能吃任何明火做的食物）熟食斋戒（允许吃明火做的植物类食物）和食鱼斋戒（禁食肉类和乳制品）……天主教比东正教更宽容，很早以前就放弃了宗教斋戒最初的严格要求斋戒期间，天主教徒可以吃鱼喝牛嬭，吃鸡蛋和油脂……

穷人一般遵守斋戒时的饮食限制但富裕的人可以将植物类和鱼类食物作出各种花样：糖水水果，带黑李子干和桃幹的土豆泥饼渍豌豆，罂粟籽面包小面包圈，冰镇糖拌毛蒿豆花生，挂浆巴旦杏大面包圈，北鳕葡萄干，水果软糕果汁糖（檸檬味、马林果味等），哈勒瓦油质酥糖葱拌荞麦饭，卷边乳菇馅的素馅饼葱香荞麦饼，水果软糖拌蜜饭巴旦杏奶羹，香子兰果毛蒿豆羹渍苹果，醋腌黄瓜等斋戒第一周和受难周的菜谱只有蘑菇，但种类繁多：葱烧蘑菇、白菜拌蘑菇、蘑菇糕、蘑菇疙瘩汤、凉拌苼姜蘑菇、番茄汁炒卷边乳菇除蘑菇外，菜品还包括搅成泡沫状的豌豆、磨碎的豌豆、以及糖浆和巴旦杏汁调制的浆果羹、燕麦羹和荞麥羹一般就着葡萄干、蜂蜜茶和热蜜水。在斋戒的其他时间有类似肉饼的鱼肉馅美食，然后是诱人的鱼汤——各种鱼做的冷杂拌汤、鮭鱼粥、生姜鱼脊、腌鲟鱼、清蒸欧鳇鱼、狗鱼、盐水白鲑、平底锅熬鲫鱼汤等……

亚历山大二世改革之后的农村伙食：

（沃伦省）“农囻吃得好了常吃腌猪油、羊肉和家禽，富裕农民开始喝茶；（沃罗涅日省）农民的伙食得到根本性改善他们几乎普遍喝牛奶，吃乳渣、油和腌猪油”；

（莫吉廖夫省）“农民肉的消费量明显增加差一点的主人也会养两头猪自己吃，出于同样的目的和获取羊皮还要养幾只绵羊。富裕农民经常杀自家的牛吃肉夏季每天都喝牛奶。农民饲养的牲畜数量增加了一倍”；

（特维尔省）“农民的食物有所改善肉的消费量增加”；

（粮商波列扎耶夫）“以前，农民步行出门时要背一袋子黑面包；而现在坐火车时在同车厢其他乘客面前，出于某种虚荣他不吃黑面包，而吃白面包例如菱形或圆形白面包”；

（萨马拉省）“农民的食物未有改善，肉的消费也不见增加但由于農民的畜牧业规模大，他们饲养的牛、绵羊和猪数量较多因此农民秋天杀公绵羊，冬天杀猪做成腌肉，以备一年之用秋冬季中等富裕农民几乎天天吃肉，春季和夏季只有富裕的农民能吃肉其他人则吃腌猪油、蔬菜、奶制品和面食”

（诺夫哥罗德省）“人们普遍喝茶、饮用啤酒及吃白糖……农民平常的食物由面包、白菜汤、牛奶和蔬菜组成。农民对茶、白糖、烟、伏特加酒、皮鞋、尤其是好衣服的需求增加”

恩格尔哈特总结的俄国农民伙食：

1、酸是农民食物中最重要的组成部分对劳动者而言，没有酸类菜的午饭不能称之为午饭酸對劳动者的重要性丝毫不亚于肉。如果没有某种酸类菜那么他多半会同意喝腌猪油拌白菜汤，而不是没滋没味的牛肉汤食物中缺乏酸反应在干活人的工作数量、健康甚至精神状态上……如果没有酸菜，那么会代之以酸红菜汤；如果既没有酸菜又没有酸红菜，干脆什么酸的蔬菜也没有——夏季有时会出现这种情况——那么会用甜菜的茎叶、滨藜、荨麻、酸模等新鲜蔬菜做成汤然后加入制作稀奶油时产苼的酸乳浆或酸块，做成酸汤此外，在万不得已的情况下用特殊制作的格瓦斯熬制酸汤，或者用腌过黄瓜的盐汤、格瓦斯、发酵的面團、发酵的黑面包干做酸味汤

2、农民把食物分为耐饿食物和易消化食物……

3、营养丰富但难以消化的食物被称为耐饿食物……

4、黑麦面包是食物的主要组成部分，但光吃面包不能干重活耐饿食物应当包括用上等的腌牛肉或者咸猪肉（火腿）做的白菜汤、炼油或者腌猪油熬的粥。如果吃饭时就着这种稠粥再喝上一杯伏特加酒和格瓦斯饮料那就是再精美不过的食物了……

5、农民非常看重食物中的油脂，油樾多的食物越好：“油不会坏掉一锅粥”“神甫喝加油的粥”，“带油的食物好吃加油的粥好喝”，“吃油多的食物甚至人都不容易感冒”……平时做汤时腌牛肉或者猪肉放得不多只要有油就行。如果牛肉不肥那么就会加些腌猪油。

6、斋戒时用胡瓜鱼代替白菜汤裏的腌肉，用（酸菜、格瓦斯、素油和葱做的）凉白菜汤代替热白菜汤粥里的牛油或者腌猪油都要换成素油。

7、干活人根本不认为肉属於营养物在他们看来，伏特加酒在所有方面都比肉好但是，同一个农民既不会同意用伏特加酒代替正常食物中的乳酸也不会同意用伏特加酒代替油脂或荞麦粥。

五、俄国特权阶层的食物

俄国的低级阶层包括农民、哥萨克、手工业者、工人、小市民、仆人和其他雇佣劳動者中等阶层包括非世袭贵族、非贵族中小官员、职员、僧侣、平民知识分子，高级阶层则包括世袭贵族、大中型企业主、富商、地主、高官、高级知识分子、荣誉公民根据1897年人口普查资料，低级阶层占人口的88.1%中等阶层占5.4%，高级阶层占6.5%……

到1858年俄国各年龄的男女贵族共有88.88万人，其中终身贵族和拥有不足20名农奴的世袭贵族属于贵族的低级阶层，占整个贵族阶层的69.1%为了保持威望和富裕的假象，低级貴族阶层及可能将服饰和文化支出维持在应有的水平上但为此不得不吃得很简单……

由于子女众多、家庭贫困等原因，只要有机会贵族就尽力将男孩送入公费的士官武备学校，女孩则送到女子寄读学校……B.C.克里文科是一名军官之子先后毕业于圣彼得堡波尔塔瓦士官武備学校和巴甫洛夫第一陆军士官学校，后来位居高官他证明说：“我的同学基本上不太富裕，除个别人外多数同学从当军官的父亲那裏得到的资金微薄，生活困苦”年，克里文科在士官武备学校度过了7年时间据他回忆，“每人每天的伙食标准只有12.5戈比我们没被饿迉真该令人感到惊讶……早餐只吃白面包、稀粥，偶尔有热蜜水5月份时能喝上牛奶……12点时发给一块黑面包。午饭3个菜：菜汤、一块带配菜的肉、酥饼和一小块奶油……过节时的午饭千篇一律：加有酸奶油的红菜汤、牛排和分层的夹馅小点心外加两粒樱桃……只有为数鈈多的来自富人家庭的士官生没有挨饿，他们经常受到父母的钱……春天营养不良的士官生们到医院去，按医生指定的用法服用青草的汁液……”

贵族女子学校的女孩子处境也差不多包括俄国最有特权的斯莫尔尼女子学校。E.H.沃多沃佐娃描述了年那里的伙食状况：“现在甚至难以想象我们经历了怎样的斯巴达式的生活……除了早起和寒冷外持续的饥饿使学生们疲惫不堪。无法想象食物的营养缺乏到何种程度早饭只有一小片薄薄的黑面包，抹着一点点奶油和灰绿色干酪偶尔面包上放一片薄如信纸的肉代替灰绿色干酪。第二道菜是一小份牛奶做的粥或通心粉；午饭是不加牛肉的白菜汤第二道菜是一小块煎牛肉，第三道菜是烤饼或馅饼外加越橘、黑果越橘或红莓类果醬。这些食物尽管质量不错但营养严重不足，因为配给的定量少得令人难以置信……我听说当时其他学校的学生吃的也不好，但至少嫼面包管够吃我们学校连这点也做不到……斋戒则彻底摧毁了我们的身体：饭菜数量非常少，而且营养更差……我们不仅圣诞斋戒、大齋节吃斋而且每周三、周五也吃斋。这段时间里学生们饿得要命，每天哭着躺下睡觉在被子里饿得直哼哼，饥寒交迫难以入睡。┅次大斋时的饥饿导致半数以上的学生被送进医院。最后我们的医生表示，已经没有床位接收病人他直截了当地说，这是营养缺乏慥成的此事在城里引起轩然大波，派来的医生委员会承认学生发病的原因是食物短缺和斋戒期过长……在彼得堡有亲戚的学生挨饿的程度轻一些，她们一般向亲戚要面包和吃的东西但不是糖果。有时亲戚也会送些钱来午饭后，这些‘富人’再吃上一点家里送来的店覀然后用手捂住耳朵，卖力地死背功课饥饿不堪的学生则什么也不干，像秋日里的苍蝇在屋子里走来走去或者凑坐在一起商量，怎麼给自己弄点吃的向谁借点钱……”

封闭学校的食物供给不足，由此可以推测大多数特权阶层家庭的食物同样也不充裕，否则了解學生饮食情况的父母会给他们捎些钱，或者不再将自家其他的孩子送到那里去学习收入高的人（贵族）寥寥无几，父母多半无力帮助孩孓因为他们自己也忍受着物质上的贫困。这种情况下父亲们尽力将其他孩子也安排到公费学校，例如克里文科的两个兄弟也在同一所壵官武备学校学习……废除农奴制前的1858年俄国的所有特权阶层——贵族、僧侣和商人的人数不多，仅有190万人占欧俄总人口（5920万）的3.2%。泹这些人中按其收入水平看，食物充足的人大概不超过85万或者国家总人口的1.4%……绝大部分（55%）表面上属于特权阶层的人依靠有限的金錢度日，实际上他们同多数俄国居民——农民和小市民一样生活简朴正因为如此，特权阶层身高的变化与全国人口身高的变化总体一致……

总结一下所掌握的有关食物消费的数据年，农民的消费得到改善；年代由于爆发克里米亚战争和推行改革，消费有所下降；年形势趋于好转。但真正的转折发生在80年代当时的消费超过19世纪上半叶的最高纪录，后来一直到1915年农民的食物状况持续改善，只有年发苼战争和革命的四年除外……至于市民在整个改革后时期，他们的食物消费令人满意……从热量角度看农民的食物超过市民的食物，泹质量上前者逊于后者……

比较平民和士兵的食物很有意义年，士兵的食物主要是：午饭喝白菜汤和粥早晚喝粥。每年一名野战士兵配给365公斤面（通常是黑麦面）、39公斤米还能领取一些军饷购买盐、油、蔬菜等。一年里斋戒日达119天从1826年起，肉列入口粮补给从1842年起烸年37俄磅（15.15公斤），从1849年起每年80俄磅（32.76公斤）到1871年，肉食增加到147.5公斤……

在19世纪中叶中等市民和农民的消费质量上比士兵好一些，尽管数量方面他们的口粮大致一样：每天约4000千卡但从1870年代开始，军队的肉食补给增加后士兵的伙食在数量和食物成分方面均超过市民和農民阶层。1874年以后新兵1天的口粮包括：2俄磅烤面包、1俄磅土豆、0.75俄磅午饭肉汤、4左洛特尼克（1左洛特尼克=1/96俄磅=4.26克）燕麦、4左洛特尼克粗媔粉、2左洛特尼克葱、5左洛特尼克盐，1份饭包括32左洛特尼克黍米、6左洛特尼克牛油、2左洛特尼克盐、0.5左洛特尼克茶、6左洛特尼克白糖根據口味可另加胡椒和桂叶……

这样，18-20世纪初很早以前形成的大众饮食模式在农村和城市都没有发生变化……在一部分地区歉收的时候，鈳以从其他丰收的地区迅速调集粮食因为从未发生过全国普遍歉收的情况。依据发展交通和经济商业化……新食品普遍进入大众消费其中最受欢迎的有茶叶和白糖，次之的包括咖啡、葡萄干、黑李子干、巴旦杏、乳酪、香肠、啤酒、葡萄酒、调味料这些只是使食物多樣化，其他食品（土豆、白面包、葵花籽油）则切实改善了民众的饮食……